Mlieko a mliečne výrobky; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav
Mlieko sa používalo ako jedlo od skrotenia dobytka asi pred 8 000 rokmi. Najstaršie historické dôkazy pochádzajú z chrámového nápisu Sumerov z roku 3100 pred Kr. Ukazuje dojenie kráv a spracovanie mlieka, pravdepodobne produkciu masla.
Prvé kyslé mliečne výrobky boli výsledkom spontánneho okyslenia. Vyvíjali sa regionálne podľa okolností príslušných klimatických podmienok. Kefír, ktorý je možné inkubovať pri 20 ° C, má svoj pôvod napríklad v chladnejších horských oblastiach Kaukazu. Historicky existuje úzke spojenie medzi výrobkami z kyslého mlieka a syrom. Zistenia naznačujú, že syr sa vyrábal už v dobe bronzovej. Rimania vyvinuli úžasné zručnosti pri výrobe syra. Pokračovali vo svižnom obchode s Nemcami a inými národmi. Ich sortiment zahŕňal solené a nesolené, tvrdé a mäkké syry. Gréci, Rimania a germánske národy so sebou nosili syr vo svojich dlhých vlakoch na lov a dobytie, pretože sa mohli skladovať pomerne dlho.
V tom čase sa maslo používalo hlavne na farmaceutické a kozmetické účely. V historických dobách mali mliečne výrobky vo výžive iba vedľajšiu úlohu, pretože mlieko bolo k dispozícii iba v malom množstve. Pred 200 rokmi poskytli kravy menej ako desatinu množstva mlieka, ktoré je dnes bežné. S pribúdajúcimi technológiami sa na prelome storočí začal rozvoj nezávislého mliekarenského priemyslu. Na začiatku druhej svetovej vojny bola dodávka mlieka a mliečnych výrobkov v Nemecku celonárodná a od polovice 50. rokov sa začal proces koncentrácie v mliekarenskom priemysle, ktorý viedol k zatvoreniu mnohých miestnych mliekarní v prospech veľkých plne vybavených závodov na spracovanie mlieka.
Dnes sa v Nemecku na osobu a rok skonzumuje okolo 105 kilogramov mlieka a mliečnych výrobkov, čo zodpovedá priemernému dennému príjmu 290 gramov. Mlieko je veľmi zložitá potravina, ktorá obsahuje veľké množstvo rôznych organických a anorganických zložiek, väčšinou vo veľmi malom množstve; preto sa nazývajú mikrokomponenty. Doteraz nie sú k dispozícii dostatočné vedecké poznatky o účinkoch mikrozložiek mlieka, najmä preto, že nie sú zďaleka všetky známe.
Mliečny priemysel musí čeliť kritike: jeho reklama na výrobky naznačuje tradičnú, prirodzenú výrobu a spracovanie hromadných výrobkov, ktoré sa skutočne priemyselne vyrábajú. Napríklad pojem „suchozemské mlieko“ nie je definovaný ani chránený zákonom. Aj dnes už nie je poľnohospodár, ktorý by jogurt miešal, pretože koniec koncov, procesy používané v potravinárskom priemysle sú často nepretržité, prevažne automatizované výrobné procesy.