Mlieko a mliečne výrobky

Dokumenty

Mlieko a mliečne výrobky

mlieko

MLIEČNE VÝROBKY Laboratórne a praktické práce

Schválené Komisiou skúseností so chovom zvierat a veterinárnym lekárstvom Ministerstva vedy a školstva Moldavskej republiky

Prof. I.Vacaru-Opri - Agronomická univerzita „Ion Ionescu de la Brad“, Iai, Rumunsko

Doc I. Ciumac - Technická univerzita v Moldavsku

Valentina Gu/un, 1998. Vydavateľstvo CIVITAS, 1998.

Reštrukturalizácia zootechnického sektoru a zameranie výroby na smerovanie trhových vzťahov si vyžaduje dotovať farmy a zootechnické komplexy sekciami pre produkciu živočíšnych produktov a dosiahnutie hotovej výroby. Za týchto podmienok je potrebné hlbšie zaškolenie zootechnikov, a to tak v oblasti získavania technológií, primárnej úpravy a efektívneho kapitalizácie výrobkov z fariem a zootechnických komplexov, ako aj v oblasti hodnotenia kvality výrobkov v súlade s kvalitatívnymi podmienkami a platnými normami.

Mlieko je jedným z hlavných produktov získaných v zootechnickom sektore republiky a vyrába sa s vynikajúcimi nutričnými a biologickými hodnotami, ale tiež s veľmi vysokou mierou alterácie. V tejto súvislosti je nespochybniteľnou nevyhnutnosťou prehĺbenie vedomostí budúcich odborníkov v oblasti hodnotenia organoleptických, fyzikálno-chemických a mikrobiologických parametrov mlieka a mliečnych výrobkov a ich úpravy v súlade s ustanoveniami trhových noriem a požiadaviek.

Tento príspevok predstavuje príručku určenú pre praktickú prípravu študentov v oblasti hodnotenia kvality mliečnych výrobkov v súlade s oficiálnymi metódami a technikami a je zameraný na prehĺbenie vedomostí získaných v teoretickom kurze „Technológia mlieka a mliečnych výrobkov“.

Zahŕňa kvalitatívne parametre mlieka a mliečnych výrobkov stanovené v normách a normách, ako aj metódy posudzovania kvalitatívnych charakteristík hlavných mliečnych výrobkov. Súčasne so štandardnými metódami určovania indexov kvality v práci sú zahrnuté moderné metódy hodnotenia kvality výroby pomocou rôznych prístrojov, ktorých ocenenie závisí od stupňa dotácie laboratória.

Príspevok stručne tiež ukazuje výrobnú technológiu mliečnych výrobkov, ktorá umožní zhodnotenie kvality výroby v rôznych technologických etapách.

Na vykonanie laboratórnych prác zahrnutých do prijatia časti práce je potrebné určité množstvo plnotučného mlieka. Odporúča sa, aby priemerné vzorky mlieka zhromažďovali samotní študenti na farmách a komplexoch. Priemerné vzorky ostatných mliečnych výrobkov pre práce zahrnuté v druhej časti práce sa zhromažďujú buď za výrobných podmienok, alebo sa študentom ponúka vopred pripravené vzorky.

Za účelom vykonania prác sú študenti rozdelení do skupín po 1 - 2 ľuďoch, pričom každému študentovi sú dodané reagencie a vybavenie pre konkrétne práce. Získané výsledky sa zaznamenávajú do špeciálnych registrov, ktoré kontrolujú ich zhodu s kvalitatívnymi podmienkami produktu alebo s indexmi kontrolnej vzorky.

Metódy hodnotenia kvality mlieka a mliečnych výrobkov a stanovenia fyzikálno-chemických indexov zodpovedajú platným normám a sú široko opísané v literatúre.

Pre lepšiu prípravu, pokiaľ ide o stanovenie chemického zloženia mliečnych výrobkov pri práci, je tiež zahrnutý spôsob prípravy hlavných reagencií použitých na tento účel.

Účelom tohto príspevku nie je len praktické školenie študentov zameraných na získanie mliečnych výrobkov, ale tiež ich začleňovanie a školenie vo vedeckej práci súvisiacej s touto oblasťou. Môže slúžiť aj ako príručka pre pracovníkov v laboratóriách na farmách a komplexoch, v špecializovaných laboratóriách v oblasti hodnotenia kvality živočíšnych produktov.

Tento príspevok je určený študentom z fakúlt živočíšnej výroby poľnohospodárskych vysokých škôl, ako aj ďalším špecializáciám pôsobiacim v oblasti hodnotenia kvality mliečnych výrobkov.

LABORATÓRIUM POSÚDENIA KVALITY MLIEKA

1.1. Laboratórne usporiadanie

Laboratórium má povinné oddelenie farmy. Je usporiadaná v miestnosti s denným svetlom, dobre vetraná, vybavená studenou a teplou vodou, kanalizáciou a elektrinou. Steny laboratória a stroja sú vymaľované svetlými farbami, podlaha je pokrytá linoleom.

Laboratórium je vybavené potrebným vybavením a prístrojmi v závislosti od vykonaných analýz (prílohy 1-3). V každom laboratóriu je bezpodmienečne potrebné zariadiť laboratórny stôl na stanovenie obsahu tuku, na ktorom sú umiestnené potrebné prístroje a činidlá. Odstredivka je nainštalovaná vedľa stola. Ostatné analýzy (stanovenie hustoty, kyslosti, stupňa prietoku atď.) Sa zvyčajne vykonávajú na inom laboratórnom stole. Na vyplnenie dokumentácie a jej uloženie v laboratóriu je k dispozícii kancelária. Činidlá a riad sú uložené v samostatnej skrini.

Za účelom vykonania prác na posudzovanie kvality mlieka a mliečnych výrobkov sú v závislosti na objeme prác prijatí 1 - 2 laboratórni pracovníci so špeciálnymi štúdiami, ktoré sa zaoberajú análnou analýzou.

V laboratóriu sa vykonávajú tieto práce: 1. Posudzovanie kvality mlieka dodávaného do spracovateľských podnikov

mlieko v súlade s platnými normami. V každej várke mlieka určeného na výrobu sa určuje obsah tuku, hustota, kyslosť, stupeň prietoku a teplota. Obsah bielkovín, bakteriálna záťaž a prítomnosť inhibičných látok sa stanovujú raz za 10 dní, pričom hodnoty týchto indexov sú platné pre dávky dodané v nasledujúcich 10 dňoch.

2. Posúdenie kvality mlieka získaného u rôznych skupín kráv. Zvyčajne sa tieto analýzy vykonávajú 2-3 krát mesačne, pričom sa zisťuje obsah tuku, hustota a stupeň čistoty. Indexy kvality sa používajú ako odmena za reakciu operátorov.

3. Ocenenie kvality mlieka získaného od každej kravy. Obsah tuku a bielkovín sa určuje raz mesačne, indexy sa použijú pri selekcii.

4. Systematická kontrola technologického procesu výroby mliečnych výrobkov (v prípade prípravy mliečnych výrobkov na farme) pri získavaní štandardných hotových výrobkov.

5. Kontrola nad vykonávaním hygienicko-hygienického režimu v procese získavania a spracovania mlieka.

Údaje získané pri vyšetrovaní kvality mlieka sa evidujú v osobitných registroch uchovávaných v laboratóriu pre:

a) záznamy o kvalite mlieka dodávaného do spracovateľských podnikov; b) dôkazy o kvalite mlieka získaného u rôznych skupín kráv; c) zaznamenáva kvalitu mlieka získaného od rôznych kráv.

1.2. Pracovné predpisy, ochrana a bezpečnosť práce

1.2.1. Na praktických prácach sa študenti dostavia 10 - 15 minút pred začiatkom štúdia.

1.2.2. Pri výkone praktických prác sú študenti prijímaní iba v pracovných pomôckach.

1.2.3. V laboratóriu sa musí zachovávať ticho. Prechádzky laboratóriom sú zakázané. v prípade cesty do podnikov na industrializáciu mlieka alebo na farmy je zakázané chodiť po ich území.

1.2.4. Pred začatím práce sa berie do úvahy jej účel, potrebný materiál a vybavenie, spôsob práce. Pracovný stôl musí mať všetko potrebné na vykonávanie praktických prác.

1.2.5. Pri vykonávaní praktických prác sa používajú iba činidlá a vybavenie poskytnuté na konkrétnu analýzu.

1.2.6. Činidlá používané na prípravu pracovných roztokov musia mať štítky s názvom a chemickým vzorcom, charakteristikou STAS

(chemicky čistý, čistý na analýzu, na technické účely atď.), dátum výroby, doba použiteľnosti. Je zakázané skladovať neoznačené reagencie v laboratóriu a používať ich na prípravu pracovných roztokov.

1.2.7. Štítky s roztokmi činidiel musia byť označené názvom činidla, koncentráciou a dátumom prípravy. Je zakázané používať roztoky bez štítkov.

1.2.8. Činidlá sa skladujú a skladujú za podmienok, ktoré zaručujú ich uchovanie bez úpravy.

1.2.9. Pri použití reagencií pracujte veľmi presne: fľaše s reagentmi sú udržiavané uzavreté a otvorené iba počas ich používania; pri zatváraní dávajte pozor, aby ste si nepomýlili viečka, viečka alebo sa nedotýkali ich častí, ktoré prichádzajú do styku s činidlom s povrchom stola, inak by činidlá zlyhali; fľaša, keď z nej odoberáte činidlá, je držaná so štítkom v hornej časti, aby na ňu zabránilo spadnutiu činidiel; vo všetkých prípadoch (s výnimkou prípadov, keď sú uvedené presné množstvá) sa spotrebuje minimálne množstvo činidiel a mliečnych výrobkov; plnenie byrety roztokmi, manipulácia s činidlami a mliekom pomocou pipiet sa vykonáva v súlade s platnými predpismi.

1.2.10. Pre každé činidlo je vyhradené konkrétne miesto. Činidlá na spoločné použitie sa nanášajú na miesto vyhradené na uskladnenie.

1.2.11. Počas praktickej práce musia študenti udržiavať poriadok a plynulosť

Po absolvovaní testov každý študent uvedie pracovisko do poriadku, usporiada reagencie, umyje použitý riad a usuší ho.

1.2.12. Ak dôjde k neúmyselnému poškodeniu zariadení, škodu nahradí vinník.

1.2.13. Pred začatím prác je známe potrebné vybavenie a prítomnosť ochranných základní.

1.2.14. Je zakázané uvádzať stroj a zariadenia do prevádzky bez súhlasu čitateľa. Pred uvedením prístrojov do prevádzky musia byť študenti upozornení