Mlieko - časopis Multitasker - HOGAPAGE
Či už ako výdatný syr alebo ako sladký dezert ... Mlieko sa dá v kuchyni použiť ako univerzálnejšie ako takmer akýkoľvek iný základný produkt. A čo trendy ako laktóza (zdarma) a organické a ako reaguje pohodlie na nové požiadavky zákazníkov? HOGAPAGE sa spýtal profesionálov.
V oblasti mlieka a mliečnych výrobkov sa nič neobnovuje. Pokiaľ ide o biele zlato, sú požadované nuansy, pretože práve v tom spočíva obrovský potenciál. Skypový humbuk ešte zďaleka neskončil s čerstvými, kyslými a krémovými arómami, ktoré signalizujú zdravie; Spoločnosť Milram zrekonštruovala celý rad cmaru. A pre tých, ktorí to nedostanú, alebo si to aspoň myslia, ponúka priemysel ďalšie výrobky bez laktózy. Potom je tu tarte flambée, ktoré vychádza z potopenia 80. rokov medzi Zürichom a Hamburgom ako Kai ako škatuľka. Alebo juhonemecké „Milchbubi“, ktoré vyrába regionálne mliečne koktaily. A s ľadom sa šplhajú úplne nové vrcholy arómy. Inými slovami: mlieko to robí bez akejkoľvek nudy.
Zmrzlina s bonusom farmárov
V najhlbšej časti Korutánska vedie rodina Huberovcov mliekarenskú a alpskú mliekarenskú farmu v nadmorskej výške 1 600 metrov. Z mlieka sa však už nevyrába iba syr. Srvátkové mango, tekvicové semiačko a med a kyslá smotana sú prekvapivé výtvory zmrzliny, ktoré sa každý týždeň čerstvo vykúzlia z horského mlieka. Zmrzlina sa vyrába od pondelka do stredy, v stredu popoludní a štvrtok ju potom Hubersoví dopravia do gastronómie regiónu v rámci dvoch prehliadok. Ide tu o priamy marketing a funguje to pre obe strany. Huberovci nie sú organickí, ale ich zmrzlina neobsahuje ani zmäkčovadlá, ani látky zvyšujúce objem. Reštaurátor dostane čerstvo pripravenú zmrzlinu v 150 (!) Príchutiach a dôveryhodný príbeh.
Z výletnej gastronómie sa stáva veľvyslanec
Flammkuchen medzi Zürichom a Hamburgom
A keď už sme pri tom, čo robia švajčiarski syroví umelci? Nijak neobjavujú znovu koliesko na syr, pretože oficiálny marketing švajčiarskeho syra vie veľmi dobre, ako chrániť značku - žiadne experimenty! Objavy stále existujú, napríklad v hoteli Widder v srdci starého mesta Zürichu. Skvelý hotel sa tento rok dostal do top 10 najlepších hotelov vo Švajčiarsku vo Forbes. Iste, je tu snové miesto, je tu neporovnateľný vzhľad tohto súboru, ktorý sa pôvodne skladal z deviatich stredovekých meštianskych domov, nezabúdajúc na Maserati, s ktorými sú vyzdvihnutí hostia. Ale testéri Forbesu objavili luxus dosť odhliadnuc od mnohých peňazí, napríklad v mliečnom komfortnom jedle v reštaurácii »Zur Schtund«. Je tu syrové fondue a tarte flambée.
Flammkuchen sú tiež módne v módnej hamburskej štvrti St. Georg, napríklad vo vinárňach, ktoré pučia ako Neumanns Bistro. Obchod zažíva boom, a to aj cez týždeň. Pretože kto nemá rád kombi, či už ako pevnú večeru alebo ako bezhlavý štart do noci!
„Toto sú naše typické jedlá,“ hovorí Tino Staub, ktorý vedie hotelové reštaurácie ako šéfkuchár. Syrové fondue, vrchol zimy, sa pripravuje s domácou (a samozrejme tajnou) syrovou zmesou. Napokon prezrádza, že dodávateľ syrov je malý. Ale hit je úplne retro ... „Mnoho našich stálych hostí prichádza špeciálne pre našu tarte flambée,“ hrdo vysvetľuje. Klasické, lotrinské, so špenátom, s lososom, ako variant z mäsiarstva s mäsovým syrom a Gruyere alebo s množstvom zeleniny - to sú pevné veľkosti. Taktiež ponúka týždenný sezónny špeciál. Základné výrobky na polevu môže získať aj z vlastnej hotelovej farmy vo švajčiarskej Jure. A čo to stojí v päťhviezdičkovom hoteli? No skoro nič! Aspoň podľa švajčiarskych štandardov. Malá veľkosť je k dispozícii za menej ako 15 frankov. Kvalita je napriek tomu správna, inak by tu burzoví obchodníci nesedeli v čase obeda s hodinami vážiacimi na kilá. Triáda medzi pôvodom produktu, nezameniteľnosťou aj pri viac či menej generickom jedle a zrozumiteľnou cenou, ktorá funguje aj vo Švajčiarsku.
Regionálne pre celé Nemecko
Krém s mimoriadne vysokými alebo nízkymi kalóriami: Berchtesgadener Land dodáva krém s 32% obsahom tuku v 10 litrových vedrách. Vysoký obsah tuku zaručuje, že sa dá šľahať zvlášť vzdušne.
S krémom na varenie Culinaire 20% má Debic vo svojom sortimente nový nízkokalorický výrobok, ktorý sľubuje obzvlášť dobré viazanie v omáčkach a je tiež veľmi ľahké ho ozdobiť!
Foto: iStockphoto
Zábavná zmrzlina z veľkomesta s príbehmi: V Hamburgu je niekoľko Luicelly s jednoduchou základnou myšlienkou, a to so 100% prírodnými ingredienciami. Teraz boli zmrzlinové zmesi určené pre obchod s potravinami, veľmi roztomilé nazývané „tmavá strana ľadu“, a to s vysokým obsahom čokolády.
Horský farmár a ekologické alpské mliečne výrobky z krajiny Milchwerke Berchtesgadener Land sú zdravé a jednoducho chutia. Foto: Berchtesgadener Land
Kvôli mliečnemu chlapcovi
Lechner Florian, „des je bavorský muž-chlapec gschtandenes“! Vedie Nockherberg v Mníchove, má kaviareň na Viktualienmarkt a organický hotel a reštauráciu v Dietramszell, Moarwirt. Ale pokiaľ ide o mlieko, stane sa veľmi jemné a poetické ... nechá vtiecť regionálne ingrediencie, arómu horského sena, drevinu, borovicový sirup, púpavu, bazový nálev. Tieto miešané nápoje môžu byť podávané pekne, s príslušnými bylinkami alebo na rustikálnych doskách, a nie sú príliš farebné. Záverom je, že navrhujú charakter denného pruhu, sú pevné, ľahko sa stanovujú ceny a signalizujú originalitu. Čo slogan „Mlieko unavených mužov povzbudzuje ...?“
Vegetariánske, bezlaktózové, bez deklarácií - svoju úlohu majú aj dospelí
Vegetariánska kyslá smotana Milram z minulého roka si teraz našla ekvivalent pre rok 2019 so smotanou bez laktózy (30%). Produkt je určený do cukrárne, do kastrólov, polievok a omáčok, hovoria Milramsovci, ktorí nedávno povedomie o značke zvýšili trhovú hodnotu svojej spoločnosti na pôsobivých 94%. Už nechcú nosiť len sladkosti do tradičných reštaurácií, ale aj na odpočívadlá a pekárne (kľúčové slovo: modulárne pulty na dezert). Trendom sa stáva nový studený mliečny nápoj Kalder Coffee (bez preklepu, ale Küstenssprech), ktorý je k dispozícii v silnom a skutočne silnom. Ústrednou myšlienkou ich nových, často ovocných dezertov, ktoré sa na začiatku spomínali aj s cmarom, bolo urobiť ich bez deklarácií; to platí aj pre pudingy roka.
A čo tak cesta späť v čase?
Sebastian Hamester varí v Strandhotel Fontana v Timmendorfe, pobrežnom meste, ktoré bolo dlho považované za beznádejné a je skutočne populárne cez noc. Jeho tri tipy na mlieko vo vynikajúcom jedle? Syrové dezerty, mlieko + med, maslo. To druhé sa v pyré javí ako hnedé maslo, skaramelizovaná srvátka sa spracuje s maltodextrínom, aby sa na jedlách vytvoril orechovo-elegantný finišer, a hlavné jedlá sú samozrejme ochutené maslom. Z Fourme d’Ambert vyrába syrový dezert ako ušľachtilý plesňový korál, mierne zamrazený, aby získal „textúru ako vzdušná čokoláda“. Domáce pečené ovocné pečivo a ovocie tiež zušľachťujú tvarohovú roládu. Mlieko a med majú tri zložky, mliečnu a medovú penu, zmrazenú v dusíku, uloženú na opelenom včelom pele, plus mliečnu tyčinku s medom a ďalšiu medovicu s mliečnym jadrom. „Je to reminiscencia na moje detstvo, keď mi mama v chladnom období dala horúce mlieko s medom.“ Aký iný produkt vzbudzuje takéto asociácie!
Pole s adresou
Bauerneis Nockberge, www.nockberge-eis.at
Prémiová zmrzlina Luicella, www.luicellas.de
Romantik Hotel Seefischer a reštaurácia, www.seefischer.at
Kaslab’n Nockberge, www.kaslabn.at
Winklerner Biohof Leber Skofitsch, Mittertrixen- Winklern 1, A-9102 Völkermarkt
Hotel Widder s reštauráciou Zur Schtund, www.widderhotel.com
Neumannovo bistro, www.neumanns-bistro.de
Biolandhotel Moarwirt Lechner, www.moarwirt.de
Hotel Fontana Beach, www.strandhotel-fontana.de
Pôvodný text z časopisu mohol byť skrátený alebo upravený pre online verziu.
Ďalšie články zo sekcie Potraviny a nápoje
VEĽKÁ PÄŤ - vafle vždy idú - viac
Vafle sú klasikou každého dezertného menu, či už v kaviarni alebo reštaurácii, bez ohľadu na ročné obdobie. Teraz, keď sa dni opäť ochladzujú, uprednostňujú sa sladkosti, a práve tam sa tradične dodávajú s horúcimi čerešňami. Ale vafle dokážu oveľa viac ako škorica a cukor a rastú ako trend: sladké, kyslé, slané - ako občerstvenie alebo vynikajúce jedlo.
Oslavujte večierky .
Hyggelig alebo elegantný, kontemplatívny alebo dobrodružný. Hotely a reštaurácie od jesene rozmýšľajú, ako zorganizovať sviatočné obdobie v koronských časoch. Pohodlie je tiež zdrojom nápadov.
Veľké mravčenie
Okrem koronou predpísanej domácnosti sa skutočne zvýšil aj predaj vína v Nemecku. Podľa údajov Nemeckého vinárskeho inštitútu (DWI) stúpla o 10 percent u nemeckých bielych vín, o 15 percent u červených vín a o 29 percent u ružových vín. Už tlač si myslela, že alkoholizmus stúpa. Výrobcovia šumivého vína nemali z tohto rozmachu úžitok. Pretože po opečení špeciálnej príležitosti sa mnohým zdalo, že na to nemajú chuť. Teraz však hostia konečne nechali zátky opäť popukať. Sekt zostáva vzrušujúci!
Sedem nedieľ
Myslenie ráno mimo krabicu robí zázraky. Pozreli sme sa na Amsterdam, hraničný trojuholník a dovolenkové oblasti a inšpiráciou sme naplnili celý toulec.
Uspokojte túžbu s korením
V časoch Corony sa korenistá kuchyňa teší novej obľube. Niet sa čomu čudovať: kuchári uspokoja túžbu svojich hostí po cestovaní exotickými jedlami. Reštaurátori môžu tiež zabodovať so znalosťami korenia vrátane wellness aspektov.
Vitajte v Snackistane
Určite bude chvíľu trvať, kým mnoho hostí bude sedieť za stolom v hlbokom relaxe a s radosťou oslavuje mnoho chodov. Teraz je čas na občerstvenie. S ktorými trendmi a dlhodobými obľúbenými položkami slúži pohodlie túžbe hostí po „ruke“? A ktoré malé pochúťky zabezpečia, že opäť zazvoní pokladňa? Pýtali sme sa okolo .