Mlieko - odborné znalosti

mlieko je tekutina tvorená v mliečnych žľazách, ktorá vyživuje novonarodené cicavce a človeka. Líši sa to od druhu k druhu. Mlieko sa v bežnom jazyku používa pre kravské mlieko, inak sa pridá názov zvieraťa (oslie mlieko, kozie mlieko, kobylie mlieko atď.). U ľudí hovoríme o materskom mlieku.

odborné

Kravské mlieko má nutričný a fyziologický význam ako dodávateľ tukov (kalórií), bielkovín, vitamínov, stopových prvkov a vápniku.

Najdôležitejšie

V skratke
Mlieko sa primárne používa na výživu kojencov. Materské mlieko je pre kojencov prakticky nepostrádateľné, pretože obsahuje faktory, ktoré podporujú rast, odvracajú cudzorodé látky a infekčné látky a posilňujú imunitný systém. Dojčenie okolo 6 mesiacov sa považuje za optimálne. Kravské mlieko môže následne významne prispieť k výžive malých detí, pretože tiež podporuje rast a imunitný systém.

Mlieko a mliečne výrobky však môžu byť pre výživu mimo dieťaťa čoraz problematickejšie; považuje sa za rizikový faktor chorôb (pozri tu).

Tento článok sa zameriava na zloženie mlieka, rôzne aspekty jeho prípravy, jeho význam pre výživu a intoleranciu mlieka.

Ľudské materské mlieko

Zloženie a funkcia

Ľudské materské mlieko obsahuje látky, ktoré napomáhajú rastu a obrane pred infekčnými látkami a škodlivými látkami. 1) Pediatr Clin North Am. 2013 február; 60 (1): 49-74. doi: 10.1016/j.pcl.2012.10.002.

Podávajte rast:

Bielkoviny 1,2 g/dl, tuky 3,2 - 3,6 g/dl, laktóza 7,4 - 7,8 g/dl, energia 65 - 70 kcal/dl. Obsah bielkovín v mlieku klesá počas prvých 8 týždňov približne o 0,8 g/dl.

Nešpecifická a imunologická ochrana slúži:

  • Makrofágy (na ochranu pred infekciou a cudzími látkami),
  • Imunoglobulíny A, G, M (na ochranu pred infekciou a bakteriálnymi toxínmi),
  • Interleukíny (IL-6: aktivácia B-lymfocytov (na okamžitú obranu); IL-7 (na rast týmusu); IL-8 (na získavanie imunitných buniek); IL-10 (na indukciu protilátok),
  • TNF-alfa na stimuláciu zápalových mediátorov,
  • Rastové faktory ako EGF, VEGF, NGF, IGF, erytropoetín,
  • Hormóny ako kalcitonín (používaný na vývoj nervového systému čreva), somatostatín, adiponektín, leptín, ghrelín,
  • Gangliosidy (používané na vývoj mozgu).

Kravske mlieko

Pre človeka hrajú ako jedlo dôležitú úlohu kravské mlieko a mliečne výrobky z kravského mlieka, ako je maslo, syr, jogurt a tvaroh.

Očakáva sa často dojivosť na kravu v priemere 6 000 - 9 000 l/rok. Väčšina mlieka, ktoré môže v závislosti od plemena dosiahnuť viac ako 50 litrov denne, sa produkuje 50 až 100 dní po otelení. K tomu musí krava zjesť okolo 80 kg trávy denne.

Zloženie kravského mlieka

Mlieko je emulzia tuku vo vode; tukové kvapky sa udržiavajú stabilné vďaka proteínom, ktoré pôsobia ako povrchovo aktívne látky. Biela farba mlieka vzniká viacnásobným rozptylom svetla na tukových kvapôčkach, v ktorom sú zmiešané všetky spektrálne farby.

  • Bielkoviny (človek 1,5%, krava 3,1 - 3,5%)
    • Kazeínová frakcia
    • Srvátkové bielkoviny vrátane enzýmov,
  • Sacharidy (človek 7%, krava 4,8%)
    • Najmä jednoduchá cukrová laktóza (4 - 5%),
    • Niekoľko dvojnásobných a viacnásobných cukrov, ako je glukóza, laktulóza a oligosacharidy,
  • Lipidy (ľudia 4%, kravy 3,3 - 4,8% v závislosti od plemena)
    • Prevažne triglyceridy (približne 95%)
    • Fosfolipidy (dôležitý zdroj potravy)
  • Organické kyseliny,
  • Minerály, stopové prvky ako horčík, fosfát, draslík, zinok, najmä vápnik,
  • Vitamíny.

Mliečne bielkoviny

Existujú dve hlavné frakcie mliečnych bielkovín: kazeín (približne 80%) a srvátkové bielkoviny (približne 20%).

  • Kazeín (Kazeín) je zmes veľmi podobných bielkovín. Viaže fosforečnan vápenatý. Kazeín sa zráža, keď sa mlieko zráža v kyslom prostredí; určuje pevnosť tvarohu a syra. V žalúdku sa kazeín štiepi pepsínom.
  • Srvátkové bielkoviny Skladajú sa z rôznych proteínov, ako sú alfa-laktalbumín, beta-laktoglobulín, sérový albumín a imunoglobulíny (materská imunitná ochrana plodu). Srvátkové bielkoviny sa pri zahriatí denaturujú a vytvárajú zakysanú smotanu z ohriateho mlieka.

Vitamíny v mlieku

Mlieko obsahuje hlavne vitamíny skupiny B B1, B2, B6 a B12, ako aj - v závislosti od obsahu tuku - vitamín A a vitamín D. Obsah vitamínu D v mlieku závisí od ročného obdobia.

Vápnik v mlieku

Mlieko má vysoký obsah vápnika; obsah vápnika sa po odstredení nezmení. Mlieko obsahuje asi 120 mg na 100 ml, čo z neho robí jednu z potravín bohatých na vápnik.

Mlieko a mliečne výrobky majú zásadný výživový význam pre stavbu kostí v rastovej fáze a neskôr spolu s vitamínom D pre prevenciu osteoporózy.

Fosfolipidy v mlieku

Mlieko je bohaté na fosfolipidy, ako sú lecitíny a sfingomyelíny, ktoré majú podľa pokusov na zvieratách inhibičný účinok na absorpciu cholesterolu v čreve. Účinok sfingimylíny v mlieku prevyšuje účinok vaječného žĺtka [1] .

→ O novinkách na našom webe vás informujeme prostredníctvom facebooku!