Moderné pekárske výrobky

Dokumenty

Štúdium kvality pekárenských výrobkov

Výrobky získané spracovaním obilnín sa vždy považovali za základné zložky vyváženej stravy z dôvodu: ich chemického zloženia; rôzne možnosti spracovania; prístupnosť v asimilácii. Tieto produkty poskytujú ľudskému telu denne asi 45% celkových bielkovín, 65% celkových kalórií a významný príjem sacharidov, vitamínov (najmä B1, B2, B3, PP, E), minerálnych solí (P, K, Mg). Výživná hodnota mlynských a pekárskych výrobkov je určená: štruktúrou a chemickým zložením obilného zrna (pšenica, kukurica, ryža, raž, jačmeň, ovos); ako získať tieto výrobky, ktoré majú osobitosti z jednej skupiny do druhej a dokonca z jedného sortimentu do druhej. Kritériá klasifikácie mletých a pekárskych výrobkov Podľa surovín, technologických postupov a kvalitatívnych charakteristík mlynské a pekárske výrobky zahŕňajú: múku, palacinky, cestoviny, pekárske a cukrárske výrobky.

Múka je výrobok v práškovej forme, ktorý sa získava mletím strúhanky (pšenica, raž). Vyrába sa v niekoľkých rôznych druhoch podľa: farby, zrnitosti a stupňa extrakcie preosievaním A) Druhy múky: Bežne sú dostupné tieto druhy múky: biela múka (extrakcia 0 - 30%): bielo-žltá farba s odtieňom svetlošedá - jemné a sivé granule.bielka múka (extrakcia 0-75%): bielo-žltá farba so šedým odtieňom, otruby z otrúb; jemná granulácia.medzi múka (extrakcia 0-85%): svetlošedá farba s bielym alebo žltým odtieňom; obsahuje častice otrúb. čierna múka (extrakcia 0-90%) šedo-svetlá farba s viditeľnými oddelenými časticami.

Stupeň extrakcie: 30% - zo 100 kg pšeničných zŕn sa získa 30 kg múky a 70 kg otrúb. B) Chemické zloženie múky Chemické zloženie múky sa líši v závislosti od stupňa extrakcie: minerálne látky z bielej múky 0,7%; škrob 80; proteín 11; celulóza 0,15; vitamíny B1 - 0,05 mg%, B2 - 0,04 mg%, B3 - 0,1 mg%, PP - 0,6 mg%, E - 0,2 mg%, minerálne látky polobielej múky 0,8%; škrob 75; proteín 12; celulóza 1; vitamíny B1 - 0,15 mg%, B2 - 0,08 mg%, B3 - 0,2 mg%, PP - 1 mg%, E - 0,5 mg%, medziprodukty z múky minerálne látky 1,1%; škrob 73; bielkoviny 12,5; celulóza 1,5; vitamíny B1 - 0,25 mg%, B2 - 0,1 mg%, B3 - 0,3 mg%, PP - 3 mg%, E - 1,8 mg%, minerálne látky z čiernej múky 1,3-1,8 %; amidon72; proteín 13; celulóza 2, vitamíny B1 - 0,4 mg%, B2 - 0,2 mg%, B3 - 0,5 mg%, PP - 5 mg%, E - 2,2. Múka je základnou surovinou pre pekárenské výrobky a múka. Výživová hodnota múky je určená stupňom extrakcie a distribúcie chemických zložiek. 1.2 Skupiny Skupiny sú výrobky získané špeciálnym spracovaním obilnín alebo zeleniny (hrach, sója). Špecifický spôsob získavania umožňuje obohatenie skupiny s minerálnymi látkami, vitamínmi, súčasne so zvýšením stupňa asimilácie týchto produktov ľudským telom. Kritériá klasifikácie krížov:

Výrobky: Francúzsky toast Klasický francúzsky toastový raž - s obsahom rastlinných vlákien 6-krát vyšším ako bežné pečivo, bohatý na minerály a so zníženým príjmom energie - výsledok zmesi čiernej múky, grahamu a raže. French Tost Seeds - výrobok, ktorý rešpektuje moderné výživové trendy, vytvorený zo zmesi múk s prídavkom slnečnicových semien, tekvice a sezamu. Kombinuje bohatosť rastlinných vlákien s vysokým príjmom energie.

Existujú výrobky získané z kysnutého cesta pripraveného z múky, droždia, vody, soli, rôznych prísad (vajcia, cukor, tuky, korenie atď. Kritériá klasifikácie pekárenských výrobkov). Charakter surových a pomocných materiálov: obyčajný chlieb, polobiely, čierny); chlieb s prídavkom zemiakov; diétny chlieb (liečivý): achloridový chlieb (bez soli); grahamový chlieb; jednoduchý (croissanty, buchty);

b) Podľa modelovacieho systému: chlieb tvarovaný: okrúhly, oválny, dlhý, pekárenské výrobky tvarované: okrúhly, oválny, podkova c) podľa spôsobu pečenia: pečivo pečené na ohnisku; pečivo pečené vo forme Charakteristiky kvality pekárenských výrobkov Pekárske výrobky vyzerajú ako výrobky pravidelného tvaru, špecifické pre daný sortiment, nie sú sploštené, nie sú sploštené so zárezmi alebo bez nich; hladká, lesklá pokožka, bez kĺbov, prasklín, nespálená, ale nie bledá; zlatožltá až červenohnedá farba (špecifická pre každý sortiment), dobre prepečené jadro, nelepivé, nedrobivé, elastické, s jednotnými pórmi, bez stôp po nerámovanej múke, bez kompaktných vrstiev, bez cudzích telies; príjemná, charakteristická vôňa a chuť, žiadne mastné žuvanie v dôsledku minerálnych nečistôt, bez chuti, cudzieho zápachu (plesne, odlesky), chýbajú známky mikrobiálnych zmien; lámaním chleba, aby sa netvorili slizovité nite.

Vo všetkých potravinách zahrnutých v dennej dávke má značný podiel chlieb, ktorý je súčasťou základných potravín. Osobitná pozornosť sa venuje zvyšovaniu výživovej hodnoty pekárskych výrobkov pomocou: použitia vynikajúcich extrakčných múk; spojenie múky s rôznymi prísadami bohatými na bielkoviny, vitamíny, minerály (sójová múka, sušené mlieko, kvasnicové koncentráty, ražná múka); použitie melioračných látok (kyselina citrónová, kyselina mliečna, kyselina absorbujúca, diamant), ktoré zlepšujú chuť, arómu a predlžujú sviežosť. dodržiavanie výrobného procesu.

Hlava. III Značenie, balenie a skladovanie pekárenských výrobkov

Múka je výrobok v práškovej forme, ktorý sa získava mletím zapečených obilných zŕn (pšenica, raž). Skupinami sú výrobky získané špeciálnym spracovaním obilných zŕn alebo zeleniny (hrášok, sója). Špecifický spôsob získavania umožňuje obohatenie skupín minerálnymi látkami, vitamínmi súčasne so zvýšením stupňa asimilácie týchto produktov ľudským telom. bohatý na škrob, bielkoviny a minerálne soli. Cestoviny sú výrobok získaný zo surového, nevareného cesta, tvarovaného do rôznych tvarov a sušeného. Tieto výrobky sú založené na múke bohatej na lepok s výživovými prísadami alebo bez nich: vajcia, paradajková pasta, špenát.

Olaru M. Schileru I. - Základy komoditnej vedy, vydavateľstvo Expert, Buc 1999 Paslaru C. Balenie a skladovanie tovaru, vydavateľstvo ASE, Buc 1996SCPS Manual cls IX z nakladateľstva Niculescu 2005 Autori: Tantica Petre, Gabriela IordacheRevista Capital, č. 274, strana 9, rok 2006