Môj základný recept na mäsový vývar
Huhu drahí,
Recept na moje korenie zo zeleninového vývaru som vám už ukázala minulý rok. Niekedy ho dokonca použijem, keď recept vyžaduje mäsový vývar - existujú však aj recepty, kde je lepší silný mäsový vývar.
Bohužiaľ sa to nedá pripraviť tak ľahko ako dochucovadlo zeleninovým vývarom - dá sa to však urobiť dlhotrvajúcim: buď ho zamrazte alebo naplňte do pohárov a znovu vložte do mierne vriacej vody na 45 minút a potom ich nechajte vychladnúť. Dajú sa teda uchovať mesiace aj bez chladenia.
Dnes by som vám rád predstavil môj základný recept vrátane predstavy, čo sa dá z neho pripraviť. Nasledujúcich pár týždňov budem každý týždeň zverejňovať recept, ktorý sa pripravuje z vývaru:-)…. * Mjam *
Dokážete s tým toľko! Nielen polievky a prívarky s ním chutia veľmi aromaticky, môžete si s ním pripraviť aj pyré. Ak si zeleninu alebo zemiaky uvaríte priamo v bujóne na neskoršie pyré, budú obzvlášť aromatické.
Doba varenia je niekoľko hodín - minimálne 2, ale viac nikdy neublíži, iba sa zlepší - ale naozaj to nie je časovo náročné. Na začiatku sa všetko spojí v jednom hrnci, potom ďalších pár hodín len občas skontrolujem, či je v kuchyni všetko v poriadku:-).
Suroviny na 4 litre vývaru:
750 g hovädzieho mäsa *
2 cibule
1 pór
2 mrkvy
1 kúsok zeleru veľkosti päste
Ostatná koreňová zelenina podľa chuti, rada pridám petržlenovú vňať alebo paštrnák
5 klinčekov
5 bobúľ borievky
2 bobkové listy
Soľ korenie
* Ktoré hovädzie mäso je najlepšie jesť? Trochu to závisí od toho, čo chcete s vývarom robiť neskôr. Moje dve obľúbené varianty sú tieto:
Mäsový vývar s plátkami stehien:
Plátky stehien nie sú veľmi tučné a po dlhom dusení vydávajú skvelú chuť. Nie sú príliš drahé, ale o niečo drahšie ako hrudník popísaný nižšie. Výhodou diskov na nohách je, že sú dosť „mäsité“. Mäso by nebolo vhodné na rýchle vyprážanie, ale po niekoľkých hodinách vo vývare je mäkké dusené a dá sa nakrájať na kocky a dať do duseného mäsa. Pre vyššie uvedenú sumu potrebujete jeden veľký alebo dva malé disky nôh.
Vývar s hovädzím hrudníkom:
Hovädzí hrudník je výrazne mastnejší a vývar bude neskôr zodpovedajúcim spôsobom tučnejší, čo môže byť pre niektoré jedlá veľmi chutné. Prsník nie je taký mäsitý, takže je vhodnejší, keď potrebujete „iba“ vývar. Tuk sa potom dá ľahko odtučniť. Hrudník stojí u nášho mäsiara asi o 1/3 menej plátkov stehien.
Príprava:
1. Zeleninu ošúpte a očistite. V prípade póru to znamená, že tmavozelený „chrbát“ je odrezaný a špička s koreňmi. Mali by ste ho tiež krátko opláchnuť, pretože medzi vrstvami sa zvykne skrývať piesok.
2. Cibuľu rozpolíme, zhruba na kocky nakrájaný zeler a mrkvu (+ prípadne inú koreňovú zeleninu), pór nakrájame na veľké plátky.
3. Chrbtom noža zľahka roztlačte plody borievky a klinčeky.
4. Drvené korenie a cibuľu (rezanou stranou nadol) vložte do veľkého hrnca a pražte asi 1 minútu nasucho (nepoužívajte olej). Korenie občas premiešajte.
5. Pridajte 4 litre vody, potom pridajte mäso a zeleninu. Všetko by malo byť veľmi dobre zakryté, ak ste si dali veľa zeleniny, možno budete potrebovať trochu viac vody.
6. Priveďte prudko do varu, potom potlačte a varte na miernom ohni 2 alebo viac hodín. Môj vývar je vítaný aj pri strávení 3 - 4 hodín pri sporáku.
7. Ak vývar stále chutí trochu nudne, nezľaknite sa - je to len nedostatok soli a trochu korenia. Mäso vyberte, zvyšok sceďte cez sitko. Zeleninu je možné trochu vytlačiť, nemala by sa však cez sitko prepasírovať, keď je mäkká.
8. Teraz vývar intenzívne ochutíme soľou a korením. Mäso (ak ste použili plátok stehna alebo niečo iné „mäsité“) môžete teraz nakrájať a vrátiť späť do vývaru, ak chcete.
Mäso spočiatku nevyzerá tak skvelo, ale po niekoľkých hodinách varenia je jemné ako maslo a ak odstránite všetok zvyšný tuk, chutí skutočne vynikajúco.
Vývar chutí naozaj dobre bez ničoho, ale v priebehu nasledujúcich týždňov som vám ukázal, aké vynikajúce veci sa s ním dajú robiť:-).
Aktualizácia: tu je prvý recept, dušený mrkvový guláš z teplej duše 1-2-3! 🙂
Zodpovedajúce články:
14 reakcií na môj základný recept na mäsový vývar
Výborne. Ďakujem pekne! Varil som presne podľa receptu a dostal som 3,5 litra vývaru na konečnú spotrebu. Možno zmraziť po častiach vo varnom vrecku 🙂
Presne, vždy to tiež zamrazím. Namiesto toho, aby som varný vak okamžite zmrazil, vložím vývar (takto to robím s inými tekutými mrazenými potravinami) do vrecka, uzavriem ho a potom vložím do hranatých mraziacich plechoviek. Keď je vývar zamrazený, vyberiem ho z plechovky a môžem do mrazeného jedla lepšie vložiť vývarové bloky v tvare kocky.
Po nasekaní všetkej zeleniny som si všimol, že nemám taký veľký hrniec, do ktorého sa zmestí zelenina + 4 l, takže som musel pracovať s 2 stredne veľkými hrncami a už boli plné po okraj:-D.
Ale vôňa je fantastická, ktorá sa tiahne celým bytom.
Používate zeleninu po tom, čo ste ju odtučnili?
Som naozaj nadšená, že vidím, ako bude vývar chutiť v rôznych receptoch 🙂
Bohužiaľ som nakoniec získal iba 2 litre zásob, je to normálne alebo robím niečo zle? Možno sa príliš veľa vyparilo, pretože som musel vziať aj 2 hrnce?
Veľa pozdravov od denného čitateľa 😀 🙂
Ďakujeme za vašu skvelú spätnú väzbu. Viem si dobre predstaviť, že viac sa vyparuje v dvoch hrncoch ako v jednom. Ale čím menej na konci vyjdete, tým intenzívnejší by mal vývar chutiť ... takže v zásade ste chuť pravdepodobne sústredili iba 🙂
S Pozdravom,
Danja
už nejaký čas sledujete váš skvelý blog. Dalo mi veľa návrhov a vrátilo mi potešenie z varenia. Ďakujeme za to a tiež len všeobecné BRAVO za vaše príspevky.
K polievke - bez ohľadu na to, či ide o zeleninu, kuracie alebo hovädzie mäso - vždy pridám šupku z cibule - teda zvonku papierovú - pretože polievku zafarbí ešte tmavšie. Vďaka tomu je to celé tiež o niečo rýchlejšie, pretože otravné odvíjanie už nie je potrebné. Podľa mojich skúseností sa najlepšie vyfarbuje šupka zo zeleninovej cibule. Ale iba okrajovo.
ďakujem za milú správu! A áno - máte úplnú pravdu. Cibuľu tiež často pridávam celú (so šupkou, iba raz na polovicu) ... ale mám - myslím - tu o tom vlastne nikdy nepovedal ani slovo, to je veľká nápoveda! Tiež to, že pokožka zo zeleninovej cibule farbí obzvlášť dobre - to som ešte nevedela, ha! 🙂
Krásne priania,
Danja
po dlhej dobe som sa odvážil skúsiť opäť mäsový vývar.
Prečo je to inak, ak som si ho pripravil deň vopred a nechal som ho cez noc v chladničke, „vyklopil“ som ho.
Rád varím bez hotových výrobkov a ak je to niečo, čo musí variť dlho, jednoducho to predvarím.
Váš variant fungoval skvele, ale pre istotu som ho hneď po vychladnutí zmrazil a na ďalší deň opäť rozmrazil 😉
Určite chutí skvele, nikdy som nepridávala klinčeky a spočiatku som bola skeptická a maškrta bola pre mňa tiež nová, ale všetko sedí.
Nemôžem to povedať dosť, som veľmi šťastný, že som našiel váš blok .
P.S. Milá Danja, ak by boli moje príspevky príliš nepríjemné, odstráňte ich a dajte mi vedieť, potom sa toho zdržím.
Mám viac ako 50 rokov skúseností s varením, nebudem si zakladať vlastný blog, ale mám nutkanie dávať svoje skúsenosti ako tipy mladšej generácii a vždy ma teší, že nie všetky sú závislé od reťazcov rýchleho občerstvenia. Varenie sa môže stať vášňou;
Ste najlepším príkladom
Som šťastná, že som našiel tento blog, ktorý je skutočne skvelý, a ak privedie Alekas, aby sa podelila o svoje skúsenosti, robí ho ešte cennejším 🙂 Ďakujem
Teraz som vývar znovu uvaril, ale musím súhlasiť s Alekou. To je príliš málo mäsa. Aj s 1,2 kg plátkov pŕs a stehien a 3,5 l vody má vývar až príliš zeleninový a nie príliš intenzívny chuť na „mäsový“ vývar, aj keď je stále chutný. Nabudúce musím výrazne zvýšiť množstvo mäsa alebo zredukovať zvyšok.
Ja som tiež pridala petržlenovú vňať, nové korenie lovage a sušené chilli korenie.
-
LieGrü
vlkgang
Dobrý deň, raz som čítal, že hovädzie mäso sa stáva jemnejším, ak najskôr uvaríte ostatné ingrediencie a potom mäso pridáte do vriaceho vývaru. Póry by sa uzavreli a tak by v mäse zostalo viac šťavy. Je to správne? LG Bettina
Ahoj Bettina,
Klasicky sa do mäsového vývaru používa studená voda, ale neviem presne prečo. Mám podozrenie, že ide o klasický efekt „Isso“, ktorý sa prenáša po celé generácie. Čo môžem s istotou povedať: mäso nemá žiadne póry, ktoré by sa mohli zatvárať a otvárať. Tieto informácie pretrvávajú, sú však nepravdivé. Mäso sa skladá zo svalových buniek a keď ho vložíte do panvice, vonkajšie vrstvy bielkovín sa za tepla zmenia a vytvoria typickú hnedú kôrku. To však v žiadnom prípade nie je niečo ako „vodotesné“ - inak by nikdy nevznikla pečienka a pod steakami, ktoré vytiahnete z panvice, by sa nevytvorila „šťavnatá kaluž“.
Okrem toho: S mäsovým vývarom chcete, aby vám z mäsa unikala čo najväčšia chuť a aby bol vývar intenzívny a korenistý. To sa však nedosahuje otázkou studenej/teplej vody, ale jednoducho iba časom.
S Pozdravom,
Danja
Skvelý recept, robím to takto už roky, malý tip, keď som cibuľu prekrojil na polovicu, opekal som ju na reznej strane na tmavo na panvici na alobale ... Dodáva ďalšiu dobrú arómu
Zanechať komentár Kliknite sem pre zrušenie odpovede.
Vitajte na mojom blogu!
Som úplne šťastný, že sa tu s vami môžem konečne podeliť o výsledky svojej malej testovacej kuchyne. Páči sa mi, keď jedlá prekvapia, očaria a vyzerajú skvele! (Stop dievča!;-)). Ale myslím si, že je ešte dôležitejšie, koľko neuveriteľne dobrého vkusu sa dá z výrobkov dráždiť - stačí pár dobrých nápadov!
Spätná väzba, návrhy, nápady na recepty alebo otázky? Vždy si ho dajte, teším sa na vás!