Molekulárna kuchyňa
V zásade sa chemickými procesmi mení textúra potraviny. Zemiaky môžete napeniť, mäso môže byť želé a sladkosti môžu byť šumivé.
Na prípravu kokteilu sa musíte vyzbrojiť okuliarmi a rukavicami, a to preto, lebo pracujete s tekutým dusíkom pri mínus 192 stupňoch Celzia. Neskúšajte to doma!
Molekulárna kuchyňa je založená na veľkolepých prezentáciách získaných pomocou mnohých procesov a chemikálií. Jedná sa o prísady a prísady, ktoré sa v celej Európe predávajú pod názvom „Texturas“ a ktoré majú dodať vašej kuchyni kúzlo. . “
Tieto výrobky, známe pod barbarským názvom „algináty, glukonáty vápenaté, karagénany, metylcelulózy“, sa nazývali skromné a reklamné: Algin, Gluco, Kappa, Metyl, Lecite, Xanthan atď. Tieto prísady sa predávajú v sofistikovaných obaloch za ceny od 100 do 200 EUR, ale sú zložené z chemikálií s takmer nulovou hodnotou a umožňujú kulinárske prehliadky, ako napríklad „špirála olivového oleja“, „horúca zmrzlina“. alebo „sférická kroketa s obrátenou šunkou“!
Maďarského fyzika Nicholasa Kurtiho možno považovať za iniciátora novej módy v „precíznom“ varení. Oxfordský profesor, vášnivý pre kulinárske umenie, bol muž, ktorý najskôr uvaril pusinku vo vákuu, vstrekol do mäsového koláča koňak, bez toho, aby pokazil kôru, pomocou mikrovlnnej rúry uvaril teplé jedlo vo vnútri a studenú vonku, demonštroval, ako sa bielkoviny rozkladajú zo steaku na ananásový džús, a vysvetlil, prečo sa chuť horúceho pečeného jahňacieho steaku líši od tej, ktorá sa uchovávala osem a pol hodiny pri teplote 80 stupňov Celzia.
Špecialitou, ktorú uviedol na trh, je použitie tekutého dusíka na rýchlu výrobu zmrzliny. Výsledok jeho štúdia bol korunovaný nespočetnými oceneniami, diplomami a vyznamenaniami, takmer výlučne vo Francúzsku. „Myslím si, že sa to negatívne odráža na našej civilizácii, že hoci môžeme a môžeme merať teplotu atmosféry na Venuši, nevieme, čo sa deje v dychu.“ povedal Kurti v roku 1969.
Ferran Adria a jeho El Bulli - španielska reštaurácia, ktorá už roky patrí medzi najlepšie reštaurácie sveta, sa stali podstatou skutočnej gastronomickej legendy. Rezervácie na jedlo v El Bulli sú zatvorené najmenej na rok a boli vytvorené početné online fóra, najmä pre tých šťastných, ktorí tam jedli, aby sa podelili o svoje skúsenosti s ľuďmi, ktorí nemali toľko šťastia ako oni sami.
Ferran Adria, jeden zo „zakladateľov“ molekulárnej kuchyne, priniesol do kuchyne experiment chémie a fyziky a vytvoril neuveriteľné jedlé básne. Nedávno móda vstúpila do Rumunska, už existujú kurzy, súťaže a ukážky profilov, ale len málo reštaurácií s molekulárnou kuchyňou. Avalon sa nachádza na námestí Howard Johnson Grand Plaza.
Henrik Sebok, výkonný šéfkuchár, je presvedčený, že molekulárna kuchyňa je návratom ku koreňom varenia. V rozhovore pre Time Out Sebok tvrdí, že „Spôsob, akým sa skladajú/rozkladajú/rozkladajú štruktúry, vône, farby, všetko toto môže byť náročné a v posledných rokoch zmenilo kuchárske umenie.“ Ďalšou reštauráciou s molekulárnou kuchyňou je reštaurácia Radisson SAS Bukurešť, ktorej šéfkuchárom je Bernd Kirsch.