Molekuly na jazyku Max vedomosti
Stravovanie s Thomasom Vilgisom je zvláštny zážitok. Otázka, ako sa vytvára pocit v ústach, chuť a arómy, je rýchla a ľahká. Čo sa stane, keď žujete? Ako sa štruktúry z veľkých molekúl rozpadajú a uvoľňujú arómy? Od profesora fyziky v Mohuči a výskumníka Maxa Plancka sa dozviete, že vlastnosti potravín priamo súvisia s nanosvetom molekúl. Úlohu tu zohráva úžasné množstvo fyziky. Syr, cestoviny, čokoláda, zelenina alebo mäso sú však dosť zložité materiály. Pri výskume však môže fyzika preukázať jednu silnú stránku: zručné zjednodušenie. To im umožňuje rozložiť zložité potraviny na zrozumiteľné základné prvky.
Molekuly určujú rozdiel medzi jemným a žuvacím filé, rozpustením čokolády a mnohými ďalšími fyzikálnymi vlastnosťami potravín. O to ide vo výskumnej oblasti Thomasa Vilgisa "Fyzika potravín", takže fyzika stravovania. Jeho tím vedie výskum na Inštitúte pre výskum polymérov Maxa Plancka v Mohuči. Varte ho tiež v laboratóriu?
Táto otázka rozosmieva Birgittu Zielbauerovú. „Bohužiaľ nie,“ odpovedá: „Jeme v jedálni ako všetci ostatní.“ Lekár fyziky je tímovým manažérom laboratória a odborníkom na objasňovanie molekulárnych procesov. Zielbauer a jeho spoluhráči používajú na tento účel širokú škálu laboratórnych metód. Patria sem napríklad mikroskopické techniky, ktoré môžu pomocou röntgenových lúčov, elektrónov a neutrónov zviditeľniť jednotlivé molekuly. "Máme takmer všetky tieto metódy interne," nadchýna sa experimentálny fyzik. Na správnu interpretáciu výsledkov experimentov je však potrebná dobrá teória.
Poďme sa pozrieť na niektoré zo základných zložiek potravy: Naše telá napríklad potrebujú proteíny pre rast svalov a tiež dodávajú energiu. Okrem toho existujú čisté molekuly na ukladanie energie, ako sú napríklad sacharidy, cukor a škrob, ktoré rastliny vytvárajú fotosyntézou. Väčšina využiteľnej energie sa ukladá v tukoch. Podľa svojho zloženia môže mať jeden gram tuku „kalorickú hodnotu“ až 40 kilojoulov 1. Výhrevnosť popisuje energiu, ktorú môže metabolizmus nášho tela získať z látky. Sacharidy a bielkoviny predstavujú asi 17 kilojoulov na gram a alkohol (etanol) dokonca takmer 30 kilojoulov.
Väčšinou nestráviteľná vláknina má iba malé množstvo využiteľnej energie. Doslova nás však zahryznú. Patrí sem celulóza, ktorej vlákna odolné proti roztrhnutiu držia rastlinné bunky na danom mieste. Kolagén má porovnateľnú funkciu v živočíšnom tkanive. Tvorí veľmi stabilnú sieť. Takéto obrovské molekuly spôsobujú, že niektoré surové potraviny sú tvrdé, ťažko sa žuvajú a trávia. Dômyselným riešením je varenie. Vyššie teploty môžu rozbiť tvrdé molekulárne siete, urobiť ich mäkkými, a preto ľahšie stráviteľnými. Vďaka objaveniu ohňa dokázali naši predkovia nájsť nové zdroje potravy. Spoločnosť z Mainzu použila ako príklad bravčové filé na preskúmanie toho, čo presne varenie robí.
služby
Tipy na čítanie
Thomas Vilgis: Molekulárna kuchyňa. Pokusy pre mladých kuchárov. S. Hirzel Verlag, 167 strán, ISBN-10: 3777615358
Pre pokročilých: Thomas Vilgis: The Molecule Menu - molekulárne znalosti pre kreatívnych kuchárov, S. Hirzel Verlag, 304 strán, ISBN-10: 3777621080