Monitorovanie kuchynského oleja
Olej na varenie a fritézy sú základnými prvkami vo väčšine kuchýň v potravinovom reťazci po celom svete a od vyprážania prvých zemiakov boli zdokonalené. Za posledných 20 rokov sa kuchynský olej výrazne zmenil. Oleje na varenie sú teraz zdravšie, stabilnejšie a bezpečnejšie. Avšak len veľmi málo sa zmenilo v spôsobe riadenia kvality samotného oleja na varenie. Olej na varenie predstavuje významné percento prevádzkových nákladov a ceny sa budú veľmi líšiť v závislosti od typu oleja. Dá sa však predpokladať, že sieť reštaurácií s 50 miestami a 3 hriankovačmi na plný úväzok ročne utratí za olej na varenie viac ako 450 000 dolárov, ak sa to bude meniť každých 12 dní! Maximalizácia životnosti kuchynského oleja by preto mala byť prioritou nielen v týchto reštauráciách.
Viac informácií o tejto problematike poskytuje Dr. Peter Bordi z Penn State Center for Food Innovation (USA), uznávaný odborník na kuchynský olej.
Podľa doktora Bordiho „väčšina prevádzkovateľov stravovacích služieb používa zastarané metódy určovania kvality ropy, ak existujú, a vôbec netuší, koľko peňazí vyhodí“.
Dodal, že „Nástroje, ako napríklad testo 270, sú na trhu už viac ako 10 rokov, ale pomaly si získali obľubu nad tradičnými metódami s nižšími nákladmi. Návratnosť investícií jedného z týchto nástrojov je však možné v priebehu pol mesiaca vrátiť späť v lokalitách, kde sa ropa čerpá príliš skoro. ““.
Návratnosť investícií do jedného z týchto nástrojov je však možné v prípade lokalít, kde sa ropa čerpá príliš skoro, získať späť za štvrť mesiaca.
Tradičné riadenie kuchynského oleja v prevádzkach stravovacích služieb je možné rozdeliť do štyroch základných procesov:
Žiaden proces riadenia kvality oleja - je hlavne reakčný na základe sťažností, zápachu, dymu atď.
Do definovaného dátumu: celková výmena na základe počtu cyklov vyprážania alebo vopred určených dátumov. Tento proces vedie k príliš dlhému skladovaniu oleja, čo vedie k zlej kvalite prípravkov alebo k skorému odstráneniu oleja.
Vizuálne hodnotenie alebo referenčné súpravy: tento proces využíva vizuálne hodnotenie olejovej farby v porovnaní so vzorkou (referenčnou) - môže byť ťažké zabezpečiť konzistenciu v dôsledku rôznych svetelných podmienok v kuchyniach a výrobných priestoroch, ako aj rozdielov v pohľadoch medzi osobné. Tento proces môže tiež vytvoriť problémy s bezpečnosťou pre zamestnancov, ak nie sú vyplnení správne.
Testovacie prúžky na meranie voľných mastných kyselín (FFA): testovacie prúžky sú populárnou metódou s nízkymi nákladmi, ale pri poskytovaní výsledkov sú pomalé a veľmi nepresné, čo môže viesť k odstráneniu oleja pred koncom jeho životného cyklu. použiteľné.
Sledujte kvalitu oleja na varenie
Je olej na varenie vymenený príliš skoro alebo neskoro? Ako teda môžete vylúčiť svojvoľný prvok pri výmene oleja na varenie? Pomocou jednoduchého, vysoko vizuálneho nástroja, ktorý umožňuje operátorovi presne vedieť, kedy treba olej vymeniť. Test 270 to robí meraním degradácie kuchynského oleja. Odčítajte množstvo látky v oleji, známe ako Total Polar Material (TPM).
TPM je všeobecný výraz pre rôzne látky, ktoré sa vytvárajú počas používania a ktoré zhoršujú kvalitu oleja.
Celý kuchynský olej sleduje podobný životný cyklus, ktorý je znázornený v nasledujúcom grafe.
Ako môžete vidieť, kvalita ideálneho produktu sa dodáva medzi% TPM 14 - 22%. Toto je rozsah variácií, pri ktorých si chcete nechať olej čo najdlhšie.
Dva kľúčové faktory podporujúce použitie testo 270 sú to, že zvyšuje kvalitu produktu a znižuje prevádzkové náklady. Čím vyššia je hladina TPM v oleji, tým horšie je ovplyvnená chuť, vzhľad a konzistencia oleja, čo vedie k nekvalitným praženinám pre vašich zákazníkov. Napríklad hranolky môžu byť nahé v vo vnútri suché a bez chuti. Môžu vyzerať hnedo kvôli nadmernej hladine tuku, ktorá sa do nich dostáva, a predlžuje ich vystavenie vysokému teplu.
V priemysle stravovacích služieb ste iba tak dobrý ako výrobky, ktoré podávate, a podávanie nekvalitných vyprážaných jedál bude mať negatívny vplyv na spokojnosť zákazníkov. Odborníci ako Dr. Bordi súhlasia s tým, že použitie testo 270 na meranie kvality kuchynského oleja po filtrácii je najjednoduchším spôsobom, ako zaistiť stálu kvalitu konečného produktu v prevádzkach stravovacích služieb.
Keď hovoríme o príklade reštaurácie, ktorá mení svoj olej každých 12 dní, pomocou testo 270 tento reťazec preukázal, že dokáže predĺžiť životnosť kuchynského oleja o 6 dní a zachovať stále rovnakú úroveň vysokých štandardov kvality. Táto operácia sa prejaví v úspore nákladov vo výške 150 000 dolárov.