Morčacie prsia s hnedou omáčkou, karfiolom a brokolicou tempura Laura Laurențiu

Ako sa dajú jemné morčacie prsia a ako ich môžeme zaradiť do chutného jedla?

Morčacie prsia, rovnako ako kuracie prsia, v skutočnosti, ale najmä morčacie prsia, sú veľmi slabé kúsky mäsa, a preto sú z výživového hľadiska veľmi cenené. Problém je v tom, že z hľadiska chuti nestúpajú na rovnakú hodnotu, sú nevýrazné a dosť suché. Mäsové vlákna bez tuku, ktoré by im počas varenia priniesli trochu jemnosti, sú pri pôsobení vysokých teplôt suché a celkom nechutné.

prsia

Dnes sa vám pokúsim dať nápad na jemné morčacie prsia, varené bez kúska tuku, ale stále veľmi chutné. V skutočnosti, ak sa nad tým zamyslím, v predbežnej diskusii je ešte viac nápadov o technikách varenia, pomocou ktorých by ste mohli získať chutnejšie morčacie prsia.

Pózovanie je technika, pomocou ktorej môžeme morčacie prsia uvariť bez vystavenia vysokým teplotám. Varíme ich ponorením do kvapaliny zohriatej pod teplotu varu, na dlhšiu dobu pri 70 stupňov Celzia. V recepte, ktorý navrhujem nižšie, som spojil dve techniky varenia. Mám na mysli pózovanie a techniku ​​„en papiotte“, pretože som mäso pred ponorením do horúcej tekutiny dobre zabalil do papiera na pečenie. Urobil som to preto, lebo v mojom prípade bol pesticídom jednoducho voda a chcel som, aby chuť mäsa zostala na svojom mieste, v mäse, aby čo najviac neprechádzala do vody. Ak je pytliackou tekutinou koncentrovaná a chutná polievka (kuracie alebo dokonca zeleninová), môže sa mäso bez obalu zabaliť.

Vynikajúcou alternatívou je použitie rovnakej techniky nízkoteplotného varenia na kúsok vákuovaného mäsa (sous vide), samozrejme, ak materiál vákuového vrecka umožňuje vystavenie teplotám nad 60 stupňov Celzia (zvyčajne sú tieto informácie uvedené na obale a pozornosť, nie každý vákuový vak je vhodný na varenie).

Pretože vás nechcem nudiť prílišnou diskusiou o technike, hovorím, prejdime k receptu. Ak sa budete presne riadiť, získate chutné a jemné jedlo, ktoré môžete sprevádzať mnou navrhnutými oblohami aj tým, čo je pre vás najvýhodnejšie.

Čas prípravy: 00:10 hodiny
Čas varenia: 02:20 hodiny
Celkový čas: 02:30 hodiny
Počet porcií: 4
Stupeň obtiažnosti: priemer

Zloženie morčacie prsia pošírované hnedou omáčkou:

  • 1 kilogram morčacích (alebo kuracích) kúskov s kosťou: krk, hlava, labky atď.
  • 1 lyžica olivového oleja
  • 1 veľká mrkva
  • 1 zeler stopkový zeler
  • 1 stredný koreň paštrnáku
  • 1 veľká cibuľa
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 2 bobkové listy
  • soľ a korenie
  • 30 gramov masla

obloha z karfiolu a brokolice:

  • 2-3 stredne veľké súkvetia brokolice
  • 2-3 stredne veľké kvetenstvo karfiolu
  • 30 gramov múky
  • soľ
  • olej na vyprážanie

jablká a karamelizovaná repa:

  • 1 - 2 kyslé jablká s tvrdou dužinou
  • 1 malá červená repa, varená alebo pečená
  • 1 polievková lyžica cukru
  • 30 gramov masla
  • šťava z 1/2 citróna
  • 1 škoricová tyčinka

  • 300 gramov paštrnáka
  • 1 stredný zemiak, múka
  • 20 gramov masla
  • 80-100 ml. mlieka
  • 1 muškátový prášok
  • soľ a korenie podľa chuti

Príprava pyré z morčacích pŕs s hnedou omáčkou:

1. Začneme omáčkou, pretože potrebuje najdlhšiu dobu. Olej rozohrejte vo veľkom kastróle alebo panvici. Kúsky hydiny s kosťami dobre opečieme. Pridajte zeleninu, očistenú a nakrájanú na veľké kúsky. Všetko uhasíme horúcou vodou a pridáme štipku soli a bobkové listy. Stíšime oheň a dusíme, kým sa mäso neodlepí od kosti, čo bude trvať asi 2 hodiny. Nakoniec preceďte tekutinu do hrnca a povarte ju, kým sa nezredukuje na 200 - 250 ml. Pridajte maslo a znížte teplotu na minimálnu teplotu. Miešajte, kým nie je maslo zapracované a omáčka nezhustne. Dochutíme soľou a korením podľa chuti a až do podávania udržiavame teplé.

2. Zatiaľ čo arómy omáčky sú na sporáku dokonalé, morčacie prsia sú očistené od strieborných šupiek na povrchu a ochutené soľou a korením. Ako vidíte, mala som dva kusy morčacích pŕs, čo nie je prekážkou získania krásneho kúska.

3. Dva kúsky morčacích pŕs som položila vedľa seba a pevne ich uviazala kuchynskou niťou. Aj keď máte veľký a krásny kúsok morčacích pŕs, je dobré ich zaviazať, aby ste získali krásny valcovitý tvar, takže všetky plátky budú nakoniec vyzerať rovnako.

4. Morčacie prsia som pevne zabalila do plechu na pečenie, ktorý som na koncoch previazala a potom zdvojnásobila alobalom. Ako som povedal v úvode, tento krok nie je potrebný, ak je tekutinou, ktorú chcete pridať, koncentrovaná polievka. Ak pripravujete morčacie prsia ako ja, v čistej vode, je lepšie mäso čo najlepšie izolovať.

5. Zapol som rúru a nastavil som ju na 70 stupňov Celzia. V hrnci s pokrievkou, dostatočne širokým, aby sa do neho dobre zmestilo mäso, som ohrieval vodu, až kým sa nezačne mierne triasť, bez varu. Vypol som oheň, pridal morčacie prsia a pomocou teplomeru na okamžité čítanie nastavil teplotu kvapaliny na 70 stupňov Celzia. (Ak je príliš teplo, pridajte trochu studenej vody, ak je príliš studené, zapaľujte oheň, kým nedosiahne požadovanú teplotu). Hrniec som zakryla pokrievkou a vložila do predhriatej rúry na 70 stupňov Celzia.

6. Doba varenia pre šťavnaté, ale dobre uvarené morčacie prsia je 12 - 15 minút/100 gramov mäsa (pri 12 minútach/100 gramoch si zachová mierne ružovkastý odtieň, po 15 minútach bude biela teplota 70 stupňov Celzia. Vnútorná teplota mäsa musí byť nakoniec 62-64 stupňov Celzia. V mojom prípade trvalo varenie mäsa 100 minút, čo bolo dosť času na uvarenie oblohy.

7. Olúpané jablko a debničku na semená som nakrájala na kocky, vložila do misy a posypala šťavou z 1/2 citróna. Cukor som rozpustil na panvici a hneď som pridal 30 gramov masla. Ja som pridala jablká s citrónovou šťavou a škoricou. Po 1 minúte, počas ktorej som z jabĺk urobil karamelizovaný sirup, som pridal na rovnaké kocky nakrájanú cviklu. Pridala som 100 ml. vody a povarila sa na vysokom ohni 1 - 2 minúty, aby jablká prenikli, ale nekopali.

8. Pastinák ošúpeme a nakrájame na kocky, rovnako ako zemiak. Vložíme do hrnca, osolíme a podlejeme studenou vodou. Paštrnák uvaríme spolu so zemiakom, kým dobre nezmäkne. Vypustite zeleninu z vody, rozdrvte ju a prepasírujte cez sito (tento krok je nevyhnutný na zachovanie drevených vlákien paštrnáka v site). Pridajte maslo a postupne horúce mlieko, upravte si konzistenciu podľa svojich predstáv. Chuťovo-soľne, korene a strúhaným muškátovým orieškom dochuťte a udržujte pyré teplé, kým nie je pripravené na podávanie.

9. Karfiol a brokolicu som kvetenstvo nakrájal čo najrovnomernejšie a dal som ich do misy. Ja som uvarila 2 litre slanej vody a vyliala som ju na vrch, do misky. Misu som zakryla a nechala karfiol a plátky brokolice dusiť 15 minút.

10. Potom, čo zmäknú, stále zachovávajú svoju dosť pevnú štruktúru, scedíme plátky brokolice a karfiolu z horúcej vody. Zmiešajte v miske múku, 1 štipku soli a toľko studenej vody, koľko je potrebné na získanie polotekutého cesta, napríklad palaciniek. Nemiešajte príliš veľa, chceme získať chrumkavú textúru a ak budete pracovať príliš tvrdo, cesto bude elastické. Na panvici asi 2 - 3 cm rozpálime olej na vyprážanie. Plátky brokolice a karfiolu prechádzajte jeden po druhom cez cesto a smažte ich na rozpálenom oleji asi 2 - 3 minúty z každej strany. Odstráňte na papierových utierkach a posypte soľou.

Máme všetky prvky taniera a je čas ich usporiadať, nie skôr ako opatrne rozbalíme kuchynskú niť z morčacích pŕs a nakrájame ju na krásne, rovnomerné plátky. Na tanier som dala petržlenovú kašu (najlepšie horúcu), potom morčacie prsia, omáčku, skaramelizované jablkové a repné kocky a omáčku. Nakoniec som pridala chrumkavé plátky brokolice a karfiolovú tempuru a jedlo som okamžite podávala.

Dúfam, že som vám dal nápad, ktorý vám bude užitočný, želám vám dobrú prácu a dobrú chuť do jedla!