Môže med zmeniť zlé spektrum vedy
Minimálna doba trvanlivosti: Med sa môže pokaziť?
V roku 2004, počas výstavby ropovodu v Južnom Gruzínsku, bol zasiahnutý hrob z doby bronzovej a boli objavené hlinené hrnce so záhadným obsahom. Archeobotanici označili záhadný hrobový tovar - alebo skôr to, čo z neho zostalo - za 5 000 rokov starý med. Od akácie po lesný med. Nikto (údajne) to neskúšal: Jedlo, ktoré kradneme včelám, sa nedá udržať naveky bez následkov.
Ako dlho sa však môže med uchovávať? Závisí to, povedzte všetkých odborníkov, ktorých sa týka otázka „Ako správne skladujete med?“ boli zaneprázdnení. Je zrejmé, že teplo, vlhkosť a svetlo ovplyvňujú kvalitu medu a znižujú jeho trvanlivosť. Naopak, znamená to: chladný (ideálne 15 stupňov Celzia), suchý (ideálne menej ako 55 percent relatívnej vlhkosti) a tmavé skladovanie, med sa dá skladovať roky bez výraznejšej straty kvality. S pribúdajúcim vekom sa však bioaktívne zložky rozkladajú a med stráca svoj farmaceutický účinok. Ale to nemá vplyv na chuť.
Vďaka čomu je med taký úžasne odolný?
Je to jeho zloženie. Vysoký obsah cukru má predovšetkým ochranný účinok, pretože molekuly cukru viažu vlastnú vodu medu: bez voľnej vody mikroorganizmy nemôžu prežiť. Niektoré zložky obsiahnuté v mede tiež zabezpečujú, aby sa nekazil: kyseliny a enzýmy bránia rastu a životaschopnosti baktérií, húb a iných mikroorganizmov. Ani pleseň nemá šancu.
So všetkými antibiotickými škrobmi má med aj slabiny. Napríklad pre vodu: med čerpá vlhkosť zo vzduchu, je „hygroskopický“. Ak med ponecháte na raňajkovom stole dlhšie otvorený, jeho obsah sa s najväčšou pravdepodobnosťou zmení. A to nielen preto, že niekto využil med, ale aj preto, že med využil vlhkosť.
Zlato sa zhoršuje?
Uchovávajte v chladničke?
Okrem vody ovplyvňuje trvanlivosť medu aj teplota. Sladké jedlo je citlivé na teplo. Ak je med príliš vysoko alebo dlho zahrievaný, dôležité zložky medu strácajú účinok, menia sa, ničia sa alebo sa odparujú. Vitamíny, enzýmy a sacharidy trpia teplotami nad 40 stupňov Celzia. Vôňa medu sa dostane na golier aj pri mierne nižších teplotách. Každé oteplenie nad 35 stupňov Celzia znižuje arómu medu, tvrdia včelári.
Teplo podporuje aj ďalší jav, takzvanú segregáciu medu. Dolu pevná látka, horná tekutá: sirup vyrobený z ovocného cukru (fruktózy), vody a rozpustených látok prekrýva na dne kryštalizovanú cukrovú hmotu. Pri skladovacích teplotách medzi 18 a 20 stupňami Celzia môže segregácia začať už po 1,5 roku. Med oddelený od fázy je pomalý predajca. Nesprávne! Segregácia nemá nič spoločné so zlou kvalitou. Avšak: segregované medy sú obzvlášť vystavené riziku fermentácie, pretože ich kvapalná fáza má relatívne vysoký obsah vody.
Med by sa mal skladovať v tme, pretože je citlivý na svetlo. To ovplyvňuje predovšetkým enzým glukózooxidáza, ktorý inhibuje mikroorganizmy. Neustále vytvára malé množstvo peroxidu vodíka z cukru a je nevyhnutný pre antiseptický účinok medu. Svetlo, ktoré účinkuje dlhšiu dobu, či už umelé alebo denné, ničí užitočný enzým. Vitamíny obsiahnuté v mede tiež z dlhodobého hľadiska nemôžu tolerovať svetlo.
Napriek vynikajúcej trvanlivosti mali nemecké poháre na med dátum spotreby min. Od roku 2004 (zhodou okolností od roku, keď sa med našiel v dobe bronzovej). Prečo? Nemecký zákon o potravinách, presnejšie nariadenie o mede, to predpisuje týmto spôsobom. Informácie o dátume minimálnej trvanlivosti sú rýchlo vysvetlené: dátum plnenia plus dva roky. Ak predpísaný dátum minimálnej trvanlivosti vypršal, neznamená to, že potom bude med nejedlý. Pretože ako už názov napovedá, tak dlho sa dá med uchovať minimálne. Pre porovnanie, dátum minimálnej trvanlivosti by bol určite v ďalekej budúcnosti.