Môžete skutočne nahradiť vajcia súčasným jedlom
Vajcia sú jednou z najdokonalejších potravín z hľadiska výživovej hodnoty, trvanlivosti, technologických funkcií a všestrannosti. Aj napriek tomu však existuje silný trend k ich nahradeniu, a to z mnohých dôvodov.
rozdeliť
Spravodaj
Kuracie vajcia sa používajú v mnohých zložených výrobkoch a surový vaječný bielok alebo surový vaječný žĺtok často zohrávajú dôležitú funkčnú úlohu, napríklad ako spojivo alebo šľahač, ako stabilizátor emulzií (vďaka lecitínu), na podporu hnednutia a na farbenie (vďaka Karotenoidy vo vaječnom žĺtku). Niektoré populárne produkty pozostávajú prevažne z celých vajec alebo bielkov, ako sú praženica a pusinka. V nespracovanom jedle je vaječný bielok jednou zo vzácnych foriem takmer čistého proteínu vo vodnom roztoku. Okrem toho je vysoko kvalitný, pomerne bez chuti a má zaujímavé technologické vlastnosti.
Bielko môže pri šľahaní vytvárať stabilné peny. Na rozdiel od mnohých iných proteínových pien sú proteíny vaječného bielka (ovomucín a konalbumín) niekedy nevratne denaturované na rozhraní medzi vzduchom a kvapalinou. To vytvára obzvlášť dobrú stabilitu. Po zahriatí bielkovina tuhne pri teplotách od 60 ° C a úplne zráža od 65 ° C.
Ak sa vaječný bielok napení a zohreje, pórovitosť sa zachová, a preto sa používa ako kypriaci prostriedok v mnohých pečivách a v niektorých cukrovinkách. A pretože je schopný zrážať, vaječný bielok sa často používa ako spojivo vo varených výrobkoch, ako sú napríklad náplne do pečiva a mäsové alternatívy.
Vaječný žĺtok má technologický význam aj vďaka svojmu emulgačnému účinku
Považuje sa za prísadu určujúcu hodnotu a príchuť, napríklad vo vanilkovej zmrzline, vaječnom likéri, zabaione, tiramisu, holandskej omáčke, vaječných cestovinách a mnohých kvasniciach alebo trvanlivých pečivách. Zmrzlina sa často používa ako poleva v pekárni.
Napriek dokonalosti, ktorú vajcia ponúkajú, sa vynakladá úsilie na ich nahradenie.
Toto z veľmi odlišných dôvodov: Najnovšie sú trendy vegánstva a alergie. Podľa toho, ktorá funkcia sa má vymeniť, je potrebné zvoliť vhodný náhradný produkt a v prípade potreby zmes na mieru.
Potravinové alergie majú tendenciu stúpať. «Spolu s alergiou na bielkoviny kravského mlieka je alergia na kuracie vajcia najčastejšou alergiou v detstve. Ale asi päťdesiat percent detí opäť stratí alergiu na vajíčka, to znamená, že si po piatich rokoch vytvoria toleranciu, “hovorí Karin Stalder, zástupkyňa vedúceho špecializovaných služieb v odbore„ aha! Alergické centrum Švajčiarsko ».
V slepačích vajciach je niekoľko alergénov, zaujímavé je často bielkoviny vo vaječných bielkovách. Niektoré sú tepelne stabilné, iné sa menia zahrievaním a strácajú tak svoju alergénnosť. „Postihnutí ľudia niekedy môžu tolerovať pečivo, väčšinou však nie omelety alebo iné ohrievané vaječné jedlá,“ hovorí Stalder.
Hygienické riziká: skutočná alebo strašidelná taktika?
Už niekoľko rokov zohráva svoju úlohu aj trend smerujúci k zlepšovaniu hygienickej bezpečnosti: Polotovary z vajec sú uvádzané na trh so zárukou bez obsahu salmonely a v Pistor sú dokonca aj pasterizované vajcia zo surovej škrupiny, napríklad vajcia „cocovite“. Pri švajčiarskych vajciach je však riziko salmonely minimálne.
Andreas Gloor, expert na hydinu v Nadácii Aviforum, vysvetľuje prečo: „Podľa nariadenia o chorobách zvierat je každé veľké stádo nosníc vyšetrené na prítomnosť salmonely štyrikrát ročne; Napadnuté stáda sú eliminované, t. J. Zabité, nie zabité. Vďaka tomuto prísnemu kontrolnému programu, ktorý existuje vo Švajčiarsku asi 16 rokov, je miera napadnutia v medzinárodnom porovnaní extrémne nízka ». Naproti tomu kŕdle hydiny v zahraničí sú očkované proti Salmonella.
Pasterizované polotovary, ako sú tekuté, suché a mrazené vajcia (celé vajcia, vaječné bielky, vaječné žĺtky), ako sú tie, ktoré ponúka Pistor, sú vhodné na použitie vo vajciach s obzvlášť vysokými bezpečnostnými požiadavkami, napríklad v priemysle opatrovateľských služieb. Dopyt po švajčiarskych tekutých vajciach stúpa, dozviete sa tam.
Častou mylnou predstavou o vaječných žĺtkoch v minulosti je jeho obsah cholesterolu. Už niekoľko rokov však odborníci na výživu rehabilitujú túto zložku mnohých živočíšnych surovín: Cholesterol v strave nehrá úlohu ako rizikový faktor vysokého krvného tlaku pri artérioskleróze. Dnes je však negatívny obraz pevne zakotvený v hlavách spotrebiteľov.
Výhody a nevýhody náhradných výrobkov
Príjemným vedľajším účinkom alebo v najlepšom prípade dokonca prioritným motívom používania náhradných výrobkov sú náklady na suroviny. Vajcia, či už vylúpané, pasterizované vcelku alebo sušené, sú drahšie ako väčšina rastlinných náhrad. Pokiaľ ide o koláče, najväčší podiel na cene ingrediencií majú vajcia. A cenový trend smeruje nahor: „Cena za celé vajcia dosiahla v EÚ historické maximum“ nájdete u špecialistu na pekárne v polotovare Puratos.
„V Nemecku je cena za kilogram v súčasnosti viac ako 2 eurá a trend stúpa. Je to opodstatnené v právnych predpisoch EÚ, ktoré v súčasnosti zakazujú chov nosníc v klietkach (ako to už istý čas vo Švajčiarsku býva). Pretože mnoho spoločností si urobilo čas na túto konverziu, v celej EÚ teraz nastala kríza a dostupné množstvá vajec pri správnom prístupe už nespĺňajú dopyt ».
Pre 30 až 50-percentné zníženie podielu vajec ponúka Puratos produkt s názvom Acti-Ovo vyrobený z enzýmov a bielkovín, ktorý pri výrobe koláča plní technologické funkcie bielkovín a vaječného žĺtka, ako sú farba, objem, textúra a stabilita. A príkladom úplnej zeleninovej náhrady zmrzliny ako lesku v pekárenských výrobkoch je značka Sunset Glaze Clean Label, tiež od spoločnosti Puratos. Skladá sa z bielkovín hrachu a zemiakov, slnečnicového oleja, dextrózy, maltodextrínu a voskovitého kukuričného škrobu. Rovnako ako v prípade vaječných žĺtkov je trblietavou látkou tuk, zatiaľ čo ostatné látky majú zahusťovací a želírovací účinok.
„Dopyt po čistiacom prostriedku Sunset Glaze Clean Label je veľký a rýchlo rastie,“ hovorí Julien Saint Paul, vedúci výskumu a vývoja v Puratos vo Švajčiarsku. „Výhodou je absencia alergénov a ešte lepšia a stálejšia brilantnosť v porovnaní s vajíčkom.“ Existujú aj technologické výhody: Sunset Glaze Clean Label je šetrnejší k striekaniu, stabilný v mrazničke, nelepí sa, dá sa kdekoľvek použiť, dá sa deväť mesiacov skladovať v uzavretých obaloch bez toho, aby bol chladený, a nie je hygienicky citlivý. Jediná nevýhoda: skladá sa z niekoľkých zložiek, ktoré musia byť deklarované (ale bez prísad) ». Pekárne výrobok používajú nielen preto, že je praktickejší, ale aj preto, že je lacnejší ako zmrzlina.
Najjednoduchší spôsob nahradenia je farbiaci efekt vaječného žĺtka, ktorý sa dá dosiahnuť pridaním čistých karotenoidov z iných zdrojov, často však s požiadavkou vyhlásenia. Ťažšie nahraditeľné sú penivé vlastnosti surového vaječného bielka a chuť vaječného žĺtka. Vegetariánske asociácie a autori kuchárskych kníh o zelenine nikdy nezmeškajú pokus o to, ale musia často kopať do vreca trikov s prísadami, najmä pokiaľ ide o vegánske recepty.
Niektoré spoločnosti nedávno zaviedli nové alternatívy k vaječným výrobkom, najmä v USA. Mnohé z týchto „vaječných náhrad“ pozostávajú z čisto rastlinných zložiek, ako sú sójové bielkoviny, slnečnicový olej, algináty, pšeničný lepok, sójový lecitín, guma zo svätojánskeho chleba, karagén, extrakty z diablovho jazyka, xantánová guma, guarová guma, zemiakový škrob, tapioková múka.
Lactovegatarians to majú jednoduchšie: ich náhradné výrobky môžu obsahovať mliečne bielkoviny. Pre ľudí s alergiou na vajcia existujú knihy o varení a pečení a veľa receptov nájdete na internete, napríklad na vegánskych portáloch. Stalder tiež odporúča gumu zo svätojánskeho chleba na zahustenie omáčok alebo na pečenie, rovnako ako škrob do pečiva. Vďaka funkcii čistého uvoľňovania je sóda bikarbóna zrejmou voľbou.
Emulgačný účinok vaječného žĺtka, ktorý je založený na obsahu lecitínu, je možné nahradiť tiež čistým lecitínom z rastlinného zdroja (sójový lecitín) alebo iným emulgátorom prispôsobeným aplikácii. Emulgačný účinok majú aj horčičné oleje v korenenej horčici, ktoré sa dajú použiť v korenených výrobkoch, ako sú omáčky. „A ak sa na recept použije iba malé množstvo vajec, niekedy to môže byť vynechané bez náhrady,“ hovorí Stalder.
Nezanedbateľný je obsah vody vo vajci, ktorý by sa mal kompenzovať príslušným množstvom vodnej prísady, najmä v pečive. Nemecká vegetariánska asociácia VEBU poskytuje ďalšie tipy: Zviazať 100 g hodvábneho tofu; 100 g jablkovej omáčky alebo banánu; alebo 1 diel mletého ľanového semena + 3 diely vody. A na uvoľnenie 1 diel sójovej múky + 3 diely vody; alebo prášok do pečiva + škrob + voda.
Ak má vajíčko viac funkcií, je potrebných viac náhrad. Najťažšie sa nahrádzajú výrobky, kde hrá hlavnú úlohu vajíčko, napríklad miešané vajcia. Americkí vedci vyvinuli pre vegánov miešané vajíčko, ktoré neobsahuje živočíšne bielkoviny. Skladá sa z hmoty obsahujúcej bielkoviny, ktorá sa pri zahrievaní zráža.
Podľa nemeckej informačnej služby Aid sa používa jedenásť druhov rastlín obsahujúcich bielkoviny, hlavne fazuľa, ktorá má v tejto kombinácii údajne vlastnosti porovnateľné s praženicami. A spoločnosť Nestlé uviedla na trh majonézu „Thomynaise bez cholesterolu“ bez vajec, ale s mliečnou bielkovinou, horčicou, zahusťovadlom (xantán), arómou a emulgátorom (sójový lecitín).
Marketing výrobkov nahrádzajúcich vajcia sa na trh zameriava na argumenty „lacnejšie“, „lepšie“ a „udržateľnejšie“. Mnoho spoločností zdôrazňuje výhody v oblasti tolerancie, zdravia, hygieny a trvanlivosti. Nezisková organizácia Initiative Future Food dúfa, že trend v priemysle sa posunie od vajíčka. Jeho cieľom je nahradiť živočíšne výrobky udržateľnejšími alternatívami s cieľom zlepšiť ochranu životného prostredia a dobré životné podmienky zvierat.
Vajcia môžeme rozdeliť na žĺtok, vaječný bielok a škrupinu.
Podiel je zhruba 33% pre žĺtok, 57% pre vaječný bielok a 10% pre šupku.
Živiny na 100 g jedlej porcie:
Celé kuracie vajce:
Voda (g) 74
Bielkoviny [g]: 13
Tuk [g]: 11
Cholesterol [mg]: 270
Sacharidy [g]: 0,7
Žĺtok:
Voda (g) 50
Bielkoviny [g]: 16
Tuk [g]: 32
Cholesterol [g]: 1,4
Sacharidy [g]: 0,3
Albumín:
Voda (g) 87
Bielkoviny [g]: 11
Tuk [g]: 0,2
Cholesterol [g]: 0
Sacharidy [g]: 0,7
(Zdroj: Souci-špecialista-bylina)
Recenzia pre tlač:
Vegáni chcú, aby sa vajíčko stalo nadbytočným
Prečítajte si pre vás v Tagesanzeiger: Na štítku na pohároch alternatívy vegánskej majonézy „Just Mayo“ je zobrazené vajíčko, v ktorom rastie malá rastlina. Samotné vajcia ale nie sú obsiahnuté v žlto-bielom kréme s kyselinou mastno-slanou-octovou, ktorý si môžete natrieť na chlieb alebo zamiešať do šalátov. Iba Mayo je zelenina. Spoločnosť Unilever teraz žalovala výrobcu spoločnosti Just Mayo: Spoločnosť Hampton Creek Foods, start-up zo San Franciska špecializujúci sa na vegánske náhrady vajec, už nemôže volať majonézu Just Mayo.
Just Mayo má pomôcť ukončiť hromadný chov kurčiat, hovorí Josh Tetrick, zakladateľ a šéf Hampton Creek. Je vegán. Tím 34-ročného mladíka zistil, že nahradenie vajíčka v majonéze konkrétnym typom kanadského žltého hrášku je možné zrušiť. Hrachové proteíny spolu s olejom, vodou, octom a korením tvoria „Just Mayo“. A chutí ako vajce mája a približne rovnako stojí v USA v supermarkete: 4,99 dolárov za veľký pohár.
Hampton Creek je jedným z najhorúcejších start-upov v rýchlo sa rozvíjajúcom priemysle známom ako potravinárske inžinierstvo. Spoločnosti hľadajú zázračné jedlo: Malo by byť zdravšie, lacnejšie alebo ekologickejšie? najlepšie všetky súčasne. Okrem spoločnosti Hampton Creek existujú spoločnosti, ktoré vymýšľajú syry bez mliečnych výrobkov, soli s nízkym obsahom sodíka, organické cukrovinky bez cukru, zeleninové náhrady kurčiat a hamburgery zo skúmaviek. A high-tech jedlo by malo chutiť rovnako dobre ako konvenčný variant.
Spoločnosti vidia trendy na svojej strane: do roku 2050 bude teraz okolo 7,6 miliárd ľudí namiesto 7. A rastúce stredné vrstvy v Číne a Indii chcú mäso, vajcia a mlieko. Asi 20 percent bielkovín v našej strave dnes pochádza zo zvierat. Ale na svete nie je toľko zvierat, ktoré by uživili všetkých ľudí. Ich kŕmenie by bolo sotva možné. „Potravinársky priemysel je narušený systém,“ tvrdí zakladateľ spoločnosti Tetrick. "Keby sme mali od nuly premýšľať o tom, ako chceme nakŕmiť ľudstvo, určite by sme nevymýšľali klietky na batérie a obrovské stožiare." Pracujeme na ozdravení systému. ““
Cieľom sú miešané vajcia bez vajec
Unilever a ďalšie potravinárske spoločnosti to neradi počujú. Just Mayo získava trhový podiel od značiek Unilever Mayo Hellmann's a Best Foods, píše skupina v súdnom spore. Uvedenie do prevádzky spôsobuje „vážne, nenapraviteľné škody na spoločnosti Unilever“. Hampton Creek nezverejňuje finančné údaje, ale Unilever požaduje náhradu škody rovnajúcu sa trojnásobku ziskov startupu a poplatkov za právne zastúpenie. Okrem toho by spoločnosť Hampton Creek mala z obrázka odstrániť obrázok vajec, stiahnuť reklamy, ktoré by mohli spotrebiteľov zmiasť, a prestať tvrdiť, že program Just Mayo je lepší ako produkt Hellmann.
Unilever sa spolieha na definíciu FDA z roku 1957, ktorá môže obsahovať vaječné žĺtky. Zakladateľ spoločnosti Hampton Creek Tetrick a mnoho odborníkov na výživu žiada, aby agentúra upravila prísady. Rozhodujúce sú chuť, konzistencia, výživová hodnota a vzhľad, nie však pôvod.