Môžu riasy znížiť našu spotrebu soli?
V rámci projektu „CHUŤ“ financovaného Európskou úniou skúmali vedci z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie spolu s partnermi z iných krajín, či sú morské riasy vhodné ako náhrada soli. Riasy majú prirodzene slanú chuť.
Vedci dokázali, že riasy môžu slúžiť ako náhrada soli: prírodný produkt už chutí slane a obsahuje minerály ako draslík alebo horčík a tiež stopové prvky. Sodík obsiahnutý v kuchynskej soli sa však považuje za problematický a môže byť čiastočne zodpovedný za kardiovaskulárne ochorenia.
Soľ funguje ako prírodný zvýrazňovač chuti, má konzervačný účinok a je nevyhnutná pre ľudský organizmus, vysvetľuje Dominic Wimmer, vedec z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie IVV vo Freisingu. Pozitívny efekt sa však nedostaví, ak jeme príliš veľa soli. Svetová zdravotnícka organizácia preto odporúča konzumovať najviac päť gramov kuchynskej soli denne, Nemecká spoločnosť pre výživu e. V. (DGE) uvádza ako orientačnú hodnotu príjem až šesť gramov denne. Najmä spracované potraviny, ako je chlieb, mäso, klobása a syr, obsahujú príliš veľa kuchynskej soli.
Vývoj procesnej technológie
Vedci z Freisingu skúmali arómu a chuť hnedých rias a vyvinuli základné zložky výrobného reťazca. Ústav tiež testoval prísadu rias získanú v chlebe.
Výskum v rámci „TASTE“ sa zameral na veľké morské riasy Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima a Fucus vesiculosus - hnedé druhy rias, ktoré pochádzajú z Európy. Môžu sa pestovať na pobreží alebo zbierať vo voľnej prírode.
Súčasťou prípravných prác bolo aj vypracovanie spoločného jazyka vkusu: „Chute sa v jednotlivých krajinách líšia. To, čo tu v Bavorsku nazývame rybou, sa nemusí nevyhnutne vzťahovať na Islanďana, "hovorí Wimmer. Napríklad v„ jazyku chutí "je výrazu„ ryba "priradená jasná látka: trimetylamín.
Vedci z IVV spolupracovali s partnermi z Islandu, Írska, Francúzska, Španielska, Slovinska a Nemecka na určení, ktoré látky druhy morských rias obsahujú. „Potom sme vyvinuli procesnú technológiu založenú na dátach. Cieľom bolo vytvoriť produkt z rias, ktorý je možné priemyselne spracovať ako náhradu soli, "hovorí Wimmer. Výzva: skartovať riasy tak, aby sa zachovali minerály, ktoré obsahuje, a oddelili sa zložky náročné na zápach.".
Vedci mleli, varili, blanšírovali a sušili. Potrebné vybavenie je k dispozícii v širokej škále veľkostí v centre potravinárskych technológií vo Freisingovom inštitúte. Paralelne sa o enzymatické ošetrenie rias starali dvaja partneri. Výsledkom bol hnedozelený prášok z rias, ktorý by sa v budúcnosti mohol priemyselne používať ako náhrada soli.
Biely chlieb ako skúšobný objekt
Ako slaný je však chlieb, klobása a chlieb s morskými riasami? Zmení sa konzistencia a vzhľad jedla? Dajú sa stále vyrábať v rovnakej kvalite? Vedci to testovali aj na párkoch, občerstvení, polievkach a omáčkach. Odborníci sa chopili bieleho chleba. Má veľkú časť v nadmernej konzumácii soli v spoločnosti. Záver: hnedozelenú farbu prášku z rias ešte stále vidno po upečení a slaná chuť je menej výrazná ako po soli. Ale: Táto ingrediencia sa ľahko spracováva a môže znížiť obsah solí. „Soľ sa nedá úplne nahradiť: je nevyhnutná ako funkčná prísada do pečiva,“ hovorí Wimmer.