Mrazené ovocie stráca 80% svojich antioxidantov
Ovocie a zelenina strácajú veľa prísad pri chladení, ale aj pri mrazení. Zistila sa analýza pre antioxidanty: 80% antioxidantov sa stratí už po niekoľkých dňoch, aj keď sú v chlade! Takzvané „čerstvé“ ovocie a zelenina bohužiaľ často nie sú také cenné, ako sa zdajú.
Ovocie je veľmi citlivé jedlo. Nechránené sú poškodené po niekoľkých dňoch, niektoré aj po hodinách. Čerstvé ovocie a zelenina sa zvyčajne skladujú na chladnom mieste, aby sa zvýšila ich konzumovateľnosť. Ale aj šalát uložený na chladnom mieste má iba pár dní po zbere menej ako polovicu vitamínov.
Alternatívou je nákup čerstvého mrazeného ovocia alebo zeleniny z úrody. Týmto sa bezpečne predĺži trvanlivosť. Ale čo cenné ingrediencie?
Vyše 80 percent antioxidačnej kapacity je po siedmich dňoch chladenia preč
Vedci z univerzity Sheffield Hallam University vo Veľkej Británii si v spolupráci s britským výrobcom Chaucer Foods vybrali čerstvé, chladené a mrazom sušené ovocie a zeleninu.
Aby bolo možné urobiť vyhlásenie o udržiavaní životne dôležitých látok, boli do analýzy okrem obsahu vitamínu C zahrnuté ďalšie dve hodnoty. Na jednej strane to bola celková antioxidačná kapacita (TAC) a na druhej strane celkový obsah fenolových zlúčenín (celkový obsah fenolov, TPC), t. J. Aromatické a farbiace sekundárne rastlinné látky, ako sú flavonoidy.
Desivým výsledkom bolo, že po siedmich dňoch chladenia sa stratilo 19 percent vitamínu C. TAC sa znížil o 23 percent a TPC sa znížil o dramatických 82 percent.
Tento výsledok umožňuje vyvodiť určité závery o skutočných zložkách ovocia a zeleniny v nemeckých obchodoch s potravinami. Napríklad v prípade citrusových plodov z južnej Európy pravdepodobne uplynie ešte niekoľko dní, kým ovocie zo stromu pristane na nemeckej doske. Veľa času prejde poľnohospodárskou prevádzkou, nákladnou dopravou v chladiarenských vozidlách, centrálnymi chladiarenskými skladmi, ako aj dodávkou do obchodov so zeleninou alebo do supermarketu na regáloch a potom cez vlastnú chladničku na štítku spotrebiteľa. Ak spotrebiteľ nemá možnosť kúpiť si čerstvo zozbierané ovocie a zeleninu z farmárskeho obchodu na farme, ťažko môže zabrániť nákupu potravín, ktoré už stratili veľkú časť svojich zdraviu prospešných vlastností.
Riešením môže byť lyofilizácia
Alternatíva Lyofilizácia môže byť jemnejšia. Východiskové látky sa nielen zmrazia, ale odstráni sa aj veľká časť vlhkosti. Vedci zistili, že pri procese sušenia mrazom, ktorý väčšina ľudí pozná hlavne z rozpustnej kávy, je možné zachovať množstvo prísad takmer bez strát.
Ak sú plody ihneď po zbere vložené do systému sušenia mrazom, vitamín C a polyfenoly zostávajú v potravinách úplne. Celková antioxidačná kapacita zostáva tiež účinná na 92 percent. Vedci to dokázali v limetkách, pomarančoch, čiernych ríbezliach, červenej paprike a brokolici. Mimochodom, lyofilizované jahody sa často nachádzajú v müsli.
Spoločnosť Chaucer Foods chce teraz štúdiu využiť ako príležitosť na porovnanie lyofilizácie s inými procesmi sušenia, balenia a skladovania a implementáciu výsledkov takým spôsobom, aby spotrebiteľovi bolo možné ponúknuť ovocie a zeleninu, ktoré stratili čo najmenej prísad.
Zdroj: Obchodná a priemyselná komora v Sheffielde, „Mrazené sušené ovocie si zachováva svoju dobrotu“, nedatovaná tlačová správa.