Mraziace jedlo - PDF na stiahnutie zadarmo
Hlboké mrazenie potravín Horst Weisser *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 Poskytuje sa prehľad základov hlbokého zmrazenia potravín, rôznych procesov hlbokého zmrazenia, ako aj balenia a skladovania mrazených potravín. Obr. 1. Zvýšenie ročnej spotreby mrazených potravín na obyvateľa v Spolkovej republike Nemecko. J, 5 kg/rok, J, O 0,5 196
Obr. 2. Hmotnostný zlomok zamrznutej vody v jahodách, hovädzom mäse a strúhanke z bieleho chleba v oblasti medzi začiatkom mrazenia a - 35 e podľa hodnôt od L. Riedela a Jahody b Hovädzie mäso c Biely chlieb 100%/r/0-5 l168,2 --- b-. L. -. - Teplota CL -10-15 -20-25 -30 C -35 sa neustále zvyšuje. Obrázok 2 zobrazuje obsah zmrazenej vody v niektorých potravinách od začiatku zmrazovania až do - 3 5 e v prípade niektorých charakteristických potravín. Je vidieť, že v prípade potravín bohatých na vodu hlavná časť vody medzi začiatkom zmrazenia a -5 ° C a pod -10 ° C vo všetkých potravinách zamrzne. Proces zmrazenia je prakticky na - 20 až - 30 e. Podiel vody, ktorá pri týchto nízkych teplotách nezmrzne, zodpovedá vode, ktorá je pevne spojená s ostatnými zložkami potravy, najmä s bielkovinami a sacharidmi. 2.3. Proces zmrazovania Zmrazovanie je často rozdelené. Obr. 3 v troch oblastiach: 1. Chladenie potravín z teploty nakladania na teplotu, pri ktorej začína mrazenie, 2. Zmrazenie väčšiny mraziacej vody s odstránením tepla stuhnutia znížením teploty na -10 e, 3. Následné ochladenie na požadovanú teplotu skladovania v mrazničke. 20
Obr. 3. Schematický teplotný profil pri hlbokom zmrazení potravín pri rôznych rýchlostiach zmrazovania. rýchle zmrazenie b pomalé zmrazenie c kritická oblasť 2.5. Vhodnosť surovín na zmrazenie Jednou z najdôležitejších požiadaviek na výrobu dokonalých a kvalitných mrazených potravín je výber surovín vhodných na mrazenie. Prostredníctvom výberu odrôd a nových plemien - napr. s hráškom a jahodami - podarilo sa nám nájsť rastlinné odrody, ktoré sú obzvlášť vhodné na mrazenie, ktorých organoleptické vlastnosti sa po zmrazení blížia k vlastnostiam zodpovedajúcich čerstvých produktov. V prípade rastlinných potravín má rozhodujúci význam optimálna fáza zrelosti na zmrazenie, ktorá určuje farbu, arómu, chuť, konzistenciu a obsah prísad, ako sú cukor a vitamíny. 55
Všeobecne platí, že kvalita mrazených potravín nemôže byť nikdy lepšia ako použité čerstvé suroviny. Preto obdobie medzi zberom, zabitím alebo výrobou východiskového produktu (okrem zavesenia a dozretia mäsa) a zmrazenia by malo byť čo najkratšie, pretože v tomto období nevyhnutne dôjde k stratám na kvalite. Nevyhnutné predbežné a stredné