Multidisciplinárna výskumná oblasť - laboratórium; viac
Bezlepkové = bez chuti?
Žiadny chlieb, žiadna pizza, žiadne cestoviny, žiadna múka ... Ľudia s celiakiou nemôžu tolerovať bielkoviny z pšenice, raže, jačmeňa a ovsa a musia dodržiavať prísnu diétu, aby neochoreli. Výskum však napreduje a postupne uľahčuje zvládanie predispozície. Niektoré príklady sú uvedené tu.
Celiakia, známa tiež ako enteropatia závislá od gluténu, je chronické zápalové ochorenie tenkého čreva. Je založená na celoživotnej neznášanlivosti zásobných proteínov pšenice (gliadíny a gluteníny), raže (secaline), jačmeňa (hordeín) a prípadne aj ovsa (Avenine), ktorá sa v súvislosti s celiakiou označuje aj kolektívnym pojmom „glutén“. stať sa [1]. Pretože lepok zaručuje, že cesto zostane pri spracovaní pšeničnej múky elastické, tekutá hmota sa naviaže a vytvorí sa sypký pečený výrobok, preto sa lepok vyrobený z pšenice nazýva aj lepidlo alebo lepok.
Odbúravanie lepku priamo v surovine alebo v potravinách
Jedným z prístupov súčasného výskumu je pokus o štiepenie lepku priamo v surovine (napr. Škrob) alebo v potravinách (napr. Nápoje ako sladové pivo) pomocou enzýmov (prolyl endopetidázy, PEP) [3] za účelom výroby bezlepkových potravín. Tu už existujú úspechy; napríklad bezlepkové pivá z jačmeňa sú dostupné v obchodoch v Nemecku, Španielsku a Fínsku. Výrobcovia bezlepkového pečiva by chceli pre svoje výrobky používať pšeničný škrob bez lepku, pretože má lepšie technologické vlastnosti v porovnaní so škrobmi vyrobenými zo surovín kompatibilných s celiakiou. K tomu však musí byť pšeničný škrob bezlepkový. Degradácia gluténu sa dosahuje spracovaním s PEP bez zhoršenia vlastností škrobu. Musí sa však zabezpečiť, aby sa ošetrenie uskutočňovalo pri mierne kyslej hodnote pH (obr. 2) [4].
Ďalším výskumným prístupom je takzvaná „PEP pilulka“, ktorá by sa mohla použiť ako liek alebo doplnok výživy [5]. Postihnutí by konzumovali jedlo obsahujúce lepok spolu s prípravkom PEP baleným ako pilulka. Peptidázy štiepia lepok dodávaný s jedlom v žalúdku a rozkladajú škodlivé peptidy do tej miery, že v tenkom čreve už nie je spustená imunitná reakcia. Takto by mohli celiatici konzumovať aj potraviny obsahujúce lepok. Tieto prípravky sú momentálne v testovacej fáze. Takáto tabletka by mohla spôsobiť revolúciu v stravovaní postihnutých. Malo by sa však pamätať na to, že veľa pacientov úplne zastaví diétu a prehltne iba tabletu. Nie je tiež jasné, koľko lepku sa dá rozložiť tabletkou.
Zistenie lepku v potravinách
LC-MS na kvantifikáciu gluténu?
Kvapalinová chromatografia - hmotnostná spektrometria (LC-MS) je jednou z najsilnejších analytických techník, aké sú dnes k dispozícii. Analýza gluténu pomocou LC-MS zahrnuje enzymatické štiepenie gluténu na peptidy, ich kvantifikáciu a premenu peptidu na obsah gluténu. Nedávno bola vyvinutá LC-MS metóda na kvantifikáciu gluténových peptidov v nespracovaných a spracovaných potravinách [7]. Šesť gluténových markerových peptidov, o ktorých je známe, že sú imunogénne, sa kvantifikuje veľmi citlivo. Pretože sú tieto peptidy prítomné v rôznych pomeroch v rôznych potravinách, nie je v súčasnosti možné vypočítať koncentráciu gluténu z koncentrácií peptidu. To by však bolo potrebné podľa Potravinového kódexu a ďalších právnych predpisov, pretože to, či potravinu možno označiť ako bezlepkovú alebo nie, určuje nie obsah peptidu, ale obsah bielkovín (lepok). Kvôli tomuto problému sa uskutočňuje intenzívny ďalší výskum s cieľom ustanoviť LC-MS ako spoľahlivú referenčnú metódu na stanovenie gluténu.
[1] Wieser, H. & Koehler, P. (2008) Cereal Chem. 85, 1-13
[2] Wieser, H. a kol. (2013) Cereal Foods World 57, 2151224
[3] Stepniak, D. a kol. (2006) Am. J. Physiol. 291, G6211629
[4] Walter, T. a kol. (2014) J. Cereal Sci. 60, 202-209
[5] Mitea, C. a kol. (2008) Gut 57, 25132
[6] Wieser, H. & Koehler, P. (2009) Eur. Food Res. Technol. 229, 9113
[7] Sealey-Voyksner, J. a kol. (2010) J. Chromatogr. A 1217, 416714183