Musí to vždy byť cukor alebo mnoho ďalších spôsobov sladenia čokolády - dokeshi GmbH
Autor: Andreas Degenhardt Čas čítania: 15 minút
Vždy to musí byť cukor?
Alebo: mnoho ďalších spôsobov sladenia čokolády
Ukazujeme rôzne alternatívy cukru
S. Čokoláda je jednou z najobľúbenejších potravín na zemi. Jedinečná textúra, chuť a chuť vychutnať si čokoládu sú hlavnými dôvodmi pre jej rastúcu spotrebu na celom svete. Mnoho ľudí sa ale čoraz viac obáva obsahu cukru a kalórií v čokoláde. Výrobky „Light“ a „bez cukru“ sú čoraz populárnejšie. Rastúca popularita čokolády, ktorá je buď „ľahká“, alebo „bez cukru“, viedla v posledných rokoch k prudkému zvýšeniu dopytu po alternatívnych sladidlách.
PO JEDENÍ ČOKOLÁDY SA CÍTITE AKO BOH, RÁD CHRÁNIŤ NEPRIATEĽOV, VEDIEŤ ARMIJE, MILOVAŤ ATRAKTY. „EMILY LUCHETTI“.
Až donedávna bola sacharóza bežným sladidlom, ktoré dominovalo pri tradičnom spracovaní čokolády. Vysoký obsah cukru v čokoláde a zmenený pohľad na zdravý životný štýl viedli k hľadaniu nízkokalorických, nízko glykemických a zdravších alternatív k cukru.
Aj keď alternatívy sacharózy neposkytujú porovnateľný počet kalórií, sú všeobecne slabo vhodné na napodobnenie fyzikálnych vlastností sacharózy pri spracovaní čokolády, t. J. Telo, pocit v ústach a textúra. Alternatívne sladidlá sú úspešné, iba ak zodpovedajú chuťovej kvalite sacharózy. Existuje však množstvo alternatívnych sladidiel s úplne novými chuťovými zážitkami.
Dnes sú čokolády bez cukru na trhu rozmanité a ponúkajú rôzne kvality, ktoré sa od svojich sladkých náprotivkov ťažko odlišujú vzhľadom, textúrou, chuťou a arómou. V nasledujúcom texte by som chcel prediskutovať najdôležitejšie typy alternatívnych sladidiel. Ale ak to poviem vopred, čokolády bez cukru alebo výrobky z kakaa sa ťažko vyvíjajú. Pretože jedna vec je jasná. Aj keď má byť čokoláda zdravá, musí chutiť všetkým, ktorí si na nej pochutnávajú.
Zoznam náhrad cukru, ktoré sa dnes používajú
Náhražky cukru môžeme rozdeliť do dvoch hlavných skupín: kalorické a nekalorické sladidlá. Kalorické sladidlá, tiež známe ako cukrové alkoholy alebo polyoly, sú skupinou ťažko stráviteľných sacharidov, ktoré sa získavajú hydrogenáciou ich zdroja cukru alebo sirupu, a ako také neobsahujú ani cukor, ani alkohol. Kalorické aj nekalorické sladidlá majú špeciálnu príchuť vo vzťahu k cukru, ale majú vlastnosti a zdravotné výhody, ktoré môžu byť užitočnou súčasťou stravy bez cukru.
Nutričné sladidlá majú menej kalórií ako cukor, a preto pri konzumácii nespôsobujú náhle skoky v hladine cukru v krvi. Majú jasnú, sladkú chuť, baktérie v ústach ich ľahko nepremenia na kyseliny a sú neutrálne voči zubnému kazu. Existujú teda prísady, ktoré nahradia objem aj sladkosť cukru. Tieto výrobky sa niekedy označujú ako náhrady cukru „alebo sypký cukor“ a zahŕňajú cukrové alkoholy (tiež nazývané polyoly) sorbitol, manitol, xylitol, izomalt, erytritol, laktitol a maltitol. Trehalóza, tagatóza a izomaltulóza sú sladidlá, ktoré majú podobnú funkciu ako polyoly, ale v skutočnosti obsahujú viac cukrov ako cukrových alkoholov (salmíny a hallikaíny).
Niektoré z týchto náhrad cukru sú podrobne opísané nižšie z hľadiska ich výživovej hodnoty, zdravia, funkcie a dôležitosti.
Nevýživné sladidlá sú látky s intenzívnou sladkou chuťou, ktoré sa v malom množstve používajú ako náhrada sladkosti oveľa väčšieho množstva cukru alebo sacharózy. Používajú sa vo veľmi malom množstve na dodanie sladkosti potravinám, ktoré dodávajú produktu veľmi malé alebo žiadne kalórie. Patria sem acesulfam K, aspartám, neotam, sacharóza, alitam, cyklamát, glykozidy stévie/steviolu a thaumatín.
Vysoko účinné sladidlá
Vysoko účinné sladidlá poskytujú sladkosť, ktorá je stokrát až tisíckrát vyššia ako sacharóza, a preto sa používajú v častiach na milión (ppm). Existuje veľa druhov, ale iba niekoľko z nich je schválených na použitie v Európe a Spojených štátoch, vrátane sacharínu, stevia rebaudiosidu A, thaumatínu, sukralózy, acesulfamu K, aspartamu a neotamu.
Stevia rebaudiozid A
Listy juhoamerického kríka Stevia rebaudiana (Bertoni) z čeľade chryzantém, bežne známeho ako rastlina stévie, obsahujú intenzívne sladké látky, ktoré sú sladšie ako cukor. Existuje mnoho výrazov pre sladidlo tejto rastliny, ako sú stévia, steviozid a steviolové glykozidy. Ale stévia je čoraz populárnejšia ako meno. Rebaudiozid A je obzvlášť zaujímavý pri výrobe čokolády, pretože má najžiadanejší chuťový profil. Rebaudiozid A je považovaný za prírodné sladidlo, ktoré je asi 200 - 300 krát sladšie ako sacharóza a používa sa už celé storočia.
V posledných rokoch sa vyvíjalo a uvádzalo na trh čoraz viac nových produktov obsahujúcich výťažky zo stévie, zatiaľ čo produktov obsahujúcich umelé sladidlá ubúdalo. Stále viac ľudí uprednostňuje nízkokalorické výrobky s prírodnými sladidlami pre čokoládu a kakao namiesto umelých výrobkov.
Okrem sladkosti takmer každý zažije horkú chuť zo stévie. Rebaudiozid A sa považuje nielen za najsladší z rôznych zlúčenín nachádzajúcich sa v stévii, ale aj za ten s najmenším obsahom horkosti a pachuti.
Toto sladidlo sa veľmi často používa v nápojovom priemysle. Čokoládok, ktoré používajú toto sladidlo, je čoraz menej.
Thaumatín je proteín s intenzívnou sladkou chuťou, ktorý sa izoluje z jadier rastliny Thaumatococcus daniellii (Benth), rastliny pochádzajúcej z tropickej západnej Afriky. Západoafrickí domorodci po stáročia používali ovocie Thaumatocuccus danielii na osladenie chleba, čaju a palmového vína. Až v minulom storočí sa časti rastlín a ovocia dostali do Anglicka a objavil sa thaumatín, zmes sladkých bielkovín extrahovaných z tohto ovocia.
Thaumatín je 3000-krát sladší ako cukor. Pretože má v porovnaní so sacharózou takú silnú sladiacu schopnosť, je použité množstvo veľmi malé, a preto neposkytuje v našej čokoláde žiadnu merateľnú kalorickú hodnotu.
V súčasnosti je thaumatín jediný proteín upravujúci chuť (TMP), ktorý sa zberá vo veľkom meradle, a je jedným z mála vysoko intenzívnych sladidiel, ktoré prešli komplexným hodnotením bezpečnosti.
Dokázalo sa, že thaumatín je bezpečný pre zvieratá a ľudí. Nespôsobuje zubný kaz a môžu ho používať diabetici. Zistilo sa, že thaumatín nemá toxicitu, genotoxicitu ani teratogenitu. Thaumatín je schválený ako bezpečné sladidlo a zvýrazňovač chuti v potravinách od roku 1983 a používa sa v mnohých oblastiach potravinárskeho priemyslu.
Polyoly (cukrové alkoholy)
Chemický vzorec xylitolu
Polyoly alebo cukrové alkoholy pochádzajú z tradičných kukuričných sirupov, ktoré sa vyrábajú redukciou (dusením). Polyoly sa líšia svojou sladkosťou od polovičnej sladkej po zhruba sladkú ako sacharóza, pričom súčasne poskytujú takmer nulovú až približne polovicu kalórií cukru. Tieto látky zahŕňajú sorbitol, izomalt, erytritol, maltitol, laktitol, manitol a xylitol.
Polyoly majú tiež ďalšie jedinečné vlastnosti, ako napríklad chladiace účinky, ktoré sa vyskytujú, keď majú kryštalické polyoly veľmi negatívne teplo roztoku.
Táto látka je veľmi obľúbená na osladenie náplní, ktoré sa používajú pri výrobe čokolády.
Väčšina polyolov je neúplne strávená a zle absorbovaná. To je hlavný dôvod, prečo sú jeho kalorické hladiny nižšie ako cukor. Neúplná absorpcia však môže mať aj nevýhody. Nestrávené uhľohydráty majú osmotický účinok a čerpajú vodu do čriev. To je tiež dôvod, prečo sú tieto výrobky označené: „Nadmerná spotreba môže mať laxatívny účinok“.
Senzorický, výživový a zdravotný význam maltitolu
Maltitol má vlastnosti podobné sacharóze a môže sa použiť ako náhrada sacharózy v širokej škále nekargénnych a/alebo nízkokalorických potravín. Tieto polyoly sa nespracovávajú orálnymi baktériami a môžu znížiť výskyt zubného kazu. Nie sú trávené a metabolizované v rovnakej miere ako sacharóza, a tak poskytujú menej energie milovníkovi čokolády.
Vedľajším účinkom použitia maltitolu ako alternatívneho sladidla je, že zvyšuje gastrointestinálne príznaky. Po požití sa maltitol enzýmami v tenkom čreve pomaly štiepi na svoje monoméry, glukózu a sorbitol. Metabolizmus maltitolu je preto podobný metabolizmu sorbitolu. Zatiaľ čo sa glukóza ľahko vstrebáva a telo ju využíva na výrobu energie, obsah sorbitolu sa vstrebáva iba pomaly a neúplne. Ukázalo sa, že glykemické a inzulinemické indexy maltitolu a čokolády obsahujúce maltitol, stanovené u zdravých testovaných osôb, boli nízke.
V porovnaní so sacharózou nie sú pri občasnej konzumácii žiadne tráviace ťažkosti.
Maltitol je úplne trávený flórou hrubého čreva, keď sa dostane do hrubého čreva. Táto malabsorpcia spôsobuje, že neabsorbovaný cukor účinkuje na diaľku, čo vedie k vzniku plynov. Okrem toho sú molekuly maltitolu aktívne a môžu spôsobiť hnačky.
Maltitol sa široko používa v potravinách, farmaceutických výrobkoch a kozmetike na pridanie tela, textúry a sladkej chuti produktom. Je nízkokalorický a nespôsobuje zubný kaz. Vďaka svojim vlastnostiam, prírodnej sladkosti a zníženej energetickej hodnote sa maltitol čoraz viac používa ako náhrada za sacharózu v čokoláde. Nájde uplatnenie aj vo farmaceutických a kozmetických výrobkoch. Chladiaci účinok pozorovaný pri xylitole nie je pri maltitole veľmi výrazný. Milovníci čokolády, ktorí odmietajú čokoládu obsahujúcu xylitol, často užívajú maltitol. Sladkosť maltitolu je blízka sladkosti sacharózy a niekedy si vyžaduje pridanie intenzívnejších sladidiel. Pretože výrobné náklady maltitolu sú nižšie ako náklady na výrobu iných polyolov, je to pravdepodobne jeden z dôvodov, prečo sa táto látka používa pri výrobe čokolády.
Sukralóza je biela kryštalická pevná látka, ktorá sa získava selektívnou chloráciou sacharózy.
Sukralóza je stabilná aj v koncentrovanom kvapalnom stave, kde sa pridávajú prísady na zníženie aktivity mikroorganizmov. V kryštalickom stave sa pri vystavení vysokým teplotám degraduje o niečo rýchlejšie. Po pridaní do jogurtu je jeho sladiaca sila 450-krát vyššia ako pri sacharóze.
Vnímaná sladkosť je rýchla, pretrváva o niečo dlhšie ako sacharóza a nemá horkú chuť ani kovovú dochuť. Má vysokú tepelnú stabilitu počas spracovania a skladovania.
Zmyslový, výživový a zdravotný význam sukralózy
Sukralóza chutí ako cukor a nemá nepríjemnú dochuť. Pri vedeckých testoch chuti uskutočňovaných nezávislými výskumnými organizáciami sa zistilo, že sukralóza má chuťový profil veľmi podobný cukru. Sukralóza nie je metabolizovaná, takže nemá kalórie. Prechádza telom prakticky nezmenenou rýchlosťou, nie je ovplyvnený tráviacimi procesmi tela a nehromadí sa v tele. Nahradenie cukru sukralózou v potravinách a nápojoch môže výrazne znížiť kalórie alebo v prípade mnohých výrobkov ich prakticky vylúčiť. Organizmus ho nerozpozná ako cukor alebo sacharid a ako taký nemá žiadny vplyv na využitie glukózy, metabolizmus uhľohydrátov, sekréciu inzulínu alebo absorpciu glukózy a fruktózy. Preto nepodporuje množenie orálnych baktérií podporujúcich zubný kaz. Štúdie u ľudí s normálnou hladinou cukru v krvi a u ľudí s cukrovkou typu I alebo typu 2 potvrdili, že sukralóza nemá žiadny vplyv na krátkodobú alebo dlhodobú kontrolu hladiny cukru v krvi.
Využitie sukralózy v priemysle
Čokoláda so sukralózou mala nižší obsah kalórií a bola všeobecne akceptovaná spotrebiteľmi čokolády. Sukralóza má vynikajúce vlastnosti rozpustnosti pri použití pri výrobe potravín a nápojov a je veľmi kompatibilná s bežne používanými zložkami potravín vrátane aróm, korenín a konzervačných látok.
Sukralóza je výnimočne tepelne stabilná, čo ju robí ideálnou na použitie pri pečení, konzervovaní, pasterizácii, aseptickom spracovaní a iných výrobných procesoch vyžadujúcich vysoké teploty. V štúdiách na množstve pečiva, konzervovaného ovocia, sirupov, džemov a rôsolov nedošlo počas spracovania a počas celej doby použiteľnosti k nijakej merateľnej strate sukralózy. Sukralóza kombinuje chuť cukru s jeho tepelnou, tekutou a stabilitou pri skladovaní, ktorá je nevyhnutná pre použitie vo všetkých druhoch jedál a nápojov.
Tagatóza je prirodzene sa vyskytujúci jednoduchý cukor a od roku 2001 je schválená na použitie v potravinách a nápojoch.
Konzumácia čokolády s tagatózou neviedla k významne vyššiemu obsahu plynu alebo koliky v porovnaní s čokoládou vyrobenou z laktitolu. Laktitol a tagatózová čokoláda nespôsobili žiadne významné príznaky. Sladkosť tagatózy je len o málo menšia ako sladkosti sacharózy, a preto prispieva k podobnému množstvu potravy. Tagatóza má v porovnaní s 10% roztokmi 92% sladkosti sacharózy. Má chuť podobnú sacharóze, nemá chladivý účinok ani dochuť.
S sladkosťou a objemovou hmotnosťou podobnou sacharóze by sa tagatóza mohla použiť ako náhrada cukru pri príprave nízkokalorických potravín a tiež v potravinách s nízkym obsahom metabolizovateľných cukrov (napr. Diabetické jedlá). Aby sa rozvinul prebiotický účinok, mala by sa tagatóza štiepiť počas spracovania a skladovania iba minimálne.