Myšlienky a informácie o olivovom oleji
Prírodný produkt - priemyselný produkt
Čerstvý a kvalitný olivový olej sa v taliančine opakovane označuje ako „spremuta di olivový“. Takmer všetci cestujúci do Talianska si spájajú výraz „spremuta“ s čerstvo vylisovaným džúsom, ktorý je väčšinou vyrobený z pomarančov a ktorý je ponúkaný v mnohých baroch. Keď je sezóna a vylisujú sa čerstvé pomaranče, každý, kto to vyskúša, si všimne úžasný rozdiel od bežného pomarančového džúsu v tetrapaku zo supermarketu. Intenzita ovocnej, kyslej a oveľa menej sladkej chuti nemá veľa spoločného so známym priemyselným produktom.
„Spremuta“ doslova znamená „šťava“, ale konotácia „čerstvo stlačená“ je taká silná, že slovníky ju skutočne dávajú do zátvoriek. Rozdiel medzi ovocným džúsom, „succo di frutta“ (ktorý sa dá kúpiť aj v nemeckých supermarketoch) a „spremuta“, je v taliančine veľmi jasný.
Takže keď sa povie „spremuta di oliva“, malo by sa jasne rozlišovať - často skutočný kontrast - od bežného jedlého tuku na báze zeleniny, ktorý je v nemeckých supermarketoch často dostupný ako „hodnotný olivový olej“.
Po celé desaťročia sa v krajinách, kde nie je možné vyrobiť vlastný olivový olej, predával olej, ktorý v zásade nezodpovedá žiadnym normám kvality, ktoré sa skutočne používajú na definovanie extra panenského olivového oleja.
Lacné olivové oleje, ktoré veľkoobchodníci ponúkajú už celé desaťročia, sú samozrejme oveľa menej škodlivé ako napríklad extrémne sladké nealkoholické nápoje. Množstvo spotrebovaného olivového oleja je v porovnaní s nealkoholickými nápojmi vždy veľmi malé. Neexistujú teda žiadne zdravotné obavy, ktoré by bolo potrebné vzbudzovať pri podradných olejoch. Ale s palmovým olejom alebo margarínom v zásade také niečo neexistuje.
Ale sotva niekto - ako to býva zvykom u ostatných výrobkov - kupuje olivový olej s úmyslom mať ako plnidlo k dispozícii trochu rastlinného tuku. Úvaha o konzumácii olivového oleja takmer vždy súvisí s túžbou kúpiť si niečo špeciálne a obzvlášť zdravé.
A pretože veľkoobchodníci vyrábajú a stále veria, že množstvo lacných olejov je vysoko kvalitný olivový olej so svojimi mimoriadnymi a zdraviu prospešnými vlastnosťami, nemožno sa vyhnúť rečiam o nečestnom správaní.
Výroba
V mnohých ďalších produkujúcich krajinách a tiež na niektorých miestach v Taliansku sa malý dôraz kladie na kvalitu oleja. Veľkoobchodníci vždy kupujú, ak je správna cena. Buď sa masová výroba uskutočňuje v mimoriadne intenzívnom poľnohospodárstve, často s vysokým využitím produktov chemickej syntézy - hnojív a pesticídov - bez ohľadu na ekologické a sociálne náklady, alebo sa lacná ropa vyrába údajne tradičnými metódami.
Dnešní moderní producenti ropy sa dnes snažia nájsť rovnováhu medzi ekonomicky životaschopnou mechanizáciou a modernou ochranou rastlín a hnojením, ktoré by mali jednak zvyšovať výnosy, jednak čo najšetrnejšie k životnému prostrediu, a tradičnejšími metódami. S mnohými tradičnými technikami a metódami sa stretávame v modernej podobe, najmä v ekologickom poľnohospodárstve, ktoré je čoraz rozšírenejšie.
V tradičných kamenných mlynoch a lisoch na rohože sa kládol veľmi malý dôraz na hygienu a ochranu pred oxidáciou. Zozbierané olivy sa často skladovali v mlynoch vo vreciach naukladaných na sebe mnoho dní. Olivy boli silne rozdrvené a pokračovali v oxidácii. Nezriedka sa aktivujú aj ďalšie procesy, ako napríklad napadnutie hubami a bakteriálny rozklad. Tento typ spracovania môže slúžiť mnohým folklórnym myšlienkam a evokovať ideálny, autentický svet, bohužiaľ dobrý olej sa nedá vyrobiť týmto spôsobom.
Moderné olejárne zvyčajne dodané olivy spracujú do jedného dňa. Krátkodobé skladovanie po prijatí sa vždy deje v košoch naukladaných na sebe, aby sa olivy nerozdrvili vlastnou hmotnosťou. Len čo sú olivy pomleté, celý výrobný proces prebieha efektívne bez prítomnosti vzduchu. Celý systém sa skladá výlučne z nehrdzavejúcich materiálov vo všetkých bodoch kontaktu s olivami. Hygienické normy, ako napríklad v našom mlyne v Donoratico, ktoré je súčasťou poľnohospodárskeho družstva Terre dell’Etruria, sú mimoriadne prísne. Na konci extrakčného procesu je zmes oleja a vody. Túto takzvanú emulziu ste mohli jednoducho nechať odstáť a postupne by sa vytvorili dve samostatné fázy a olej by plával na vode. Aby sa proces urýchlil, je centrifugovaný. Aj tu sa rovnako ako pri celom výrobnom procese dôsledne dbá na to, aby generované teplo nepresahovalo 27 ° C, čím vzniká takzvaný mechanicky za studena lisovaný olej.
Mnoho z olejov, ktoré predávajú veľkoobchodníci, bolo vyrobené úplne inak. Nezameniteľne zločinecká oblasť je bohužiaľ s olivovým olejom veľmi veľká. Mnohé z týchto podvodných operácií boli odhalené v posledných rokoch. Často boli jednoducho nesprávne označené. Napríklad slnečnicový olej zmiešaný s trochou olivového oleja bol pravidelne označovaný ako „extra panenský olej“. Podradné oleje sa tiež často úplne filtrujú, aby sa eliminovali chyby chuti. Ďalšou metódou na odstránenie chuťových chýb je zahrievanie oleja na stovky stupňov. Potom sa pridajú farbivá, vône a arómy a nový olivový olej je hotový.
Šedá oblasť, ktorá nie je priamo trestná, je obrovská aj v prípade olivového oleja. Ako už bolo spomenuté vyššie, donedávna sa oleje úplne iného pôvodu mohli stať olejom „Made in Italy“ jednoduchým plnením do fliaš v Taliansku. Nižšie žiarovkové oleje (oleje získané z olivového odpadu, ktoré sú skutočne nevhodné na konzumáciu) sa môžu predávať po pridaní malého množstva lepšieho oleja. Vždy sa niečo pridá, aby sa zlepšila chuť. Teoreticky by sa takýto odpad mal identifikovať, ale spravidla je možné túto informáciu ťažko dešifrovať na farebných štítkoch alebo nie je k dispozícii vôbec.
V tejto oblasti podnikania existovalo a existuje veľa ďalších zložitých metód. Ale nechcem v tejto chvíli zachádzať do ďalších podrobností, ak sa vám páči, môžete sa o tejto nepríjemnej realite dozvedieť viac sami. Existuje početná, mimoriadne podrobná dokumentácia o týchto procesoch.
Čím otvorenejšie je výrobný a dodávateľský reťazec transparentný od obchodníka až po fľaškovateľa, ropného mlyna až po poľnohospodára, tým je pravdepodobnejšie, že ropa nie je nefalšovaná. Ako priamy obchodník by sme samozrejme chceli dodať, že nákup priamo od poľnohospodára je veľmi dobrý spôsob, ako zistiť viac o pôvode olivového oleja. Ale aj tam by si mal človek s určitou prísnosťou dávať pozor, aby nepodľahol vidieckemu folklóru, ale aby získal skutočne dobrý olej.
Nápadité, nešpecifické výroky na etiketách by však určite mali vzbudzovať podozrenie.
Absolútnym vylučovacím kritériom je cena. Pri cene necelých desať eur za pol litra talianskeho olivového oleja niečo zaručene nebude v poriadku. Toto základné pravidlo v zásade platí. Ceny od 15 do 20 eur za pol litra sa dajú ľahko ospravedlniť. Tiež trochu viac.
Chuť a prínos pre zdravie
Ako uvidíme za chvíľu, môžete ochutnať aj kvalitu vo výrobnom procese.
Olej zozbieraný v správnom čase obsahuje rôzne fytochemikálie. Z nich rôzne polyfenoly, najmä oleuropeín a jeho deriváty, majú pre nás ľudí veľkú hodnotu. Oleuropeín je zodpovedný hlavne za horkú chuť čerstvého olivového oleja. Ako zreje, oleuropeín sa pomaly degraduje. Úplne nezrelé olivy sú podľa toho horké nejedlé. Oleuropeín už má silný antioxidačný účinok. Ako zreje, oleuropeín sa okrem iného čoraz viac štiepi na deriváty hydroxytyrozol a tyrozol. Tieto majú ešte silnejšie antioxidačné účinky. Ak zmeškáte správny čas na zber, obsah polyfenolov opäť poklesne. Oleuropeín a jeho deriváty sú hlavne rozpustné vo vode, a preto je možné stolové olivy, ktoré by boli surové mimoriadne horké, pripraviť tak, že ich namočíme do slaného roztoku, opláchneme vo vode alebo varíme vo vode. Napriek zásadne lepšej rozpustnosti týchto polyfenolov vo vode sa trochu z nich dostane do olejovej časti ovocia a dodá horkú stopu čerstvému olivovému oleju.
Obsah oleuropeínu v olivových listoch je ešte vyšší. Nadmerne silná horkosť preto môže naznačovať aj príliš veľa listov v olivovej kaši. V našom mlyne a v iných moderných mlynoch sú však listy takmer úplne vytriedené skôr, ako sa olivy pomelú. Okrem toho sa ich poľnohospodári snažia vopred čo najlepšie vopred triediť. Mimochodom, v obzvlášť teplých a suchých rokoch je obsah polyfenolov v oleji zvyčajne o niečo vyšší, a tým je horkosť zvýraznená. Olej zo stromov, ktoré sú na chudobnejších pôdach v kopcoch, má zvyčajne tiež mierne vyšší obsah polyfenolov.
V dôsledku prirodzeného rozpadu sa polyfenoly časom postupne strácajú. Aj keď tento proces prebehne pri správnom skladovaní (v chlade, suchu, tme), olivový olej sa stáva o niečo miernejším, ale tiež stráca niektoré zo svojich zdraviu prospešných vlastností.
Zlé oleje takmer neobsahujú polyfenoly, a preto takmer nikdy nemajú prírodnú trpkú príchuť.
Takzvaný oleocanthal, ďalšia fenolová zlúčenina nachádzajúca sa v čerstvom olivovom oleji, má úžasné protizápalové účinky. Funguje napríklad ako aspirín alebo ibuprofén. Každý, kto už užíval ibuprofén, vie o škrabavom pocite, ktorý spôsobuje v krku. Oleocanthal, ako prirodzene sa vyskytujúca zložka čerstvého, neošetreného olivového oleja, poskytuje rovnaký škrabavý pocit, aký cítime v krku, keď ochutnávame pravý extra panenský olivový olej. Oleocanthal tiež selektívne ničil rakovinové bunky v laboratórnych testoch, má analgetický účinok a bolo štatisticky dokázané, že znižuje riziko Alzheimerovej choroby. Samozrejme, koncentrácia oleocanthalu, dokonca aj v najlepšom olivovom oleji, je porovnateľne veľmi nízka, najviac 200 mg/kg. Olivový olej v žiadnom prípade neurobí zázraky v medicíne, ale ako neoddeliteľná súčasť stredomorskej stravy skutočne prispieva k zdraviu a pohode.
Oleocanthal je veľmi prchavá zlúčenina. Aj keď je olej správne skladovaný, jeho obsah sa časom zníži.
Oleje nižšej kvality obsahujú málo alebo vôbec žiadny oleocanthal a sotva si niekedy všimnete mierne poškriabanie v krku po prehltnutí.
Panenský olivový olej pozostáva až z 80 percent mononenasýtených mastných kyselín. Najbežnejšou z týchto mastných kyselín je kyselina olejová alebo kyselina olejová. Nasleduje kyselina palmitová, nasýtená mastná kyselina, ktorá môže tvoriť medzi 10 až 17 percentami olivového oleja. Až desať percent olivového oleja môže pozostávať z polynenasýtených mastných kyselín, ako je kyselina linolová alebo kyselina linolénová. V tomto zložení je olivový olej vynikajúcim zdrojom rastlinných tukov pre náš metabolizmus. Nenasýtené rastlinné mastné kyseliny pomáhajú do istej miery posilňovať kardiovaskulárny systém a tiež mierne znižujú riziko niektorých druhov rakoviny.
Len pre porovnanie: v horúcom a suchom roku 2017 sme mali pri niektorých výliskoch kyslosť menej ako 0,2 percenta. Táto jedna informácia však neznamená, že sme s ňou vyrobili najlepší olej na svete. Aj keď …….?
Olivový olej tiež obsahuje veľké množstvo takzvaných tokoferolov. Toto sú najdôležitejší predstavitelia skupinového názvu Vitamíny E. Tokoferoly rozpustné v tukoch majú mimoriadne silný antioxidačný účinok a podieľajú sa na mnohých ďalších procesoch v tele. Olivový olej obsahuje aj ďalšie vitamíny, a to rôzne vitamíny A, avšak iba množstvo vitamínu E je v porovnaní s inými potravinami výnimočné. Olivový olej obsahuje aj množstvo minerálov vrátane stopových prvkov železa a zinku. Množstvo stopových prvkov a minerálov nie je v porovnaní s inými potravinami nadpriemerné.
Ako chutí dobrý olej?
Na základe vedeckých poznatkov o olivovom oleji má Európska komisia v NARIADENÍ KOMISIE (ES) č. 640/2008
zo 4. júla 2008 stanovil tri pozitívne atribúty olivového oleja.
Ovocný.
Súhrn charakteristických čuchových vlastností oleja vyrobeného zo zdravých a čerstvých, zelených alebo zrelých plodov, ktoré sú vnímané okamžite a/alebo retronazálne v závislosti od odrody olív.
Prívlastok ovocný je bližšie charakterizovaný zelenou farbou, ak čuchové vlastnosti pripomínajú vlastnosti zeleného ovocia, rovnako ako pre olej zo zeleného ovocia. Prívlastok ovocný sa vyznačuje zrelým, ak čuchové vlastnosti pripomínajú vlastnosti zrelého ovocia, pretože sú charakteristické pre olej zo zeleného a zrelého ovocia, ktoré sa zberá.
Bitter.
elementárna chuť typická pre oleje získané zo zelených alebo zrejúcich olív a s
Vnímajú sa papily na stene usporiadané do tvaru V na jazyku.
Sharp.
Hmatové mravčenie, ktoré je typické pre oleje, ktoré vychádzajú hlavne na začiatku hospodárskeho roka
stále sa dajú zohnať zelené olivy, ktoré je cítiť v ústnej dutine, najmä v hrdle.
Tieto vlastnosti možno kategorizovať ako „ľahké“, „stredné“ a „intenzívne“. Výsledkom tejto kombinácie sú veľmi odlišné oleje, ktoré môžu osloviť najrôznejšie chute.
Na druhej strane tucet negatívnych atribútov obsahuje: zatuchnutý, bahnitý, kovový, zatuchnutý, dymový, drevitý, podobný senu, surový, lakovaný a oveľa viac.
Všetky tieto chyby chuti naznačujú špecifické chyby vo výrobe.
Dobrý olivový olej nebude nikdy cítiť mastne a nikdy nebude klesať veľmi jemne, skoro tak sladko ako maslo. Takýto olej nemá nič spoločné s dobrým olivovým olejom.
Dobrý „extra panenský olivový olej“ bude mať preto vždy veľmi jedinečnú chuť a po troche praxe sa dá skutočne odlíšiť od ostatných olejov. Samozrejme, aj z iných dobrých olejov. Bude mať intenzívnu vôňu zelenej zeleniny, čerstvo pokosenej trávy a podobne. Bude mať veľmi ovocnú chuť, bude vám pripomínať nezrelé ovocie a zelenú zeleninu alebo divoké byliny. Ak ho budete dostatočne dlho dodržiavať, chuť dobrého oleja bude čoraz zložitejšia, pretože sa vám otvoria ďalšie a ďalšie príchute, ktorých arómy sú v oleji skutočne tiež obsiahnuté. Olej bude chutiť veľmi sviežo, ešte suchšie. V žiadnom prípade nezanechá mastný pocit v ústach. Bude mať, najmä ak ide o veľmi čerstvú ovocnú šťavu z olív, zreteľnú ostrosť, ktorá poškriabe obloha a tiež niečo v krku. A bude mať definovanú horkosť, ktorú poznáme z artičokov a inej zeleniny.