Mýty a skutočnosti o chlebe

Kategória: Výživa/Zapnuté: 27. júla 2016

„Máme jesť alebo nejesť chlieb?“ Toto je otázka a dilema!

Pretože náš každodenný chlieb, taká prirodzená potravina v našom každodennom živote, je teraz na stole o výživových polemikách. Čím viac sa rozmanitosť chlebových druhov diverzifikovala, tým viac sa množili obvinenia týkajúce sa zneužitia produktu.

Poďme teda zistiť, aké sú oprávnené a aký druh chleba zvoliť, aby sme si udržali zdravie. Pretože informácie o výživových vlastnostiach chleba sú často mätúce a rozporuplné, je veľmi dôležité pochopiť - na základe vedeckých údajov a logických argumentov - autentické informácie získané z mora kontroverzií, aby sme si mohli vybrať. vedome.

V tejto súvislosti si vezmeme jeden po druhom najbežnejších mýtov, ktoré v súčasnosti kolujú.

1. „Jesť biely chlieb je zdraviu škodlivé.“

Jesť biele pečivo je rovnako „škodlivé“ ako jesť akékoľvek iné jedlo, ktoré sa pripravuje z bielej múky. (V skutočnosti je konzumácia pečiva s cukrom, margarínom, farbivami, arómami a konzervačnými látkami oveľa škodlivejšia.)

V posledných rokoch čoraz viac lekárov upozorňuje na skutočnosť, že vysoká a prevažná konzumácia výrobkov z bielej múky - najmä v prípade sedavých ľudí - uprednostňuje množstvo chorôb, z ktorých najobávanejšou je rakovina.

Prečo podporuje choroby? V prvom rade preto, že biela múka zachováva iba jadro pšeničného zrna, ktoré obsahuje polysacharidy, formu cukru (sestrám s cukrom, ktorým sa odporúčame vyhnúť).

Proces rafinácie múky odstraňuje tie štruktúry, na ktorých z výživového hľadiska najviac záleží: kôra (obsahuje vlákninu a minerály), vrstva aleurónu (obsahuje aminokyseliny), endosperm (je rezervou škrobu) a embryo (obsahuje fosfolipidy) - komplexné tuky, ktoré sú súčasťou bunkových membrán). Konkrétne sa strácajú cenné vitamíny B-komplexu, zinok, horčík, mangán, chróm (dôležitý pri regulácii hladiny cukru v krvi a sýtosti), vitamín E, vláknina (dôležité pri prechode a pocite sýtosti).

Teda, biele pečivo nielenže stráca svoju výživnosť a sýtosť, ale môže dokonca spôsobiť nerovnováhu v jemných mechanizmoch trávenia a metabolizmu, ako je napríklad regulácia hladiny cukru v krvi a krvných lipidov.

Biely chlieb potom predstavuje zdravotné riziko, pretože je ošetrený zosilňovačmi farieb alebo bielidlami.

Pretože je žiaduce, aby múka spĺňala zakaždým rovnaké farebné kritériá. V priemyselnom meradle sa „bezchybná biela“ získava použitím látky zvanej alloxan, o ktorej sa preukázalo, že ničí beta bunky pankreasu a podporuje cukrovku.

Ako kompenzácia uložili právne predpisy členských štátov Európskej únie súbor opatrení na posilnenie bielej múky a implicitne na zlepšenie výživových vlastností výrobkov z bielej múky. Aj napriek tomu sa tanier so zdravotnými nevýhodami spôsobenými konzumáciou bieleho chleba (a všeobecne výrobkov z bielej múky) nakláňa podstatne viac.

Verdikt: SKUTOČNÝ MÝTUS

2. „Nekvasený chlieb je pre zdravie lepší ako kvások.“

Existuje teória, že by bolo lepšie nejesť kysnutý chlieb, aby sa zabránilo zavádzaniu mikroorganizmov (druhov kvasiniek), ktoré majú nepriaznivé účinky na zdravie. Konkrétne navrhovatelia tejto teórie považujú kváskový chlieb za prostriedok na množenie húb rodu Candida, čo nám môže spôsobiť vážne zdravotné problémy, ak sa nadmerne množia.

A škodlivé účinky konzumácie zlého chleba z obchodu - nadúvanie, ťažké trávenie, výkrm, alergické reakcie - dávajú zástancom teórie vodu do mlyna.

Príčinou tráviacich problémov, ktoré sa vyskytujú pri konzumácii chleba, však nie je skutočnosť, že je chlieb kysnutý, ale kvalita kvasníc a ďalších prísad použitých na jeho výrobu. A existuje veľa štúdií, ktoré to dokazujú Chlieb kysnutý kvasinkami alebo majonézou je hodnotnou potravinou, ktorá prispieva k správnemu fungovaniu tela.

Pivovarské kvasnice a majonéza sa, bohužiaľ, používajú v pekárenskom priemysle v podstatne menšej miere ako veľké kvasinky vyrábané na tento účel. Saccharomyces cerevisiae, kvasinky používané hlavne v rumunskom chlebovom priemysle, sú kultúrne kvasinky, kmeň izolovaný z kože hrozna a pestovaný na dusíkovej podložke.

Namiesto toho je majonéza zmesou divokých mikroorganizmov, ktorých vzhľad a vývoj sú podporované už od trochy múky a vody as trochou trpezlivosti a času. Chlebová majonéza obsahuje dva druhy divých kvasiniek, Saccharomyces exiguus a Candida milleri. Maya je stopercentne prírodné fermentačné a kyslé činidlo s kyslou chuťou, ktoré má veľkú zásluhu na tom, že funguje ako preambula pre trávenie chleba. Na rozdiel od kvasníc pestovaných na dusíkovej podložke, majonéza vďaka svojej dlhej dobe kvasenia uľahčuje trávenie chleba a uľahčuje vstrebávanie živín z potravy. Aj ľudia trpiaci neznášanlivosťou lepku si doprajú lepšie trávenie, ak si dajú chlieb z pšeničnej múky vyrobený z majonézy.

Pretože má nižší glykemický index, majonézový chlieb sa ľuďom s cukrovkou odporúča ešte viac.

Preto kvasený chlieb vyrobený správne a z kvalitných surovín má podľa receptúry (prastarej) babičky mimoriadne výživové hodnoty, poskytuje telu komplex výživných látok a enzýmov, ktoré uľahčujú jeho strávenie a asimiláciu (najmä v prípade chleba). vyrobené z majonézy).

V neposlednom rade nezabúdajme na nezameniteľne príjemnú chuť takéhoto chleba (pre tých, ktorí si úplne nezatrofili chuťové poháriky konzumáciou takzvaného „kartónového chleba“, prevládajúceho vo veľkom obchode).

Verdikt: MAL FALSE

3. "Chlieb ťa robí tučným a radšej to vzdaj, ak chceš schudnúť alebo zostať štíhly."

Pravdepodobne ste už počuli nasledujúcu odpoveď: „Nie, nejde o výkrmový chlieb, ale o to, čo sme na chleba dali.“ Aj napriek tomu, ak máme na mysli pravý chlieb (vyrobený podľa pôvodnej receptúry a z kvalitných surovín) a konzumovaný s mierou.

Sto gramov chleba (tri malé krajce) - či už je to biely, stredný, grahamový alebo čierny - dodáva telu s malými zmenami v sortimente medzi 215 a 265 kalóriami.

Predstavme si, že by sme sa rozhodli jesť sendviče bez chleba (napríklad syr s plátkami šunky). Určite skončíme s tým, že budeme jesť viac mäsa a viac syrov, ako keby sme ich kombinovali s chlebom - a jedlá z mäsa a syra majú určite viac kalórií ako chlieb. Chlieb by nám naopak skôr navodil pocit sýtosti.

Mimochodom, chleby bohaté na vlákninu (celozrnné, čierne alebo grahamové) sú skutočnými spojencami pri udržiavaní vláčnosti, najmä brušnej. Vlákna v ich obsahu nám ponúkajú dve veľké výhody: pomáha nám rýchlejšie sa unaviť a podporuje črevný priechod.

Navyše, napriek tomu, čo sa o chlebe všeobecne verí, správne pripravený chlieb nekvitne. A z tohto pohľadu sa všetky vavríny zbierajú z chleba pripraveného z majonézy, ktorý nevytučňuje, dodáva pocit trvalého sýtosti, je ľahko stráviteľný a nenafukuje, na rozdiel od chleba pripraveného z komerčných kvasníc.

Ako si vysvetľujete všetky tieto priaznivé účinky? Proti pôsobeniu kyseliny fytovej prítomnej vo výrobkoch z pšeničnej múky, ktorá je deaktivovaná v pomere 67% v majonézovom chlebe (na rozdiel od iba 38%, ktorá je deaktivovaná v chlebe, v ktorom sa používali priemyselne pestované droždie) ).

Početné štúdie preukázali, že kyselina fytová zabraňuje vstrebávaniu výživných látok z potravy, a preto organizmus častejšie vykazuje známky hladu. Odtiaľ pochádza výkrmový efekt a implicitne záver, že chlieb vykrmuje.
V skutočnosti chlieb vykrmuje, iba ak je zlý, zatiaľ čo pravý chlieb je výživný a pomáha nám zostať štíhlym a fit.

Preto, ak nechcete priberať:

1.Jedzte kvalitný chlieb
2. Dávajte pozor na to, čo ste položili na chlieb
3. Dávajte pozor na množstvo jedla, ktoré zjete s chlebom!

Verdikt: MAL FALSE

4. „Toast je zdravý a pomáha vám pri chudnutí.“

Staromódne diéty na chudnutie, ktoré si vyžadovali toastový chlieb, pomaly viedli k myšlienke, že toast bude zdravší a poskytne telu menej kalórií ako toast.

V skutočnosti majú toasty rovnaký počet kalórií ako čerstvý chlieb, len sú ľahšie, pretože pri opekaní sa voda, ktorú obsahoval, odparí. Ak budeme ľahší, môže to spôsobiť menšiu ilúziu a môžeme sa nechať oklamať tým, že budeme jesť viac. Stupnica nám samozrejme čoskoro ukáže, že sa musíme dostať z ilúzie. Takže pozor, toast nie je nízkokalorický!

Pokiaľ ide o myšlienku, že hrianky by boli zdravšie alebo zdravšie ako hrianky, štúdie tvrdia pravý opak: opekanie chleba je škodlivé pôsobenie, pri ktorom sa z chleba stáva produkt s toxicitou podľa stupňa opekania.

Samotné pečenie je prostredníctvom účinku hnednutia (Maillardova reakcia) jav, ktorý vedie k výskytu voľných radikálov v chlebe (s koncentráciou priamo úmernou stupňu hnednutia chleba). Voľné radikály sú však tie produkty, ktoré nás predčasne starnú a ktoré nám môžu spôsobiť nevoľnosť, ak sa hromadia v tele vo veľkej miere.

Späť na toastovanie má za následok tvorbu akrylamidu, látky so silným oxidačným účinkom, neurotoxickej a karcinogénnej. Je to rovnaká látka, ktorá vzniká pri vyprážaní na oleji.

Diskutabilná je aj kapitola „Zamietnutie“ vrátane kvality „žalúdočného obväzu“ toastu. Toast v skutočnosti spôsobuje zosilnenie žalúdočných sekrétov, a preto dráždi tráviaci trakt.

Verdikt: MAL FALSE

5. „Organický chlieb je najzdravší.“

Chlieb vyrobený z organickej múky je, aspoň teoreticky, čistý chlieb z hľadiska obsahu toxických látok, ktoré mohli zasahovať do procesu pestovania a spracovania obilnín. Takže striktne z tohto pohľadu sa dá povedať, že organický chlieb je zdraviu prospešnejší ako obyčajný.

Ale aj organická, biela múka je stále biela múka. A ak sa pri príprave chleba pridajú všetky druhy zvýrazňovačov chutí a farieb, je diskutabilné, aký výživný a zdravý je ten organický chlieb.

Ak si chcete vychutnať organický chlieb, doslova čistý a bohatý na živiny, vyberte si chlieb z celozrnnej múky alebo čierny (pravý, bez farbív) - alebo v horšom prípade biely s obsahom otrúb, s majonéza a bez prísad a bielidiel. Zvyčajne remeselné pekárne takéto chleby predávajú.

Pokiaľ ale nemáte prístup do takejto predajne chleba a chcete si byť istí, že jete skutočne organický a výživný chlieb, pripravte si chlieb doma. Nakúpte kvalitné múky (najlepšie získané pomalým mletím, v tradičných mlynoch, pretože získaný chlieb bude mať nízky glykemický index) a vypestujte si vlastnú majonézu. Alebo, ak ste v kuchyni antitalentom, investujte do pekárne. Spokojnosť je zaručená!