Na stope mlieka; časopis o potravinách
Kamarát z Poľska, ktorý prišiel do Berlína študovať, poslal volanie o pomoc: „Chladená polica ma zavalí, čo je to tvaroh, jogurt, krémový syr? Aký je rozdiel medzi crème fraîche a krémom? A čo by mala byť kyslá smotana? “Lebensmittelmagazin.de ide o pôvod všetkých mliečnych výrobkov v mliekarni a dostane odpoveď na všetky otázky týkajúce sa kravského džúsu.
Foto: Sergey Ryzhov - stock.adobe.com
Je neďaleko nemecko-poľských hraníc, neďaleko kláštora Chorin Erodillage Brodowin, Vrátane brandenburskej idyly, chrpy a bocianieho hniezda. Pri vstupe do dediny s výhľadom na jazero a kravské pasienky sklenená mliekareň, hneď vedľa maštale. Obe budovy sú spojené potrubím. Tlačová hovorkyňa spoločnosti Ecovillage Franziska Rutscher ukazuje nádrž, do ktorej sa mlieko automaticky čerpá zo stodoly. „Pre našich päť dodávateľov máme ďalšie externé nádrže, ktoré je možné dodávať nepretržite,“ vysvetľuje. „Na výrobu masla už sme neskoro, začína sa veľmi skoro ráno.“ Ukazuje na oceľový bubon na mlátenie masla vedľa nádrže, do ktorého potom prichádza odtučnené mlieko. Pasterizátor, ktorý ničí choroboplodné zárodky, je pripojený priamo k nádrži. "Kedy Demeterhof Mlieko však nehomogenizujeme, a preto je každé mlieko krémované. ““
Všetko za sebou
Susedný priestor zaplní hlasitý zvuk: použité vratné fľaše sú zakryté, vyčistené v lúhu, skontrolované na zvyšky zásob a štítky sú odstránené skôr, ako budú môcť byť použité o niekoľko sekúnd neskôr čerstvé mlieko s prídavkom smotany na úrovni tuku 3,7 alebo 1,5 percenta doplniť. „Postupne sa rôzne druhy mlieka plnia do toho istého stroja a v neposlednom rade aj do jogurtu, ktorého čistenie je potom samozrejme časovo najnáročnejšie,“ vysvetľuje Franziska Rutscher. Jogurt bol už pripravený nočnou zmenou v samostatnej nádrži s jogurtovými kultúrami. Nasledujúce poludnie by sa malo pridať sušené odstredené mlieko, aby sa upravil obsah sušiny. O ďalší deň neskôr sa zmeria hodnota pH, ktorá musí byť pod 4,6, teda dosť kyslá. Ako posledný krok sa potom jogurt vloží do chladničky a potom sa naleje do fliaš.
Čerstvé syry v eko dedine Brodowin.
Foto: Johannes
Syr habadej
Skladujú sa tu syry tilsit, ako napríklad „prírodné“, „mrkvovo-tekvicové semienko“ a „paradajková bazalka“, ako aj gouda a koza.
Foto: Johannes
Sklenená mliekareň ročne spracuje 4 000 000 litrov mlieka, Jeden a pol milióna z nich pochádza z ich 180 vlastných kráv a 300 mliečnych kôz. S touto sumou majú zásobovací rozsah od Berlína až za Postupim. Okrem mliekarenského priemyslu funguje aj prvý Poľnohospodárske výrobné družstvo Ekologické poľnohospodárstvo pre krmivo pre zvieratá, ale aj pre obilie, ako aj pre ovocie a zeleninu spolu s 260 nájomníkmi v oblasti.
Všetko o mlieku
Eckhard Heuser je generálny riaditeľ Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) a špecialista na definíciu mliečnych výrobkov: "Takmer všetko v Nemecku si vyžaduje nariadenie. Ak napríklad neexistuje nariadenie o výrobkoch, ako je to v prípade produktu „Skyr“, musí bežný názor produkt úplne opísať spotrebiteľovi na obale. Ak ich je viac výrobcov, ako je to v uvedenom príklade, môže sa z nich stať pomerne legálny text. “Spoločná dohoda o pevne stanovených podmienkach a definíciách má dlhoročnú tradíciu siahajúcu až do minulého tisícročia. „Nakoniec, aby sa zabránilo podvodom, ako je striekanie mlieka do vody,“ vysvetľuje Heuser. Celé to potom vyvrcholilo Codex Alimentarius v 60. rokoch medzinárodnou dohodou o výrobkoch. Posledná diskusia bola o jogurte. Zatiaľ čo napríklad maslo je harmonizované v kódexe, v ktorom sa všetky krajiny dokázali dohodnúť na spoločnej definícii, v prípade syra a tvarohu to zatiaľ neplatí. "Tu sa to uchytí." vnútroštátne nariadenie o mliečnych výrobkoch, ako aj ďalšie nariadenia, napríklad nariadenie o syroch. Spravodlivá hospodárska súťaž si vyžaduje spravodlivé označovanie.
Surové mlieko už nie je vhodné
Malé rozdiely
Foto: istetiana - stock.abode.com
Tuhé alebo tekuté?
Na záver ďalšie dve otázky:
1. Prečo je už niekoľko rokov také ťažké kupovať čistú srvátku? Eckhard Heuser vysvetľuje: „Pri klasickej výrobe syrov sa do mlieka pridáva syridlo, potom sa oddelené mlieko oddelí od srvátky. Proces výroby ultrafiltrácie sa už stal zavedeným pre výrobu syrov, ale oddelená srvátka je úplne iný produkt ako klasický. ““
2. Prečo nenájdeš ani jedného Žihľavový syr viac v obchode? Môžete počuť, ako sa Eckhard Heuser sucho usmieva cez telefónny slúchadlo: „Nová žihľava sa volá Medvedí cesnak, Nemeckí spotrebitelia sa od prelomu tisícročí stravovali povrchnejšie. ““ Všetko je to teda otázka dopytu.