Na západe nič nové - texty, básne, počasie a webkamera vo Wildeshausene
pečenie chleba
Dovolím si tvrdiť, že práca v kuchyni je jednou z najvzrušujúcejších vecí v živote. Aktivita sa nejako stane ešte vzrušujúcejšou, ak nezistíte výsledok hneď, ale musíte počkať. Obdoba analógovej fotografie z tej doby, kedy ste si mohli vyzdvihnúť fotografie z fotoobchodu.
V určitom okamihu, po tom, čo ste sa v kuchyni veľa pozreli cez rameno, sa objavila myšlienka: „Aj ty to dokážeš“. Pre mňa je tu tiež skutočnosť, že práca v kuchyni súvisí s technológiou a fyzikou. Ale aj s chémiou, biológiou a psychológiou. Všetky veci, ktoré ma zaujímajú. Môžete si vypracovať určité zásady prípravy a tiež ingrediencie. Samozrejme, chce to veľa času, a preto ešte nie ste chytrý kuchár, stále chýbajú organizačné aspekty, napríklad schopnosť niečo vyrobiť v určitom čase.
Ale teraz k chlebu.
Múky:
Pojem lepidlo:
Predovšetkým lepok, molekuly bielkovín, ktoré ležia vedľa seba a vytvárajú elastické siete - obsiahnuté v zrne sladkých tráv.
Pojem vlastnosti pečenia: zhruba povedané znamená „dobré vlastnosti pečenia“:
Získate elastické (práve tu prichádza „lepidlo“) cesto, ktoré „dobre“ dopadne.
Pojmy typizácia alebo druh a obsah minerálov.
Múka obsahuje hlavne škrob (kalórie/výživné látky) a v menšej miere rôzne bielkoviny a minerály (nie veľmi).
Typ, t. J. Číslo na vrecku na múku, ktoré nasleduje po druhu zrna (405, 550, 997 ...), je synonymom obsahu minerálov v múke.
Mletej múky je a mletej múky je menej.
„Mletie“ obilia si možno predstaviť tak, že začína zvnútra v obilí (trochu pomleté), vo vnútri, to je múčne jadro, tj. Škrob (obsahuje tiež lepidlo), a ďalej vonku je vrstva škrupiny/aleurónu (s Minerály). Vonku je tiež sadenica (celozrnná múka - tiež minerály a vitamíny (vitamín E)).
Zápästie: iba drvené zrná so všetkými vrstvami. Celozrnná múčka znamená: so semiačkom - Celozrnné jedlo vždy znamená: so semiačkom.
Otruby: to, čo na konci zostane zo škrupiny: nutrične vláknina.
Pšenica a špalda (nezrelá špalda je zelená špalda)
Pšeničná múka 405, pšeničná múka 550, tu sa uvádza, že 550 obsahuje viac lepidla ako 405, rozdiel je tam, ale spočíva hlavne v cene. Produkt 550 je k dispozícii aj ako „pekárska múka“; ak sa pozriete pozorne, uvidíte, že je do nej primiešaná kyselina askorbová, teda vitamín C. Tu je lacnejšie pridávať kyselinu askorbovú sami. Potom je tu múka 1050 (vysoko mletá) a celozrnná múka. Pokiaľ ide o špaldu, myslím na múku 630, ktorá je už dosť lacná, špalda má menej lepidla ako pšenica, podľa môjho názoru nie je nevyhnutne chutnejšia ako pšeničná múka. Potom je tu aj špaldová múka 1050 a ďalšie (pozri tabuľku na Wikipédii).
V pšenici má pečené jedlo obsah minerálov 1700; žiadne semiačka tam.
Raž a iné zrná
Pokiaľ ide o ražnú múku, väčšinou existujú druhy 997 a 1150.
Pokiaľ ide o recepty, musíte vedieť, že ražná múka neobsahuje žiadne lepidlo. Málo lepidla znamená: cesto zostáva lepkavé a je ťažko elastické, a preto sa ťažko vyberá z mixovacej misy. Vďaka svojim napučiavajúcim látkam však môže raž absorbovať veľa vody. Viem iba o jedinom recepte (rohlíkoch), ktorý používa iba ražnú múku.
Múka a tiež obilie - tiež to sú „pseudo zrná“: pohánka, kukurica (škrob), zemiaky (zemiaková múka), maniok, proso, ryža. Väčšinou je obsah škrobu veľmi vysoký, to znamená, že tieto múky sú absolútne vhodné na zahustenie, chýba im však lepidlo alebo tuhosť (tuhosť je technický výraz pre pružnosť) cesta.
Všetky zrná vrátane zrna jačmeňa a ovsa sú vhodné na vlastné mletie.
Opäť rozdiel medzi množstvom a malým množstvom lepidla:
Pšenica (najmä tvrdá pšenica), špalda a emmer obsahujú veľa lepidla. Ovos a jačmeň vrátane tritikale (kríženec raže a pšenice, viac kŕmneho zrna) neobsahujú takmer žiadny alebo takmer žiadny lepok. V obilninách a pseudograinách je tiež málo alebo žiadne lepidlo: pohánka, kukurica, teffová múka, ryžová múka (teffová múka je typom prosa). Pri rýchlej príprave cesta a použití hrubej múky je tiež k dispozícii podstatne menej lepidla. - Pri nižšie uvedenom spôsobe predpečenia sa dá však dostatočné množstvo lepidla odstrániť aj z hrubej múky. To platí aj pre celozrnnú múku s obmedzením na jedlo, nie však na otruby (pšeničné otruby, ovsené otruby). Z celých zŕn sa nedá vyťažiť takmer nič, ale zrnká sa dajú zjemniť.
Brúsenie
Sebavedomí pekári chleba si melú vlastné obilie. K dispozícii sú aj obchody, ktoré obilie melú na mieste. Mám kuchynský mlynček na kamene v kuchynskom robote Bosch (pozri nižšie), ktorý v skutočnosti dokáže zomrieť iba nahrubo, je to skôr ako stlačenie, potom sa vytvoria vločky a môžete ho urobiť jemnejším, aby vznikla hrubá múka. Ak nastavíte stupeň mletia ešte jemnejšie, mlynček sa upchá, potom tiež beží horúci a potom ho musíte vyčistiť - mimoriadne namáhavo. Mlynček na kamene má problémy s vlhkým zrnom a s olejovým zrnom. V zásade to však funguje a chlieb môžete upiecť bez problémov, iba so samomletým zrnom, najmä ak najskôr použijete hrubú múku v ceste.
Cesto
Na pečenie chleba naozaj stačí voda, múka, droždie a soľ. Praktickejšie povedané, pre najjednoduchší chlieb: 500 g pšeničnej múky 405, 300 ml vody, balíček suchého droždia alebo pol balenia čerstvého droždia (21 g) a čajová lyžička soli. Pomer 5: 3 pre pomer múky k vode je ľahko zapamätateľný. U múky, ktorá absorbuje málo vody a ak chcete mať pevné cesto, je pomer 5 ku 3 tendenčný k 2 ku 1. Pekár má na to jednotku, ktorá sa nazýva výťažok cesta alebo výťažok cesta. Pekár uvažuje veľmi ekonomicky, napríklad môže upiecť 200 g chleba zo 100 g múky, ak môže pridať 100 g (t. J. 100% množstva múky). Zisk cesta je teda 50% pri pomere 2 ku 1. Takže pri 5 až 3 je zisk cesta 60%.
Takže späť k mixéru: najlepšie je, že má veľkú misu a pracuje pomaly. Potom je tiež menej prachu pri pridávaní múky. Potom vydáva menej hluku a môže v prípade potreby trvať niekoľko minút alebo hodín. Používam tiež KitchenAid Classic s veľkou hliníkovou miskou, tento stroj ma z rôznych dôvodov sklamal, stále ho používam, pretože mixovacia misa je dosť veľká. Druhým strojom je Bosch Profimix 46, plastové zariadenie, myslím, že cesto sa trochu lepšie uvoľní z plastovej misky. Tu som trochu ohýbal miešací hák tak, aby pracoval veľmi blízko k povrchu misy a súčasne tlačil cesto dole a dokopy, čím ho veľmi dobre miesil (napr. Na krehké pečivo). Postačujúca je aj regulácia otáčok a výkon stroja. Stroje samozrejme stonajú a kolísajú s veľkým množstvom pevného cesta.
Ak sa pozriete bližšie, musíte rozlišovať medzi miešaním a miesením. Miešanie je miešanie, miesenie ovplyvňuje štruktúru cesta, sú tu špeciálne doby miesenia, ale sú pre nás ťažko použiteľné, pretože výkon hnetenia nie je na našich strojoch definovaný.
Naše cesto je teda pripravené, hľadáme tvar. Silikónové formy sú jednoduché. Sú tiež vhodné do umývačky riadu. Samozrejme, tvar musí byť dostatočne veľký, trikrát alebo štyrikrát väčší ako objem cesta, aby bol na bezpečnej strane. Okamžite vás napadne ďalšie použitie: ako tvar chleba zapadne do hriankovača alebo ako ho možno najlepšie vyskladať v mrazničke. Potiahnuté kovové formy môžu byť potiahnuté trochou oleja alebo margarínu alebo maslom (aromatickým). Výhodou je posypať dno formy zrnkami, hlavne ovsenými vločkami alebo slnečnicovými semiačkami. Ak formu trochu pretrepete, zrná alebo vločky sa rovnomerne rozložia na mastnom lepkavom spodnom povrchu. Na plech na pečenie samozrejme funguje pergamen; ale napríklad aj formy na silikónové muffiny.
Cesto rozotrieme do formy: v poslednej dobe dávame pozor. Už sa nestarám o to, aby som cesto rozložil presne do formy, ale verím, že sa samo od seba rovnomerne rozšíri. To má výhodu v tom, že vrstva zŕn alebo vločiek na dne formy zostáva pekná a rovnomerná (a nie je posunutá, keď tlačíte tam a späť).
Chôdza a pečenie
Na pečenie majú novšie rúry veľkú výhodu v tom, že môžete obdobie pečenia odložiť. Takže môžete napríklad vopred trochu vyhriať rúru (50 °), potom do nej vložiť pečivo a napríklad nastaviť dobu pečenia 40 minút na horný a spodný ohrev a napríklad 210 ° a celú vec odložiť, aby mal chlieb 40 minút ísť. To je zhruba nastavenie pre 800 g chlieb. Ak dáte do rúry 2 bochníky chleba, musíte pracovať konvekčne, samozrejme, za rovnakých teplôt sa tým skráti doba pečenia asi o 10%. Prípadne znížte teplotu o 10%. Nevýhodou cirkulujúceho vzduchu má byť to, že pečivo viac vysuší, ďalej sa radí, že do plochej nádoby naplníte vodu a dáte ju do rúry, aby ste mali viac vlhkosti. Tieto rozdiely však nie sú veľmi významné.
O „chodení“. Nie je to úplne bezproblémové. Ak bol čas chôdze príliš krátky, môžete sa rozčuľovať nad príliš pevným chlebom. Ak bola doba chôdze príliš dlhá, chlieb sa počas pečenia opäť zrútil a plynová náplň v chlebe bola nerovnomerná, zhora pod povrchom sa nachádzali väčšie nahromadenia vzduchu vo forme bublín, pod ním zvyklo byť pevné cesto. Tieto rozdiely sa mi zdajú väčšie pri vlhkom ceste. Možno pozorovať, že chlieb počas pečenia zreteľne zväčšuje svoj objem. To znamená, že napríklad ak nemáte dostatok času, nechajte ho štvrťhodinu kysnúť a potom pri pečení skončíte s poriadnym chlebom. Alebo: pol hodiny chôdze a vznikne vzdušný chlieb alebo dokonca dlhšie, potom môže vzniknúť toľko plynu ako pri bežných pekárskych rožkoch. Pri chôdzi môže byť problém, že povrch príliš vysychá. Teraz som sa tomu pokúsil zabrániť pomocou valčekov natieraním vodou alebo šľahačkou, ale s úspechom, aj keď by ste samozrejme nemali znižovať teplotu (napr. Otvorením chlopne rúry) na konci doby chôdze. Nemám veľmi rada zriedené vaječné žĺtky, teda, vôňa nie je taká príjemná.
Browning: je príťažlivé dosiahnuť opečenú chuť kôry. Keď uplynie čas pečenia a kôra sa javí stále príliš svetlá, môžete zvyčajne pokračovať v pečení, prípadne s vyššou teplotou rúry. Nie s funkciou grilu, pretože príliš rýchle zhnednutie nemá v skutočnosti správnu praženú chuť. Opekanie zvyčajne trvá veľa času a ak je to možné, aj „dozretým cestom“. Musíte si uvedomiť, že hnednutie alebo černanie môže na konci prebehnúť pomerne rýchlo a najlepšie je postup sledovať.
Pokiaľ ide o zhnednutie, samozrejme zohráva úlohu aj umiestnenie v rúre; horné a spodné ohrievanie sa môže meniť: Tvar blízko spodnej časti rúry: viac spodného ohrevu a naopak. Ako už bolo povedané. Cirkulujúci vzduch je nevyhnutnosťou pre niekoľko foriem na pečenie, domnievam sa, že keď je teplota rúry na pečenie veľmi vysoká, bude v dôsledku sálavého tepla pôsobiť aj lokálne odlišné množstvo tepla. Silikónové formy niečo izolujú, to znamená, že chlieb znesie trochu viac spodného tepla.
Úspešný chlieb by samozrejme nemal po upečení zostať v rúre príliš dlho. Potom, keď je to pred nami, vyvstáva otázka, či sa to okamžite pokúsime vyslobodiť z formy. So silikónom to nie je vôbec problém, pri iných formách možno budete musieť pracovať s gumovou škrabkou a silou. Ak necháte chlieb na panvici vychladnúť, vypadne takmer sám, pretože vonkajšia vrstva je vlhká a mastná. To uľahčuje prácu, ale kôra nie je chrumkavá. Chlieb potom môžete nechať otvorený alebo ho zakryť utierkou, podľa toho, ako ďaleko ho chcete nechať zaschnúť. Ak chcete podávať čerstvý chlieb, zistíte, že krájač chleba si s teplým, lepkavým cestom poradí celkom dobre. Lepší ako normálny nôž.
V našom type cesta má kysnuté cesto menšiu hnaciu silu ako droždie. Preto som to nechal cez noc, napríklad v rúre so zapnutým svetlom rúry (sú to jednoduché žiarovky). Toto trochu vydáva teplo, myslím, že rúra na pečenie vystúpi na 30 °, potom je to asi tak, že cesto do druhého rána stúplo.
(Asi rovnako nízka hnacia sila, ktorú získate, keď dáte do chladničky kvasnicové cesto, teplota 8 °. Môžete si teda (existujú vhodné recepty) napríklad pripraviť rolky večer, potom ich vzduchotesne zakryť a bez ďalšej práce ich piecť nasledujúce ráno. )
Prášok do pečiva: samozrejme môžete piecť aj s práškom do pečiva. Hotový výrobok je tiež dostupný ako zmes prášku do pečiva a droždia (kvasnicové cesto Garant, Dr. Oetker). Ak používate iba sódu bikarbónu, hnacia sila je v skutočnosti prekvapivo nízka. Podľa toho bude chlieb pomerne tuhý. Chuť sa mi zdá viac zásaditá/lakovaná, takže stále plánujem vyskúšať prášok do pečiva s trochou octu. Výhodou je, že nie je vôbec potrebná chôdza. Kombináciu prášku do pečiva a kvásku som ešte netestovala.
Pečieme v rajničke. Existuje bezpečný recept, ktorý používam s veľkým (25 cm) pekáčom: volá sa vidiecky chlieb Stüvemühle alebo chlieb z cmaru a funguje s celou šálkou repného sirupu, 450 g, dostatkom suchého droždia a cmaru, ako aj s hotovou zmesou zŕn (napr. V Famile) a hrubá pšeničná múka. Po premiešaní vznikne kaša, teda nie cesto. Táto kaša sa pečie nekonečne dlho a potom si musí oddýchnuť (viď recept). Produkt je veľmi aromatický čierny alebo celozrnný chlieb. Podľa tohto princípu som sa potom pokúsil upiecť do pekáča podobné chleby - potom aj menšie formy. Je to pomerne ľahké, pretože doba chôdze a pečenia nie sú také kritické. Takže: cesto môže obsahovať viac vody ako bežné chlebové cesto, potom vymastený pekáč s veľkým objemom posypte dnom napr. Ovsenými vločkami a potom vložte naplnenú formu do rúry so zatvoreným vekom, asi dvojnásobkom na pečenie a pečenie. Nastavte čas v porovnaní s bežným pekáčom. Je tiež dobré, že sa rajnice dajú perfektne vyčistiť v umývačke riadu.
Vedenie
Veľké bochníky chleba v malej rodine o pár dní starnú a chlieb bez konzervantov nevyhnutne začne plesnivieť, pokiaľ ho nenecháte vyschnúť. Tu je liekom mraziaci priestor. Napríklad polovicu čerstvo upečeného chleba môžete nakrájať na plátky (10 - 11 mm, pri celozrnnom chlebe tiež 9 mm) a potom tieto plátky zmraziť. Hriankovač sa potom pri okamžitej konzumácii použije na zahriatie. Chutí výborne.