Klam vo víne Teraz je koniec smiešnym vínom o víne - WELT
Nemci pijú viac dobrého vína ako kedykoľvek predtým - a stále tvrdohlavo dodržiavajú podivné pravidlá, ktoré sú už dávno zastarané.
Večer v hviezdnej berlínskej reštaurácii. Niekoľko ľudí prišlo na ochutnávku a podáva sa veľmi dobré červené víno. Vinotéka vstala od stola a vysvetľuje skvelý svet vína. Kvetinovými slovami popisuje, aké vlastnosti si vína zaslúžia (silné, mužné, skladovateľné), čo majú vôňu (veľa cassisu, potom aj seno, vlhká zemina a koža), ako chutia (opäť cassis, potom čierny čaj a elegantné). Chuť drahých dubových sudov) a prečo sú také drahé. Drahé? Ach áno: drahé. Tieto červené vína z Bolgheri, oblasti v severnom Toskánsku, stoja od päťdesiat do dvesto eur. Ornellaia, Sassicaia, Masseto, Solaia, Grattamacco: bežné značky z dobrých a dobre platených rodín.
A potom vinotéka povie zásadnú vetu, vraví, že Robert Parker, najslávnejší tester vín na svete, dal každému z týchto vín najmenej 95 bodov. 95 bodov zo 100. Ooohhh. Aha. Davom prechádza mumlanie. Zrazu sú všetky pochybnosti preč. Teraz musí víno dobre chutiť. Hodnotenia Parkera sú ale kontroverzné. A priemyselné víno zo Španielska za rozumnú cenu teraz tiež získalo 95 bodov od spoločnosti Parker. Parker sa mýli. A to najmenšie z chýb, ktoré sprevádzajú pitie vína v Nemecku.
Nemci pijú viac dobrého vína ako kedykoľvek predtým. Tiež víno z Nemecka, ktoré sa v posledných rokoch vypracovalo na popredný vinársky národ. Nemecké vína, najmä rizlingy, majú milovníkov po celom svete, dokonca aj vo Francúzsku a Rakúsku, čo je zázrak. Môže za to suchý a minerálny štýl nových nemeckých vinárov, ktorí oslobodili rizling a iné odrody bieleho hrozna z väzenia sladkosti. Nemecké vína dnes neobľubujú iba Briti a Američania, obľubuje ich celý svet.
Lepšie víno, lepšie vína. Je to skutočnosť. Ale lepšia spotreba vína? Spotrebiteľ teraz vie, že vína sa nepijú z priemyselných pohárov v tvare misy; vie, že víno by malo prirodzene rásť a malo by sa jemne lisovať. Pozná však aj veľa ďalších pravidiel o víne, domnelých pravdách, ktoré sa po celé generácie dedili medzi priateľmi. Víno musí byť kultúra, víno musí mať posolstvo, víno musí byť viac než len nápoj, ktorý sprevádza jedlo. Víno je dovolené robiť čokoľvek. Len nebuďte nekomplikovaní a zábavní. A chutí dobre bez rozruchu.
Tieto pravidlá tu platia aj pri ochutnávke v berlínskej hviezdnej reštaurácii. Hostia usrkávajú svoje poháre a príliš skoro popíjajú otvorené červené víno. Je absurdné, že tieto fľaše by sa mali vôbec dať ochutnať, pretože sú už roky pripravené na konzumáciu. Sú to ženy v skupine, ktoré to bez okolkov objasňujú. Utiahnu si tvárové svaly - niet sa čo čudovať boľavým tanínom, vysokému alkoholu a prekypujúcemu ovociu. Žiadne potešenie. V tejto novej vínnej eufórii sa veľa zhoršuje. Je najvyšší čas vyčistiť niekoľko pretrvávajúcich chýb.
Mylná predstava 1: Červené víno sa musí piť pri izbovej teplote.
Nezmysly, s ktorými sa dá ťažko vyrovnať. Pravidlo siaha do čias cisára Wilhelma a chotárov, keď sa ľudia ešte zhromažďovali pri stole v nevykurovanej jedálni, aby spolu jedli. Mnoho konzumentov vína stále verí, že červené víno rozvíja svoju aromatickú plnosť v príjemnom teple. Ale alkohol štípe v nose a páli pažerák, víno stráca svoju eleganciu a chutí ako lacný vývar. Správna teplota pre červené víno je medzi šestnástimi a osemnástimi stupňami, tu si šťava zachováva svoj charakter. Kocku ľadu odporúčam vhodiť do teplého vína v reštauráciách, potom ju rozmiešať polievkovou lyžicou a potom po 20 sekundách opäť vyloviť ľad. Víno to vydrží a chutí lepšie. Samozrejme, tvár obsluhy zostáva nezabudnuteľná.
Mylná predstava 2: Staré červené vína musia byť dekantované.
Dekantáciou je prívod vzduchu. To je obzvlášť dôležité pre nové a moderné vínne biele a červené vína, ktoré sú často veľmi objemné, bohaté na triesloviny a alkoholické nápoje. Skutočnosť, že vína musia všeobecne „dýchať“, je typickou pompéznou rečou. Dekantovanie starých vín sa určite neodporúča. Aj keď je víno počas dekantácie oddelené od zubného kameňa, prívod vzduchu spôsobí, že vína v dekantačnej karafe rýchlo starnú, niekedy dokonca za pár minút skolabujú. Staré vína sú vína staré najmenej desať rokov. Bordeauxské, burgundské, silné španielske a kalifornské vína dobre odolávajú kyslíku aj v pokročilom veku. O tom, či ho máte vyprázdniť do karafy, rozhodne vzorkový dúšok. Ak je víno rýchlo prístupné, zostane vo fľaši.
Mylná predstava 3: Dúšok ťažkého červeného vína sa hodí k dobrému syru.
K syru sa hodí červené víno - ďalšia chyba. Nenávidia sa. Syr, najmä tučné a výdatné syry zo surového mlieka, rozbíja jemné nuansy každého skvelého červeného vína. Je absurdné po konzumácii najdrahšiu fľašu červeného vína so syrom odškrtnúť. Studené, kyslé biele vína sa hodia k syrom alebo k mladým a ovocným červeným vínam, ktoré sa pijú studené, ako napríklad Pinot Noir z Alsaska - tu nemusí byť ani len kvalitné. Sladké vína, Auslese a Beerenauslesen privedené do pohára pri strednej teplote, sa výborne hodia k syrom. Ale pohár Moscato d'Asti, úplne bezproblémového a lacného sektu z Piemontu, ide najlepšie. Samozrejme by mal pochádzať od vinára s vynikajúcim remeselným umením, ako je Giorgio Rivetti (La Spinetta), Prunotto alebo Michele Chiarlo.
Mylná predstava 4: Teplo a slnko robia dobré víno.
„Hlavná vec je horúca,“ hovoria ľudia, keď majú na mysli dobrý vinársky rok. To je nezmysel. Pamätáte si rekordný rok 2003 z tepla. Čo vyšlo? Až na pár výnimiek iba husté, silné a úplne elegantné vína. Korene viniča sa plazili v uschnutej zemi a hľadali jedlo. K tomu si pripočítajte úpal a alkoholovú bombu: rok 2003 bol pre mnohých vinárov strateným rokom. Dobré vinárske roky majú vyváženú zmes dažďa a slnka, pričom slnko nemusí zhorieť z neba. Vinič by mal dostať trochu stresu, aby sa dobre zakorenil, ale medzi dažďami mu pomáha relaxovať. Je dôležité, aby na jeseň - počas neskorej zrelosti a zberu - zostal primerane suchý. Ako tento rok.
Mylná predstava 5: Iba mladé biele víno je dobré biele víno.
Len čo je október, ľudia u obchodníka s vínom požiadajú o súčasné vinobranie bez ohľadu na to, či bolo dobré alebo zlé. Spotrebiteľ úplne dezinformovaný, kričí po mladých bielych vínach, akoby mladosť bieleho vína bola kritériom jeho kvality. V nasledujúcom roku je samozrejme lepšie piť niektoré nudné odrody (napríklad Müller-Thurgau). Ale pre mnohých rizlingov alebo silvanov toto šialenstvo znamená zničenie skôr, ako sú pripravení na pitie. Táto mladistvá šialenstvo sa teraz vzťahuje dokonca na Große Gewächse a Erste Lagen, na vína, ktoré sa dajú piť iba po piatich a viac rokoch. Ak chcete vedieť, ako senzačne vyzretý rizling môže chutiť, odporúčam si napiť Wolfer Goldgrube Spätlese z roku 2001. Víno od nováčika Daniela Vollenweidera. A príklad špičkových nemeckých rizlingov.
Mylná predstava 6: Pite iba vína, ktoré majú dobré hodnotenie.
Robert Parker, právnik z Vermontu, kedysi vyhnal prašných britských vínnych pápežov z vínnej kritiky. Niektoré vína sa teraz kupujú, iba ak im Parker dá najmenej deväťdesiat bodov. Parker je teda ratingová agentúra pre víno. A rovnako príťažlivé ako Fitch alebo Standard & Poor's. Existuje mnoho takýchto agentúr na hodnotenie vín, väčšina z nich nie je tak silná ako Parker. Niektorí nemeckí sprievodcovia po víne, ako napríklad „Gault Millau“ alebo „Eichelmann“, majú však vplyv na reštaurácie a spotrebiteľov. A niektorí geniálni vinárski špecialisti odchádzajú s prázdnymi rukami. Vráťme sa do našej berlínskej reštaurácie, kde degustátori vyprázdňujú posledné zvyšky červených vín. Potom nasleduje takzvané opravné víno, ľahké, štipľavé biele víno, ktoré má osviežiť a opláchnuť tvrdé triesloviny z podnebia. Je to rizling zvaný Win-Win z vinárstva Von Winning vo Falcku, ktorý v poslednej dobe spôsobil senzáciu svojimi obzvlášť chutnými, ale aj kontroverznými vencami. Myseľ sa týmto jednoduchým vínom rozjasní, netreba nič vysvetľovať, vysvetľuje to víno samo.V dobrej nálade idete domov. Najlepším vínom večera bolo víno, za ktoré nikto nedal 95 bodov.