Na zdravie husi
Husia masť je lepšia ako jej povesť
Sotva iné sviatočné jedlo spôsobuje väčšie svedomie ako hus. Môže byť v ponuke maximálne raz ročne, pretože je príliš tučný, príliš veľkorysý a všeobecne príliš veľa kalórií. Je to naozaj tak? Je sviatočná husa výživnou megataveninou alebo je tu snáď jedno alebo druhé prekvapenie, ktoré sa dá objaviť?
Mastný príbeh
Príbeh tuku pripomína dramatický román, v ktorom je milované dieťa náhle vyhodené, pretože sa mutuje v darebáka, a potom je po rokoch - rehabilitovaných - znovu prijaté do rodinného kruhu.
Pôvodne sa tučné jedlá cenili, pretože zabezpečovali prežitie. Zasýtia vás a slúžia ako dokonalý zvýrazňovač chuti. Bohužiaľ ich nebolo dostatok, ale potešili pochúťky členov rodiny v nedeľu a počas štátnych sviatkov. S pribúdajúcim bohatstvom si tuk našiel cestu do každodennej stravy. (Spolu s ním však aj ďalšie, doposiaľ vzácne potraviny, ako je cukor alebo priemyselne vyrábané výrobky.)
Od záporáka po miláčika
Zdravie obyvateľstva zároveň náhle zanechalo niečo potrebné. Zvýšila sa obezita a metabolické choroby. V tomto období boli publikované prvé štúdie proti tuku, ktoré mali dokázať súvislosť medzi tukom a týmito chorobami. Vinník bol rýchlo identifikovaný. Ak dnes preskúmate štúdie týkajúce sa ich dizajnu a údajov, uvidíte, že väčšina vtedajších štúdií už nebude spĺňať dnešné požiadavky. Ignorovalo sa predovšetkým spojenie s inými potravinami, ktoré sa nevyhnutne konzumujú spolu s tukom. Medzitým však bol tuk už dávno označený ako darebák a po mnoho desaťročí ho nebolo možné odstrániť.
V určitom okamihu sa zistilo, že tuky obsahujú aj takzvané „dobré tuky“ alebo „fitness tuky“, ktoré majú dokonca pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém. Začína sa humbuk okolo olivového oleja (dobré mononenasýtené mastné kyseliny) a lososa (tak vzácne a dôležité omega-3 mastné kyseliny). Teraz je cukor a biela múka zrazu na červenom zozname.
Hus alebo vôbec?
A hus? Fajnšmeker, ktorý si je vedomý zdravia, z toho stále vedie. Takmer ako motto „Lepšie ako bezpečné ako ľúto“ a hus jednoducho nemôže byť zdravá. Poďme sa pozrieť na zloženie mastných kyselín husacieho tuku.
Veľké prekvapenie: takmer 60% husacieho tuku tvoria mononenasýtené mastné kyseliny. Rovnaké mastné kyseliny, vďaka ktorým bol olivový olej superstar medzi tukmi. Ak ide o hus z voľného chovu, ktorej strava pozostáva z bylín, chrobákov, slimákov a červov, a nie z kukuričnej kaše, je možné identifikovať pozoruhodných 11 - 20% polynenasýtených mastných kyselín vrátane omega-3. Zostáva teda asi 29% nasýtených mastných kyselín. Musia sa predsa hnevať, že?
Nasýtené mastné kyseliny v zásade slúžia telu ako takzvaný palivový tuk (na rozdiel od nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa používajú ako stavebný a štruktúrny tuk). To neznamená nič iné ako: pokiaľ spaľujem kalórie z tohto palivového tuku, je všetko v poriadku a moja váha zostáva stabilná. Iba prebytok sa ukladá ako depotný tuk. V odborných kruhoch sa však čoraz viac kladie otázku, či existuje skutočná súvislosť medzi kardiovaskulárnymi chorobami a konzumáciou nasýtených mastných kyselín.
Výhody husacieho tuku
Kurací tuk dokonca poskytuje zdravotné výhody. Mononenasýtená kyselina palmitolejová má antimikrobiálne vlastnosti. Je zrejmé, že to už starí Rimania oceňovali a používali husací tuk na liečivé účely na vnútorné a vonkajšie použitie. Aj dnes sa klinčeky z husacej masti stále používajú ako domáci liek na začínajúce prechladnutie.
Husa masť má rozhodujúcu výhodu oproti olivovému oleju. Je takmer nezničiteľný a dá sa zahriať na viac ako 200 stupňov bez toho, aby sa vytvorili škodlivé transmastné kyseliny.
Tuk dobrý, všetko dobré
Báť sa husy alebo nechať s martinským svedomím jedlo Martinigansl určite nie je na mieste. Samozrejme by ste mali venovať pozornosť pôvodu hydiny. Buď nakupujete priamo od poľnohospodára alebo dôveryhodného predajcu, alebo dôsledne používate ekologický tovar. So salzburskou pastvou pre husi, napríklad z Kollmannbauer v Lamprechtshausene, ste určite dobre pripravení.
Počet kalórií je samozrejme vysoký na úrovni 350 na 100 g husi, takže lono po gurmánskom jedle sa určite nikdy nemýli. Možno by ste mali prehodnotiť príslušné prílohy k pečenej husi. Pretože kombinácia rýchlych sacharidov a tukov má všetko. Moje odporúčanie: lyžica viac červenej kapusty a menej knedlí a nič nestojí v ceste zdravému pôžitku.