Najdôležitejšou vecou na masle je krava - WELT
Niekedy je snehobiely, niekedy zlatožltý, niekedy tvrdý ako kameň, niekedy mäkký - maslový. Kedysi to bola pochúťka, dnes kontroverzná nátierka.
Preclík bez masla? Nie o polovicu chutnejšie ako s krémovou nátierkou. V stredoveku sa maslo podávalo priamo ako dezert po vynikajúcom jedle. Ale to bolo už dávno a dobrý obraz masla veľmi utrpel.
Považuje sa to za tuk, čo je správne: sto gramov má okolo 750 kalórií - nie práve zopár. Ale olivový olej, ktorý je v móde už roky, má ešte viac, konkrétne 880. Dokonca aj údajne zdravý margarín (hlavná zložka: rastlinný olej) má rovnako veľa kalórií ako maslo. Margarín boduje s nenasýtenými mastnými kyselinami, ale maslo je ľahšie stráviteľné. Podľa najnovších výskumov z USA dostávajú jedáci margarínov infarkt častejšie ako milovníci masla. Maslo je nevyhnutné pre dobrú kuchyňu: je to najlepší nosič chutí vôbec.
Maslo však nie je len maslo. Aj ten, kto kupuje rovnakú značku, môže zistiť, že farba a textúra sa môžu líšiť. Niekedy tvrdá a bledá, niekedy zlatožltá a maslovo mäkká.
Dôvodom veľkých rozdielov je - okrem výrobnej metódy - to najdôležitejšie na masle, a to je krava, presnejšie ich mlieko. V prvom rade je maslo od kráv pasúcich sa vonku o niečo zdravšie ako maslo ich stabilných kamarátov. Obsahuje viac konjugovaných mastných kyselín (CLA), o ktorých sa predpokladá, že znižujú riziko infarktu. Ďalším plusom: maslo z lúčneho mlieka obsahuje viac karoténu kvôli zelenému krmivu, a preto je také krásne žlté. Aby v zime zostala žltá, keď krava žerie namiesto trávy kukuričnú siláž, do masla sa často pridáva betakarotén, predchodca vitamínu A. nadbytočné.
Maslák v mliekarni môže tiež ovplyvniť to, ako chutí a vyzerá. V minulosti sa čerstvé mlieko plnilo do plytkej misy: asi po dvoch dňoch krém na vrchu plával. Potom ste ju odštiepili, vyliali do suda a tĺkali paličkou, kým sa mliečny tuk neoddelil od cmaru.
O extrakciu krému sa dnes starajú obrovské odstredivky. Krém je pasterizovaný, to znamená krátko zahriaty na minimálne 85 stupňov Celzia, aby sa zbavil nežiaducich mikroorganizmov a aby vydržal dlhšie. Krém potom musí niekoľko hodín zrieť, kým ho šľahajú v rotujúcom valci. Zostáva cmar a maslové zrná. Tieto zrná sa hnetú, až kým nevytvoria hladkú, homogénnu hmotu.
V prípade masla s kyslou smotanou sa do pasterizovaného krému pred dozretím pridávajú kultúry baktérií mliečneho kvasenia, ktoré nie sú obsiahnuté v masle so sladkou až krémovou chuťou. Mierne vykysnuté maslo sa s kyselinou mliečnou alebo mliečnymi baktériami zmieša až po vyzretí. Výsledkom je skutočne kompromisné maslo: Chutí dosť neutrálne, ľahko sa natiera a je dobré aj na varenie. 85 percent masla predávaného v Nemecku (spolu 6,5 kilogramu ročne a hlava) je dnes mierne kyslé. Výhoda masla so sladkou smotanou: pri zahrievaní nevyvoláva tak rýchlo ako maslo z kyslej smotany, dobre sa viaže, a preto je obzvlášť cenná pre zahusťovacie omáčky.
Ak sa chce maslo nazývať „nemecké značkové maslo“, musí spĺňať prísne požiadavky. Porota zložená z odborníkov z Nemeckej poľnohospodárskej spoločnosti ich pravidelne hodnotí v kategóriách senzorických vlastností (vzhľad, chuť, vôňa, textúra), distribúcie vody, roztierateľnosti a hodnoty pH. V prvých troch kategóriách je najviac päť bodov. Iba maslo, ktoré získa štyri a viac bodov, sa dá nazvať „nemecké značkové maslo“.
Maslo obsahuje najmenej 82 percent mliečneho tuku a najviac 16 percent vody a je vyrobené výlučne z mlieka. Jedinými povolenými prísadami sú baktérie mliečneho kvasenia, betakarotén a - iba so slaným maslom - soľ. Táto požiadavka na čistotu sa nevzťahuje na výrobky „light light“, ako sú trištvrte tuku, polotučné maslo a mliečna nátierka: Prísady ako voda, mliečne bielkoviny, želatína alebo konzervačné látky sú povolené. Vyčerené maslo (alebo vyčírené maslo) je na druhej strane maslo, ktorého obsah vody bol znížený na najviac 0,1 percenta. Má nielen dlhšiu trvanlivosť (až 15 mesiacov), ale je obzvlášť vhodný aj na vyprážanie.
Aj keď je maslo možné zmraziť bez akejkoľvek straty kvality, najlepšie chutí čerstvé. Zvyčajne sú balíčky s maslom v chladiacom regáli supermarketu dva až tri dni po opustení mliekárne. Prekvapivo neexistuje štandardizovaný dátum minimálnej trvanlivosti.
Stojí za to vyskúšať rôzne odrody raz: Pretože maslo nie je len maslo.