Najnovšie S; ddeutsches Kochbuch f; r všetky St; nde 3 네이버 블로그
Najnovšia juhonemecká kuchárska kniha pre všetky stánky 3
Varenie sa dá v skutočnosti rozdeliť na dva stupne: prvý
varí, druhý varí. Pri prvom je jedlo povolené iba
pomaly stúpať; ale keď varia, musia byť stále varené
možno získať v závislosti od povahy potraviny. Necháme zovrieť
ale iba tie potraviny, ktoré obsahujú prchavé a duchovné,
teraz sú podobné tekutiny ako víno, pivo atď. alebo jedlo
zeleninové kráľovstvo, ktoré sa vyznačuje pikantnou chuťou
rozlišovať. Aj tí, ktorí sa ľahko zahrejú teplom, musia variť
rozpustiť; Na druhej strane musí variť všetko, čo má tuhšie zložky
ktoré sú buď také suché, že si vyžadujú čas,
Vlhkosť dostatočná na nasatie, alebo ktorá je taká tvrdá, že áno
môže byť upravený iba dlhodobým ohrevom. Muž
musí vždy starostlivo zvážiť rozdiel vo vode,
pretože jedlo trvá dlho, kým zostane jemné s tvrdou vodou
stať sa; zatiaľ čo zelená zelenina mení svoje farby v bujónoch z
Udržujte tvrdú vodu oveľa dokonalejšie. Ale ani to tak nie je
Nezáleží na tom, či jedlo dávame do ohňa studenou alebo teplou vodou
priniesť. Ak máme staré tvrdé mäso, musí to byť skoro studená voda
pridané, pomaly privedené k varu na miernom ohni a stíšiť plameň
je možné zvyšovať iba postupne. V tomto procese sa vývar stáva
byť chutnejšie ako mäso samotné. Chceš
na druhej strane si v mäse necháte tie najlepšie šťavy, ktoré stále máte
Dajte si dobrý vývar, preto je lepšie, ak je to možné, pomalšie varenie
nie príliš staré mäso s horúcou vodou a čoskoro ho pridajte
dáva silný stupeň tepla. Mladé zvieratá, ktoré sú samy o sebe
jemné mäso zostane po blanšírovaní alebo s horúcim mäsom
Dajte si prevarenú vodu pol štvrť hodiny, na veľmi miernu
Varte oheň pomaly. Zelené záhradné rastliny nie sú v žiadnom prípade povolené
dajte na oheň studenú vodu a postupne ich priveďte do varu,
ak nemajú prísť k stolu bez sily a dobrej povesti;
skôr ich musíte obariť vriacou vodou a okamžite pridať do
Priveďte do varu, vždy udržiavané v dokonalom varení; teda aj jeden
Pri varení nemusíte nalievať studenú, ale vždy teplú vodu.
U strukovín je to celkom iné. Tieto by boli na
Takýto postup nikdy neustúpi a ony jednoducho musia
preto privedený k ohňu studenou vodou. Aj keď udržiavať
Hneď ako strukoviny zovrú časť prvej vody, vylejte ich
začali a doplňujú na ňom ďalšiu horúcu vodu, ktorú
Mäkčenie ale neprekáža ani v najmenšom. Pozeráte sa cez ne
táto úprava má tú vlastnosť, že spôsobuje chovanie plynu.
Iní namočia ovocie cez noc, aby podporili varenie
taký, ktorý však spôsobí, že stratia veľa zo svojej skutočnej chuti.
Zelená záhradná zelenina musí byť solená hneď po vložení do ohňa;
potom si lepšie zachovajú svoju zelenú farbu a neberú ju tak ľahko
Ďalšou hlavnou vecou pri varení je, že oheň je vždy vo vás
je zachovaný rovnaký stupeň, rovnako ako to, že nič nepreteká resp
príliš sa varí alebo dokonca závisí od jedál kvôli poslednému.
Jeden musí dbať na to, aby jedlo vyžadovalo varenie
Čas je mäkký a dostatočne uvarený; pretože zostávajú takí tvrdí
náš žalúdok by chcel byť na tom zle, rovnako ako ony
nechcú pôsobiť príjemným dojmom na oči a chuťové bunky. The
Naopak, príliš mäkké jedlo na podávanie
kto dokáže vyrezávať vidličku sám, je rovnako nepríjemný. Chceš
ak jedlo uvaríte chutne, musíte ísť cestou
Dajte vedieť, koľko času jednotlivé rody majú
Mäso, ryby, zelenina atď. Musia byť varené domäkka, aby sa dali použiť
neprinášajte príliš skoro ani neskoro na oheň. Ale aj to sa stáva
niektoré jedlá nie na dobu varenia, ale často aj na
ďalšie okolnosti, napr. B. tvrdá alebo mäkká voda
podstatný rozdiel, ale o to viac v spôsobe varenia.
Niektoré jedlá si vyžadujú plný vývar, zatiaľ čo iné sa s ním dodávajú
málo vlhkosti v pare; niektoré sú povolené iba v horúcej vode
Nechajte to odležať, ostatní musia často pod pokrievkou variť celé hodiny. Čo
Vo veľkých kuchyniach zvyknete lipnúť na riade
Uzavretú nádobu vložte do kanvice s vriacou vodou
a v nej privedieme k varu. Toto zariadenie sa volá v
. Jeden dosahuje nielen prostredníctvom tejto metódy
Účelom je, aby jedlo nemohlo horieť, ale bude
tiež pripravte veľmi silné vývary spojením všetkých štiav
zostať a nič sa nevyparí. Celé umenie varenia existuje všeobecne
alebo podstata toho istého v tom, že človek má to, čo patrí ku všetkým jedlám
Mäkký, ale zároveň príjemný pre chuťové bunky a tým aj
Urobte zdravie prospešným a pripravte sa.
Jedlo je určite najdôležitejšou súčasťou ľudského života
Život od, áno, od najpotrebnejších; pre chudobných aj pre bohatých
musí jesť, preto variť; preco este nemas ziadne skoly varenia?,
Vytvorené inštitúty pre varenie, varenie alebo ako to nazvať,
kde sa mladým mužom a ženám darí skutočne dobre,
Varte primerane a zásadne podľa rôznych typov krajín
sa môže učiť, nielen o dobrých a užitočných, skutočne slúžiť
Vyškoliť kuchárky, ale aj ženy všetkých
Stojte, aby ste toto ušľachtilé umenie dôkladne učili?
VII. Z prísad a z bravčového mäsa.
Najdôstojnejšie doplnky sú
tu uvádzam iba niekoľko všeobecných pravidiel. Napr. Mäsové jedlá
vyžadujú väčšinu soli a ak je kdekoľvek povolený prebytok
je tu, takže je; lebo nic nie je hnusnejsie a to
Zdraviu škodlivejšie ako nedostatočne solené mäsové jedlá.
Hra opäť vyžaduje menej solenia, a preto musí opäť platiť
tučné mäso je solené najviac, ak nie je hnusné
by mali chutiť a byť zdraviu škodlivé. Keďže soľ pri
Varením sa zvyšuje ohrev vody, čím je voda silnejšia
sa stáva a tukové časti sa podľa toho viac rozpúšťajú, takže tiež strácajú
niektoré predmety príliš dlho varia v príliš slanej vode
jeho najlepšia sila. Bolo by dobré, keby sme svoje jedlá solili dvakrát,
raz na dosiahnutie prvého cieľa, d. H. do tepla
Zvyšovať obsah vody a súčasne správne podporovať rozpúšťanie,
inokedy krátko predtým, ako slúži ako dochucovadlo na zlepšenie chuti
zvýšiť; iba jeden by to musel brať do úvahy príliš silným solením
to isté môže byť namiesto vylepšenia úplne poškodené.
Pri odbere tuku z mäsa a jedla musí človek konať
vynaložiť všetko úsilie na nájdenie správnej miery. Takže nechutné
ak je jedlo, ktoré nemá správny tuk (maslo), tak
Na druhej strane, niekto iný, kto je tým preťažený, je obzvlášť nechutný
ale potom, keď je to maslo len čerstvo nanesené a žiadne
riadne zoslabenie a určité premiešanie.
Rovnako je to aj s tým
Ak chcete ocot pripraviť v pare, nemôžete ho používať s mierou,
ale musis to naliat tak skoro, ze je to cele
môže preniknúť; ale mala by sa tým kysnúť iba omáčka,
takže je to ekonomickejšie a musí sa nalievať neskôr, pretože cez
Paru príliš veľa a omáčka by sa stala menej slanou,
ak nedopĺňate znova, aký druh odpadu
pretože to isté môžete urobiť aj s menej. Takže je to tu
opäť je potrebná poznámka, ktorá už bola uvedená do solenia,
a to vziať iba polovicu octu, ktorá sa má použiť na začiatku a
zvyšok pridajte ešte nejaký čas pred podávaním.
Pri používaní korenia je potrebné dodržiavať presne toto: oni
sa majú priniesť do jedla krátko pred podávaním, ak
nariadenie presne nevyžaduje inak. Prípad, že
Hneď na začiatku prípravy pridáva do jedla korenie, spája sa
v mäse, keď sa pridá studenou vodou; čím ťahá
silu korenia, keď sa rozpustí v mäse.
Jedlá, v ktorých varíte korenené jedlá, musia byť opatrné
musia byť zakryté, aby sa zabránilo odparovaniu
To podstatné sa stratí. Tak nevyhnutné je však korenie
Pretože je ľahšie stráviteľný, jedlo je aj zdravšie
musíte to používať s mierou. Príliš veľa korenia
spôsobiť nepríjemné účinky v niektorých telách: krv sa obracia
v silnejšom pohybe; človek cíti viac tepla, nepokojne spí a stáva sa
často chorľavé a časom schátrané. Aby som mohol teraz tráviť,
musí potom akoby preťažiť riad korením všetkého druhu
bude. Príliš veľa korenia nerobí pokrmy o nič menej
ako chutné; lebo sa im stane zvláštna chuť
úplne potlačené. Ale ak máte tak radi chuť korenia,
že sa bez toho človek nezaobíde, máme neškodné druhy
dosť ich bolo v našich záhradách.
VIII. Váha a Meuse.
Čo sa týka hmotnosti a Maasa, to mám vo svojich receptoch
Bavorská váha a bavorský Schenkmaas predpokladali, a to:
bavorská libra je 9/8 starého augsburgského alebo švábskeho jazyka,
alebo = 36 loth vo Württembergu.
1 Maas je bavorák = asi 3 fľaše>
1 pinta = 1-1/2 fľaše> z Württembergu.
1 bouteille = 1/2 Maas alebo 2 fľaše>
1. Obyčajný vývar.
Vyrába sa z hovädzieho alebo hovädzieho mäsa, vody a trochu
Mäsový vývar osolíme tým, že ho niekoľko hodín povaríme, takže toto je ono
, ako sa v ďalšom texte nazývajú
Vo väčších kuchyniach, na nádvoriach, v hostincoch a s väčšími rodinami
Veľa odpadne z hydiny, ktorú človek čisto vyčistí jednou
Niť zviažte dokopy a buď povarte s mäsom, alebo v jednej
Uvarte si vlastné hrnce, do ktorých sa nalial jednoduchý vývar
listy; jeden dá aj kúsok šunky, teľací uzol a
ďalšie čisté kosti, ktoré zostali po pečení,