Nakladané matjes v krémovom jablkovom dresingu
Dnes, výlučne na Nový rok, jeden z mojich absolútne najobľúbenejších receptov pre vás „Nakladaný matjes“.
Matjes je kultový a viac ako iba ryba. Ale čo to vlastne je matjes? Ako a kde sa loví? Ako to môžete jesť? Kedy je sezóna matjes? A existuje recept na nakladané matjes?
Dnes by som vám rád odpovedal na niekoľko z týchto otázok ...
Matjes je hrdelný, mierne solený, enzymaticky vyzretý sleď bez viditeľného prítomnosti mlieka alebo ikier, t. J. Ešte si nemusel vytvoriť svoje pohlavie. Až potom má milovaný obsah tuku, ktorý je čiastočne zodpovedný za skvelú chuť.
Mimochodom, sleď sa každý rok stáva „panenským“, takže sleď sa nedá porovnávať s mladými rybami! Vzrušujúce 🙂
Matjes v dnešnej dobe
V súčasnosti sa sleď pre matjes loví na plavidlách rôznych veľkostí od 40 metrov do veľkých rybárov nad 100 metrov. Najvyššou prioritou je vždy zaobchádzať s rybami čo najšetrnejšie. Ryby s vysokým obsahom tuku sú dosť citlivé, pretože ich mäso nie je také pevné, a preto citlivé na tlak. Počas spracovania by sa ho teda malo dotýkať iba jemne.
A to je tiež dôvod, prečo sa hrdlá rýb napriek možnostiam často stále robia ručne. V Matjes znamená kvalita remeselnú prácu. Po hrdle sa sleď zmieša so soľou v sudoch, navrství sa a nechá sa tam vyzrieť, kým sa loď nevráti do svojho často holandského domovského prístavu.
Kedy je sezóna matjes?
Čerstvý sleď je k dispozícii od konca mája. Mnoho rybárskych prístavných miest to oslavuje skutočne peknými festivalmi. Najznámejšie a najikonickejšie festivaly sú Emden Matjestage na konci mája a Glücksstädter Matjeswochen v júni. Kedysi to bol pozdrav pochúťky a trochu aj rozlúčka, pretože skôr po konci júna už matjes nebol, len opäť od mája nasledujúceho roku.
Dnes sú tu Matjes po celý rok a vy sa už vďaka technológii zmrazovania nemusíte zaobísť bez tejto lahodnej ryby.
Ponúkajú sa najrôznejšie varianty: dvojité filety, v ktorých sú tieto dva filety navzájom spojené pri chvostovej plutve alebo ako jemné jednotlivé filety, niekedy prírodné, niekedy mierne údené ... Matjes je pre mňa absolútne lahodným potešením, v lete aj v zime, bez kože z rýb ani Rušiť kosti.
Vždy Matjes ...
Dôvodom, prečo sú matjes k dispozícii po celý rok, bolo vlastne riešenie problému, ktorý sa prvýkrát riešil v Holandsku v 70. rokoch. V 80. rokoch však bola táto téma prítomná aj v Nemecku: hlístice, škrkavky v rybách. Háďatká sú úplne prirodzené a pri čistení sa z rýb odstránia spolu s vnútornosťami. Niektoré z týchto škrkaviek sa napriek tomu môžu dostať do filé. Jedným z riešení je soliť ryby, čo nie je problém so soleným sleďom alebo s chladom. V našom susednom Holandsku bol v 70. rokoch prijatý zákon, ktorý vyžadoval, aby bol každý ľahko solený sleď tiež zmrazený na mínus 45 stupňov, pretože iba potom hlístice zomrú.
Kde sa slede ulovia a koľko?
Slede boli až do 20. storočia také bežné, že sa tiež považovali za „jedlo chudobných ľudí“. Ktokoľvek si to mohol dovoliť. Zásoby medzitým prudko poklesli v dôsledku nadmerného rybolovu a ekologických problémov. Kvôli zákonným obmedzeniam úlovkov zásoby opäť pribúdajú asi desať rokov.
Ročný úlovok tiež predstavuje približne 550 000 ton sleďov. Asi 25 000 ton z toho sa spracuje na slede.
Holandský sleď sa loví hlavne v oblastiach od Nemecka cez Dánsko po Škótsko a Nórsko.
Je sleď teraz sleďom?
Je tu jasné áno! Pretože iba slede sa môžu stať matjami, ak majú potrebnú kvalifikáciu 🙂
Ale ako to funguje: Ako sa zo sleďa robí sleď?
Dá sa skutočne povedať, že matjes je mladý sleď, ale už nie „panna“: Tu sa musel reprodukovať aspoň raz. Iba v roku, v ktorom je ulovený, ešte nemusí mať mlieko ani ikry.
Predtým, ako sa uloví od polovice mája do polovice júna alebo do konca júna, musí zjesť trochu tuku kŕmením planktónom bohatým na bielkoviny. Iba potom je to sleď sleď.
Ak sú už ikry a mlieko k dispozícii, už to nie sú slede, hovorí sa im plnotučné slede a koncom leta, po trení, slede tuku.
Ak vám predajca už v apríli ponúka nové slede, mali by ste byť opatrní a skeptickí ...
Hering ... jeho najlepšie roky ...
Slede sa môžu dožiť neuveriteľných 25 rokov. Matjes sú vyrobené iba z najlepších štvor až šesťročných sleďov.
Odkiaľ pochádza meno Matjes?
Názov matjes dostal podľa holandského výrazu „Maagdenharing“, čo znamená „dievčenský sleď“ 🙂
Takto spoznáte čerstvé matjes
Veľmi čerstvý sleď svieti a je na spodnej strane filé trochu načervenalý. Mimochodom, tiež z toho zistíte, že matjes zrejúci na kosti je celkom dobrý.
Pravý matjes je dosť jemný a má veľmi ľahký zhryz.
Vonia a chutí mierne slane po mori a jemnom masle.
A keďže chuť nie je náhodná, lahodný matjes má obsah tuku 12 až 20%. Filé z matjes je pomerne malé a váži medzi 35 a 50 gramami. Existujú aj väčšie filé, ale sú vyrobené zo starších sleďov ... chutia tiež dobre, ale rôzne a matjes už tiež nie sú!
Kto „vymyslel“ matjes?
V roku 1395 dostal Holanďan Jan Pieter Beukelzoon slávny nápad dozrieť čerstvo ulovený sleď v slanom náleve. To bolo v skutočnosti tiež riešením problému, pretože ryby sa dali prepravovať na veľké vzdialenosti v sudoch.
A toto je najlepší spôsob, ako jesť slede ...
Nakladaný sleď je neuveriteľne chutný a jeho príprava je jednoduchá a rýchla.
Zatiaľ čo sa zemiakové zemiaky dusia, môžete pripraviť krémový dresing. Jednou z najobľúbenejších a tiež mojich najobľúbenejších variantov je matjes „housewife style“.
Puristi sa naopak zaobídu bez chichi a filé z matjes jedia čisté s sendvičom s maslom a iné si pochutnávajú na filé, ako to býva v holandských stánkoch: Dajú hlavu dozadu, otvoria ústa, filé držia medzi ukazovákom a palcom a odchádzajú Jemne zasuňte filé do úst!
Filé matjes mám na tanieri so zemiakovou kašou zo zemiakov, na vrchu lahodné matjes s lahodným krémovým dresingom a s čerstvo nasekaným kôprom. Pravé jedlo na duši 🙂
Ale stále existuje toľko variácií: šalát Matjes s citrónovým a medovým dresingom alebo dresing s mangom, kari, kokosovou pastou a trochou chilli papričky.