Nakúpte kvalitné Ako spoznáte skutočne dobrý chlieb
18. september 2017, Annika Flatleyová Kategória: Výživa
V zľave je údajne dobrý chlieb - aspoň v to chcú, aby nám verili spoločnosti Lidl, Aldi & Co. Dobrý chlieb sa však nespozná iba podľa chuti a už vôbec nie podľa ceny, ale aj podľa toho, ako sa vyrába.
Aj lacný chlieb z montážnej linky vyrobený z hotových zmesí na pečenie s umelými enzýmami a prísadami môže zjavne chutiť dobre: Asi každý piaty Nemec kupuje svoje rožky najčastejšie v pekárňach a zľavách - na miestach, ktoré majú so skutočnými pekárňami veľmi málo spoločného.
Údajne čerstvé rožky pochádzajú z priemyselnej výroby v celej Európe; dodávajú sa zmrazené ako „kúsky cesta“ a iba sa rozmrazujú a pečú na mieste. Umelé enzýmy a ďalšie pomocné látky zaisťujú trvanlivosť, čistotu a farbu pri výrobe.
Môžete to skutočne nazvať „dobrým chlebom“? Nie, keď hovoríme o dobrom chlebe, máme na mysli chlieb vyrobený z čisto prírodných surovín, ktorý sa nevyrába v plne automatickej linke na pečenie, ale v pekárni, najlepšie v regióne - bez dlhých dopravných trás, ale s tradičnými zručnosťami. vyškolenými pekármi. Chlieb zo skutočných pekární.
V Nemecku zomiera každý deň pekáreň - pretože naše rožky si radšej kupujeme v zľave alebo v pekárni. Za účelom…
Ale už ich nie je toľko. Ako vlastne spoznáte skutočných remeselných pekárov a ako si pečú chlieb?
Pekárske reťazce: regionálny hromadný tovar
Na trhu v Nemecku dominuje niekoľko veľkých pekárenských reťazcov. Niekedy prevádzkujú stovky pobočiek - niektoré z nich v Nemecku, napríklad Kamps alebo Ditsch, iné regionálnejšie, napríklad Ihle v Bavorsku, Dat Backhus v Hamburgu alebo Glocken Bäckerei v oblasti Frankfurtu nad Mohanom.
Tieto reťazce si napriek tomu vyslúžili názov pekáreň, pretože si skutočne pečú vlastný chlieb a nemajú ho - ako napríklad zľavy a pekárne - dodávané externými spoločnosťami. Pekárske reťazce spravidla prevádzkujú jednu alebo viac vlastných pekární. Toto označenie však nemá zavádzať, pretože sa môže vzťahovať aj na (aspoň čiastočne) industrializované výrobné procesy. Podľa Armina Junckera, generálneho riaditeľa Zväzu nemeckých veľkoplošných pekární, „sa však veľa pobočkových pekární zámerne definuje ako remeselné pekárne“, pretože všade stále prebieha veľa manuálnej práce.
„Hlavný rozdiel medzi pekárenskými stanicami a pekárskymi remeselníkmi je v tom, že pekárenské stanice majú svoje kúsky cesta vyrobené od tretích strán, zatiaľ čo pekárski remeselníci si ich vyrábajú sami,“ vysvetľuje Daniel Schneider, generálny riaditeľ Ústredného združenia nemeckých pekárskych remesiel.
Vo väčšine remeselných spoločností sa chlieb pečie v centrálnom výrobnom závode, zatiaľ čo pečivo sa pečie iba na pobočkách. „Surové“ valčeky (kúsky cesta) sa zvyčajne ochladzujú z výrobných zariadení a distribuujú na pobočky, kde sa potom pečú - v spoločnosti Aldi, Lidl & Co. však kúsky cesta prichádzajú zmrazené a iba sa pečú.
Väčšina reťazových pekárov pečie podľa vlastných receptov namiesto hotových zmesí. Je však zrejmé, že rožky v konároch rôznych veľkých reťazcov často vyzerajú, sú nazývané a chutia veľmi podobne; neobvyklé a nedokonalé pečivo sa tu nachádza zriedka. Takže stále ide o jednotnú kašu - aj keď regionálnejšie upečenú.
Je ťažké všeobecne povedať, či sa chlieb vo veľkých pekárskych reťazcoch pripravuje pomocou umelých enzýmov. Pretože „Enzýmy používajú pekárne všetkých veľkostí - v závislosti od použitých receptov,“ vysvetľuje Juncker. Naše odporúčanie: opýtajte sa! Prejavte záujem a zistite, kde a ako sa vyrába chlieb vašej miestnej pobočky. A nakupujte iba tam, kde môžete získať uspokojivé odpovede.
Organickí pekári: dobré ingrediencie, veľké reťazce
Pravý chlieb, ktorý sa nevyrába vo vysoko priemyselných pekárenských továrňach, ani sa nezmrazuje a nerozmrazuje, neobsahuje takmer žiadne prísady a je vyrobený z vysoko kvalitných surovín, je k dispozícii od ekologických pekárov. Pri výrobe sa používajú čisto organické prísady a tradičné výrobné postupy, vďaka ktorým má chlebové cesto dostatok času na kysnutie a často majú v sortimente rôzne druhy rožkov a chlebov ako obvykle. Organická pečať EÚ umožňuje použitie umelých enzýmov, zatiaľ čo združenia ekologického poľnohospodárstva Naturland, Bioland a Demeter to vylučujú. Mnoho ekologických pekárov pripisuje regionálnym surovinám veľký význam.
Takže v zásade platí, že ekologickí pekári robia naozaj dobrý chlieb, to viac ako ospravedlňuje mierne vyššiu cenu. Nie každý ekologický pekár je však „malý“ a miestny; Existujú tu aj reťazce s mnohými pobočkami a predajnými miestami, napríklad bioobchodmi. To nemusí znamenať nič zlé, práve naopak: Je pekné, keď koncept ekologickej pekárne funguje a dobrý chlieb je k dispozícii na viacerých miestach. Ale iba tí, ktorí vyrábajú lokálne, majú krátke dopravné trasy a podporujú región. Možno to nemusí byť nevyhnutne tak, že napríklad Münchner Hofpfisterei vozí v noci svoj organický chlieb z Bavorska do Berlína.
Miestni remeselnícki pekári: tradiční, miestni, vysoko kvalitní
Naše odporúčanie č. 1 pre skutočne dobrý chlieb: miestni remeselnícki pekári. Aj keď ich je každý deň menej, stále existujú: pekári, ktorí vždy piekli tradičným spôsobom vo vlastnej pekárni, ktorí nepoužívajú žiadne nezdravé prísady, používajú vysoko kvalitné suroviny a rozumejú svojmu remeslu - a ktorí to robia krátko predtým o šiestej večer môžu byť police prázdne, pretože rožky sa často čerstvo upečú iba raz denne.
„Je to otázka umiestnenia,“ hovorí Schneider z Ústredného združenia nemeckých pekárskych obchodov. V remeselných pekárňach s niekoľkými pobočkami sa tieto často dodávajú so „surovými“ rožkami, ktoré sa potom pečú v pobočke. Ale veľa pobočiek pekárne je stále zásobovaných pečivom iba raz denne.
A potom sú tu ešte veľmi malé pekárne: „Stále je veľa malých pekárov, ktorí majú pekáreň vzadu a predajnú miestnosť vpredu, a to je všetko,“ hovorí Schneider. Zvyčajne pečú čerstvé každé ráno.
Samozrejme, chlieb od remeselného pekára stojí zvyčajne viac ako v zľave alebo v pekárni - ale je to dobrý chlieb a nie výrobok na montážnej linke. A stojí za to si to nechať. To, kde kupujete svoj chlieb, je preto rozhodnutie s následkami: Ak chceme, aby sa dobrý chlieb pokračoval aj v budúcnosti, musíme teraz podporovať skutočných pekárov.