Namočte huby do octu alebo oleja

Nakladanie húb je veľmi hodnotná vec. Poznám hubárov, ktorí väčšinou nejedia vyprážané huby, ale ktorí majú v pivnici veľkú zásobu lahodných nakladaných pikantov.

„Ocotové huby sú mimoriadne chutné“, píšu Bruno Hennig a Hanns Kreisel vo svojej „Vreckovej knihe pre priateľov húb“, Jena 1964/1987. Vášnivý zberateľ húb Karl Berchtold z Gautingu trávi celé popoludnia a večery pri milovaných Violet Rötelritterlinge a Reizkerlinge.

Hríbiky a šampiňóny nakladané v oleji ako predkrmy (predjedlá) osobitne formovali (severnú) taliansku kuchyňu.

namočte

Foto: Dráždidlá smreka sú vítanými octovými hubami. Vpravo sú v spoločnosti mladých pukov hrušky. Tu vyfotografovaná majiteľka webu sa viditeľne teší na slnečník na obed. Väčšina stimulačného jadra skončila v vložených okuliaroch (Foto: súkromné)

Vhodné huby na morenie

V zásade je možné na tento účel použiť všetky jedlé druhy húb, okrem tónovania, ak sú mladé, pevné a bez červov.

Nasledujúce druhy sú obzvlášť vhodné na morenie:

Hríbik, gaštanová trubica, huba, liška, fialový červený rytier (!), Reizker (!), Maslová huba, červená čiapka, hluchý (!). Holubice sú vynikajúce vložené huby; aj pikantné druhy. Mimochodom, tiež počítať Hallimasch ako napr Šmuhy a Žlté nohy na dobré vložené huby.

1. Nakladanie húb v octe

Návrh receptu od šéfkuchára húb Antonia Carluccia z „Huby pre labužníkov - 100 veľmi zvláštnych receptov na huby“, s. 122/123

Toto je lacnejšia metóda. Mali by to byť mladé, pevné huby. Obzvlášť vhodné sú malé huby so stále zrolovanými klobúkmi. Je potrebné poznamenať, že huby sa v dôsledku procesu varenia zmenšia na zhruba polovicu pôvodného objemu.

Musia byť k dispozícii sterilizované nádoby s neporušenými skrutkovacími uzávermi a čo najmenšie (napr. Zaváraninové poháre), aby sa otvorená nádoba čo najrýchlejšie spotrebovala.

Pravidlo palca: Zapnuté 2 kg čerstvých húb jeden počíta 1 liter vínneho octu (5%) ktorí s 0,5 litra vody je natiahnutá.

Nasledujúce informácie sa týkajú 2 kilá húb, už vyčistené a narezané na veľkosť, v závislosti od veľkosti:

  • 1 liter dobrého vínneho octu
  • 0,5 litra vody
  • 1 polievková lyžica soli
  • 1 vetvička rozmarínu
  • Niektoré čierne korenie
  • 6 bobkových listov
  • 1 štvrtú strednú cibuľu
  • 2 očistené strúčiky cesnaku

tip! Byliny a koreniny môžete obmieňať podľa vášho výberu. Dobre sa hodí k vyššie uvedenému Korenie alebo bylinky sú Estragón, plody borievky, perličková cibuľa, nové korenie, horčičné semiačko, feferónky, chilli, šalotka, strúčiky cesnaku, zázvor.

Vložte všetky ingrediencie do hrnca a povarte ich 15 minút. Huby osobitne povaríme v osolenej vode osem minút. Nalejte slanú vodu. Vložte huby do hrnca s octom a povarte ich ďalších päť minút.

Vyberte šampiňóny sterilizovanou lyžicou a nalejte ich do pripravených pohárov. Avšak iba tak vysoko, aby na varenie zostal ešte dobrý 1 centimetrový priestor na zakrytie viečka.

Ocotovú vodu opäť povaríme 10 minút a necháme úplne vychladnúť. Až potom nalejte na huby, ktoré musia byť pokryté o 1 až 1,5 cm. S trochou olivového oleja môžete tiež povrch doslova „uzavrieť“. Poháre pevne zaskrutkujte a odložte na chladné miesto.

Aby sa zjemnila octová chuť húb, je zápar bezprostredne pred konzumáciou dobre vyčerpaný a šampiňóny sú natreté trochou olivového oleja. Necháme 5 minút lúhovať.

Švajčiarsky odborník na huby Armando Höbscher, tiež znalec octových húb, vie z desaťročných skúseností: „Ak ich pripravíš a utesníš správne, vydržia štyri roky.“

tip! Nakladanie húb, veľmi variabilné: obzvlášť chutné je nakladanie iba jedného druhu húb. Môžete tiež dať svoj obľúbený druh na pohár s rôznymi koreninami a bylinkami.

2. Huby namočíme do oleja

Pretože sa tu používa dobrý olivový olej, je tento spôsob morenia nákladnejší - ale stojí za to. V Taliansku je to obvyklý spôsob výroby vynikajúcich predjedál z húb. Tradične sú kvôli tomu vyhľadávané hríby.

Všetky tieto ďalšie spôsoby použitia sa však tiež používajú ako huby. Sú tiež pripravené rovnako ako ocot.

Na 2 kilogramy už pripravených húb potrebujete:

  • 1 liter dobrého vínneho octu
  • 0,5 litra vody
  • 2 lyžice soli
  • 5 bobkových listov
  • 10 klinčekov
  • Dostatok olivového oleja

Všetky prísady - bez olivového oleja - sú uvarené. Pridajte 2 kilá šampiňónov a povarte ich 5 až 10 minút. Zlejte nápoj a zvyšný obsah rozložte na čistú handričku. Nedotýkajte sa varených húb rukami alebo prstami! Necháme niekoľko hodín zaschnúť a necháme vychladnúť.

Sterilizujte tesne uzatvárateľné poháre. Do pohára dajte iba pár (!) Húb a zalejte olivovým olejom. Huby sa v oleji zmiešajú s lyžičkou, ktorá sa používa iba na tento účel. Potom na vrch navrstvíme ďalšiu vrstvu šampiňónov, pridáme olej a premiešame - pokiaľ nie je pohár plný. Zatvorte pevne. Pred použitím nechajte odpočívať minimálne 4, lepšie 6 týždňov.

Pravidelne a opatrne kontrolujte. Nemožno vylúčiť, že po niekoľkých mesiacoch sa na hubách vytvoria malé škvrny plesne. Ak ich objavíte včas, všetko sa dá ešte zachrániť: Olej sa vyleje a šampiňóny sa dobrú minútu varia v octe z čistého bieleho vína. Potom šampiňóny opäť vložte (po častiach do olivového oleja), ako je popísané.