Nathan Myhrvold Nathan Myhrvold Varenie ako nikdy predtým TED Talk Titulky a prepis TED
Poviem vám niečo o formovaní nového pohľadu na jedlo. Už dlhšiu dobu ma zaujíma jedlo. Naučil som sa variť také veľké knihy sám. Chodil som do školy varenia do Francúzska. A svet môže nazerať na jedlo tak, ako ľudia o jedle píšu a učia sa o nich. A to je v podstate to, čo nájdete v týchto knihách. Je to úžasná vec. Existuje však niekoľko vecí, ktoré sa dejú od vzniku pojmu jedlo.
Za posledných 20 rokov si ľudia uvedomili, že veda má veľa spoločného s jedlom. V skutočnosti, aby ste pochopili, prečo varenie funguje, musíte poznať kuchárske vedy - niečo v chémii, niečo vo fyzike a tak ďalej. Ale to sa nenachádza v žiadnej z tých kníh. Stále existuje obrovské množstvo techník, ktoré kuchári vyvinuli, niektoré o novej estetike a nových prístupoch k jedlu. V Španielsku je kuchár menom Ferran Adria. Vyvinul veľmi avantgardnú kuchyňu; muž v Anglicku menom Heston Blumenthal vyvinul svoju vlastnú avantgardnú kuchyňu. Žiadna z techník, ktoré títo ľudia vymysleli za posledných 20 rokov, sa nenachádza v žiadnej z týchto kníh. Žiadna z nich sa neučí na školách varenia. Ak sa ich chcete naučiť, musíte ísť do práce v týchto reštauráciách. A nakoniec je to tradičný spôsob videnia jedla, ktorý je tradičným spôsobom.
Takže pred niekoľkými rokmi - presnejšie pred 4 rokmi - som začal hovoriť: „Existuje spôsob, ako môžeme komunikovať vedu a techniku?“ a premýšľal som: „Existuje spôsob, ako ukázať ľuďom jedlo tak, ako to ešte nevideli?“ Takže som to skúsil a ukážem vám, čo sme navrhli. Toto je obrázok, ktorý sa nazýva sekcia. Je to vlastne prvá fotografia v celej knihe. Myšlienkou je vysvetliť, čo sa stane, keď varíte brokolicu uvarenú v pare. A tento magický uhol pohľadu vám umožňuje vidieť všetko, čo sa stane, keď je brokolica v pare. Potom každá z malých indikácií okolo nej vysvetľuje skutočnosť.
A čakanie bolo dvojnásobné. Jednou z nich je, že môžete skutočne vysvetliť, čo sa stane, keď varíte brokolicu v parnom kúpeli. Ale druhá je, že možno by sme mohli ľudí prilákať trochu technickejším, možno trochu vedeckejším, možno trochu profesionálnejším smerom, ako by to bolo inak. Pretože spolu s tou krásnou fotografiou sem pravdepodobne môžem zahrnúť túto škatuľku, ktorá hovorí, že parný kúpeľ a varenie majú v skutočnosti rôzne trvanie. Emisia pary by mala byť rýchlejšia. Ale v skutočnosti to nie je kvôli filmovej kondenzácii, a to je vysvetlenie.
No, prvá fotografia v časti fungovala, a tak som povedal „Dobre, urobme viac!“ Je to tu vysoko. Zistil som, prečo majú woky tvar, aký majú. Wok tohto tvaru nefunguje veľmi dobre; trikrát horel. Ale mal som filozofiu, ktorá spočíva v tom, že by to malo vyzerať dobre iba tisícinu sekundy.
A jedna z našich konzervovaných sekcií. Akonáhle začnete krájať veci na polovicu, je trochu ťažké ich zastaviť, takže vidíte, že som poháre rozrezal na polovicu, ako hrniec. Každý z týchto textov vysvetľuje kľúčovú vec, ktorá sa deje. V takom prípade sa varenie používa pre veci, ktoré sú už dosť kyslé. Nemusíte ich toľko zahrievať ako na plechovkách pod tlakom, pretože bakteriálne spóry nerastú v kyseline. To je teda vynikajúce pre nakladanú zeleninu, ktorú tu robíme.
Tu je naša sekcia hamburgerov. Jednou z našich zásad v knihe je, že žiadne jedlo nie je samo o sebe lepšie ako ktorékoľvek iné. Takže môžete byť štedrí pri rovnakej starostlivosti, rovnakej technike s hamburgerom ako pri oveľa sofistikovanejšom druhu. A pokiaľ ste po stránke techniky čo najviac veľkorysí a snažíte sa pripraviť hamburger tej najlepšej kvality, nakoniec sa chytíte dosť. New York Times uverejnil článok po odložení mojej knihy s názvom „Čakanie na 30-hodinový hamburger sa práve predĺžilo.“ Pretože náš recept na hamburger, na náš dokonalý hamburger, ak uvaríte buchty a marinujete mäso a toto všetko urobíte, trvá vám to asi 30 hodín. Celý čas samozrejme nepracujete. Väčšinou je to na počkanie.
Účelom tejto časti je ukázať ľuďom obraz hamburgerov, ktoré ešte nikdy nevideli, a vysvetliť fyziku hamburgerov a chémiu hamburgerov, pretože, verte tomu alebo nie, fyzika a chémia majú v našom prípade zmysel., tie plamene pod hamburgerom. Väčšina charakteristických grilovacích chutí nepochádza z dreva alebo dreveného uhlia. Nákup mesquitového dreveného uhlia tomu až tak nepomôže. Pochádza vo veľkej miere z pyrolýzy alebo spaľovania tukov. Takže tuk, ktorý kvapká a zapáli sa, je ten, ktorý dodáva charakteristickú chuť.
Možno sa teraz pýtate, ako robíme obrázky v reze. Väčšina ľudí predpokladá, že používame Photoshop. A odpoveď je: nie, nie, skutočne používame mechanickú dielňu. Ako sa ukázalo, najlepším spôsobom, ako veci krájať na polovicu, je skutočne ich krájať na polovicu. Máme teda dve polovice jednej z najlepších kuchýň na svete. (Smiech) Rozrezal som reštauračnú pec na 5 000 dolárov na polovicu. Výrobca povedal: „Čo je potrebné na rozrezanie rúry na dve časti?“ Odpovedal som: „Mali by ste nám to dať zadarmo.“ Tak som ho dostal, trochu som ho použil, rozrezal som ho na polovicu.
Teraz už trochu vidíš, ako som urobil nejaké fotografie. Na prednú stranu som nalepil kúsok Pyrexu, alebo žiaruvzdorného skla. Použil som červený silikón odolný voči veľmi vysokej teplote. Najlepšie je, že keď niečo rozrežete na polovicu, máte ďalšiu polovicu. Fotografujete ho teda v úplne rovnakej polohe a potom môžete vymeniť - a tu používame Photoshop - iba okraje. Je to teda veľmi podobné ako v hollywoodskom filme, keď chlap letí vzduchom, zachytený o drôty, a potom sú drôty digitálne odstránené a vyzerá to, že letí vzduchom.
Vo väčšine prípadov však chýbala fľaša. Napríklad na hamburger som jednoducho nakrájal gril. A uhlíky z toho neustále padali a stále sme ich museli dávať späť. Malo by to však vyzerať dobre iba tisícinu sekundy. Zhromaždenie woku trikrát začalo horieť. Keď máte wok nakrájaný na polovicu, stane sa, že olej zateká do ohňa a máte hotovo! Jeden z našich kuchárov stratil obočie. Ale dorastú.
Okrem častí vysvetľujeme aj fyziku. Tu je Fourierov zákon prenosu tepla. Je to čiastočne diferenciálna rovnica. Máme jedinú kuchársku knihu na svete, ktorá obsahuje diferenciálne rovnice. Ale aby som mu dal príchuť, vyrezal som ho z oceľového plechu a umiestnil som ho pred oheň a takto som ho vyfotografoval. V knihe máme veľa dobrôt. Každý vie, že domáce spotrebiče majú určitý výkon vyjadrený vo wattoch, že? Ale asi toho o Jamesovi Wattovi veľa nevieš. Ale teraz už budete vedieť; Zaviedol som tiež životopis Jamesa Watta. Existuje niekoľko odsekov, ktoré vysvetľujú, prečo voláme túto wattovú jednotku výkonu a odkiaľ pochádza. Ukázalo sa, že ho najala škótska pálenica, aby pochopil, prečo pália toľko rašeliny na destiláciu whisky.
Robil som aj veľa výpočtov. Ja osobne som napísal tisíce programovacích riadkov na napísanie tejto kuchárskej knihy. Tu je výpočet, ktorý ukazuje, ako intenzita ohňa na grile alebo iných zdrojoch žiarenia klesá, keď sa vzdialite. Takže pri vertikálnom pohybe od jeho povrchu teplo klesá. Pohyb do strany klesá. Túto oblasť v tvare komína nazývame kľúčovým bodom. To je miesto, kde je teplo rovnomerné do 10%. Toto je miesto, kde chcete variť. A má túto zábavnú komínovú vec, ktorá, pokiaľ viem, je to prvýkrát, čo sa objavila v kuchárskej knihe. A možno je to posledná kuchárska kniha, ktorá to urobila. Viete, že existujú dva spôsoby, ako môžete vyrobiť produkt. Môžete si urobiť veľa prieskumov trhu a cieľových skupín a zistiť, čo ľudia skutočne chcú, alebo môžete jednoducho vyskúšať knihu, ktorú chcete, a dúfať, že sa to bude páčiť aj iným ľuďom.
Tu je ilustrovaný postupný postup krájania hamburgeru. Ak naozaj chcete skvelý hamburger, zdá sa dôležité, ak zarovnáte mleté mäso. A je to naozaj jednoduché, ako vidíte tu. Pretože vychádza zo skartovača, vezmete iba malý podnos a podnos rozrežete jeho posunutím a po dorastení ho nakrájate na zvislé plátky. Tu je posledný burger. Toto je 30-hodinový hamburger. Pripravujeme každý prvok tohto hamburgeru. Šalát je napustený tekutým dymom. Máme tiež informácie o tom, ako sa robí drdol. Je to huba, kečup - ide to stále dokola.
Teraz sa pozri pozorne. Toto je popcorn. Vysvetlím. Popcorn ilustruje kľúčovú vec vo fyzike. Nie pekné? Máme vysokorýchlostný fotoaparát, s ktorým sme sa pri knihe poriadne pobavili. Kľúčovým fyzikálnym princípom je voda, ktorá vrie a stáva sa parou a expanduje v pomere 1 600. To sa deje s vodou vo vnútri kukuričného zrna. Je to skvelá ilustrácia!
Teraz skončím filmom, ktorý je trochu neobvyklý. Máme kapitolu o géle. A pretože ľudia sledujú Mythbusters a CIS, napadlo mi, že predstavím recept na balistickú želatínu. No, ak máte vysokorýchlostnú videokameru a máte po ruke balistický želatínový blok, ako skoro to niekto urobí. (Úžasné) Teraz je úžasné, že balistická želatína má napodobňovať to, čo sa stane s ľudským mäsom, keď vás zastrelia - preto by ste nemali byť zastrelení. Ďalšou úžasnou vecou je, že keď sa balistická želatína zotaví, padne späť ako blok.
Tu je kniha. Tu som. 2 438 strán. A existujú veľké a krásne stránky. (Potlesk) Kamarátka sa mi posťažovala, že je príliš veľká a krásna na to, aby sedela v kuchyni, takže tu je šiesty diel, ktorý má umývateľný papier.