Natierateľné tuky - všetko na maslo; Spol

Maslo a margarín - to sú dva roztierateľné tuky bez konkurencie. Ťažko povedať, či je jeden zdravší ako druhý. Každý spotrebiteľ by sa preto mal sám rozhodnúť, či si má na chlieb alebo koláč dať maslo alebo margarín.

maslo

Výroba

Zmiešané tuky

Obsahuje zmiešané tuky Mlieko a rastlinný tuk v rôznych pomeroch. Na obale musia byť označené prísady - väčšinou plastové poháre. Jeden rozlišuje:

  • Zmiešaná tuková masť s najmenej 99% tuku
  • Zmiešaný tuk s minimálnym obsahom 80% a maximálnym obsahom 90% tuku
  • Trištvrtinový zmiešaný tuk s 60-62% tuku
  • Polomiešaný tuk 39-41% tuku
  • Výrobky zo zmiešaného tuku: Výrobky s obsahom tuku 20 - 62%, ktoré nie sú štandardnými výrobkami.

Margarín v maslovom formáte

Od roku 1985 sa spotrebitelia museli pri kúpe masla alebo margarínu podrobnejšie zaoberať. Dva roztierateľné tuky sa už nemusia líšiť svojim vonkajším tvarom - jeden obdĺžnikový alebo ako valček, druhý ako štvorcová kocka alebo zrezaný kužeľ v pohári. Zákon, ktorý zmenila vláda, umožňuje aj maslový formát margarínu. Samotná etiketa na obale a etiketa ochráni spotrebiteľov pred tým, ako sa v budúcnosti dostanú k nesprávnemu produktu.

Cmar

Cmar je vedľajší produkt, a to mliečna tekutina, ktorá vzniká pri výrobe masla. Nezostáva mu takmer žiaden tuk, najviac 1%, ale výživné látky a účinné látky z mlieka. Ich obsah kalórií je nízky. Ich osviežujúcu chuť vytvára Pridanie mliečnych baktérií alebo o Maslo už okyslený krém.

Do cmaru je možné pridať až 10% vody alebo až 15% odstredeného mlieka alebo sušeného odstredeného mlieka. Bez takýchto prísad sa ponúka ako čisté cmar, ktoré je hustejšie a chutí viac plné.

Obchodné triedy

Nemecká vyhláška o masle upravuje výrobu a označovanie masla. Existujú dve triedy obchodu: nemecké značkové maslo a nemecké mliečne maslo. Pozemné maslo nie je komerčná trieda, ale názov pre maslo, ktoré sa vyrába priamo na farme. Používanie označenia obchodnej triedy nie je zákonom vyžadované, je dobrovoľné. Predpokladá určitú kvalitu, ktorá sa musí úradne skontrolovať. Počas testu sa maslo hodnotí až 25 bodmi podľa nasledujúcich kritérií:

  • Senzorické vlastnosti (Vzhľad, chuť, vôňa a textúra)
  • Rozvod vody
  • Roztierateľnosť
  • Hodnota PH (Stupeň okyslenia)

Maslo z iných členských štátov EÚ sa môže v Nemecku predávať pod názvom „značkové maslo“ iba vtedy, ak spĺňa požiadavky nemeckej vyhlášky o masle.

Nemecké kvalitné maslo

Nemecké značkové maslo sa môže vyrábať iba z pasterizovanej sladkej alebo kyslej smotany s použitím vody, kuchynskej soli a betakaroténu. V prípade nesoleného masla nesmie obsah vody presiahnuť 16%. Značkové maslo musí v úradnom teste dosiahnuť za každé kritérium najmenej štyri body, aby mohol mať na balení štylizovaný orol, známa značka kvality.

Nemecké mliečne maslo

Nemecké mliečne maslo musí v hodnotení dosiahnuť minimálne tri body za každú vlastnosť. Na ich výrobu sa môže použiť aj srvátkový krém alebo krém.

triedi

Maslo z kyslej smotany

Maslo z kyslej smotany sa vyrába z kyslej smotany. Krém sa zmieša s mliečnymi baktériami a nechá sa vyzrieť asi 20 hodín. Počas tejto doby sa rozvinie výdatná svieža chuť typická pre maslo. Maslo z kyslej smotany je v Nemecku veľmi populárne. Je to zodpovedajúcim spôsobom označené.

Maslo zo sladkej smotany

Táto odroda sa pôvodne ponúkala hlavne v južnom Nemecku, v súčasnosti je však rozšírená po celej krajine. Je vyrobený z nekvasenej čerstvej smotany (južná nemčina: smotana), má jemnú krémovú chuť a uprednostňujú ju kuchári s omáčkou, pretože pri zahriatí nevytvára vločky a dobre sa na ne viaže. Toto maslo musí byť označené ako „maslo so sladkou smotanou“.

Maslové prípravky

Maslové prípravky alebo maslové špeciality sú zmesi masla s aromatickými prísadami, ako sú bylinky, korenie, cesnak, losos, ančovičky, orechy, med, čokoláda a ovocie. Môžete jedlo zaokrúhliť a doladiť. Použité zložky musia byť zreteľne označené na obale.

Polotučné maslo

Polotučné maslo je moderný výrobok vyrobený z masla alebo smotany, ktorý vyhovuje želaniam spotrebiteľov nízkokalorickej maslovej buchty. Polotučné maslo obsahuje iba 39–41% mliečneho tuku, ale 52–57% vody. Často sa pridáva želatína, ktorá viaže vodu a pridaním kuchynskej soli sa posilňuje chuť. Pre vysoký obsah vody sa mliečne polotučné mlieko odporúča hlavne do studených jedál. Na obale musí byť uvedená poznámka: „Nie je vhodné na pečenie a praženie.“

Mierne okyslené maslo

Mierne okyslené maslo sa vytvára pridaním mliečnych baktérií a prípadne koncentrátu kyseliny mliečnej alebo kyseliny mliečnej (E270). Skutočnosť, že nedochádza k dozrievaniu, urýchľuje výrobný proces. Chuť tohto masla je mierne kyslá, ale nie taká zaoblená ako vyzreté maslo z kyslej smotany.

Solené maslo

Solené maslo je zvyčajne sladké krémové maslo, ktoré bolo z chuťových dôvodov mierne solené. Ak obsahuje viac ako 0,1% kuchynskej soli, musí sa uviesť na trh pridaním „solenej“.

Maslový tuk

Maslový tuk, tiež nazývaný vyčerené maslo alebo rozpustené maslo, je to, čo sa bežne nazýva vyčerené alebo rafinované maslo. Maslo sa rozpustí a odstráni sa zvyšná tekutina a bielkoviny. Zostáva čistý tuk, ktorý sa na rozdiel od masla dá veľmi dobre zohriať. Je vhodný na vyprážanie, vyprážanie, pečenie a varenie, pretože nešpliecha a bielkoviny sa nemôžu spáliť. Maslový tuk je možné uchovávať týždne bez chladenia, ba dokonca roky aj v chladničke. Ponúka sa lacnejšie ako surovina, maslo, pretože je dotované Európskou úniou.

všetko

Maslo je stále jednou z najobľúbenejších nátierok.

Čo hovorí na maslové balenie?

Maslo musí tiež na obale hovoriť jasným jazykom a musí obsahovať nasledujúce informácie v plnom rozsahu, jasne viditeľné a ľahko čitateľné:

  • Obchodná trieda (obchodný popis)
  • Druh obsahu masla a tuku
  • Meno a adresa výrobcu alebo predajcu
  • Značka zdravotnej nezávadnosti EÚ
  • Zoznam prísad
  • Minimálna doba trvanlivosti
  • Značka kvality pre nemecké značkové maslo s potlačou "Značkový tovar testovaný v Nemecku"
  • Kapacita v gramoch
  • Minimálna doba trvanlivosti
  • V prípade značkového masla sa uvádzajú aj informácie o monitorovacom orgáne a odkaz na federálny štát, ktorý vykonal úradnú kontrolu kvality.

margarín

Hlad a vojna zavládli, keď pred viac ako 150 rokmi umelé maslo bolo vynájdené. Margarín odvtedy zažil úžasnú kariéru. Už to nie je lacná náhrada, ale už dávno sa stala konkurenciou maslu - s globálnym trhom.

Za svoju existenciu vďačí margarín komisii Napleon III., vyvinúť lacnú a trvanlivú náhradu masla pre svojich vojakov. Chemik Mège-Mouriès uspel v rokoch 1869, Vyvinúť dlhotrvajúci a lacný roztierateľný tuk zo zmesi hovädzieho loja a odstredeného mlieka. Tento proces bol patentovaný, umelý výrobok s názvom »Margarín« (po Grécke slovo „margaron“, Pearl) sa narodil. Stratil francúzsky cisár Napoleon III. Napriek vynálezu monsieur Mège Mouriès, vojne proti Prusom, svet získal jedlý tuk s vlastnosťami priaznivými pre spotrebiteľa.

Od tej doby sa výrobcovia snažili s veľkou dômyselnosťou vyrábať svoj výrobok natoľko podobný maslu, že Kaiser Wilhelm prijal prvý zákon o margaríne v roku 1897: aby ho bolo možné odlíšiť od masla, bolo treba ho nazvať štvorcová kocka, kedy zrezaný kužeľ alebo v guľatom hrnčeku uviesť na trh. Balík musel byť označený ako „margarín“ a červený signálny prúžok.

Pretože „dobré maslo“ bolo medzičasom falšované margarínom, bolo vydané nariadenie dať margarínu jedno Pridanie zemiakového škrobu primiešať. Bolo ľahké spozorovať to pri chemických testoch. Vďaka moderným analytickým metódam bola táto zložka nadbytočná, a preto bolo nariadenie v roku 1985 vypustené. Zmes hovädzieho loja a odstredeného mlieka je minulosťou.


Medzitým sa margarín vyrába v mnohých variantoch hlavne z rastlinných olejov a s Arómy a vitamíny vyrobené legálne podobne ako maslo. Vynálezom nemeckej chemičky Wilhelm Normann dokázala pri výrobe margarínov prejsť z hovädzieho loja na rastlinné oleje. V roku 1902 Normann zistil, že kvapalné oleje je možné kaliť čistým vodíkom. Rastlinný olej sa stal tuhým tukom. Teraz by sa surovina na výrobu margarínu mohla obstarať na celom svete. Oleje sú dnes väčšinou vyrobené Sójové bôby, slnečnicové semená, repka olejná, arašidy, bavlníkové semiačko a kukurica spracované. Kokosový olej a palmový olej sú tiež surovinou pre margarín. Pretože veľa použitých rastlinných olejov je bohatých na cenné esenciálne mastné kyseliny, v súčasnosti sa podnikajú pokusy o ich konzerváciu šetrnými postupmi.

Výroba

Odstredené mlieko môžete použiť vopred Baktérie mliečneho kvasenia byť vykysnutý. To dáva margarínu jemnú arómu podobnú maslu. Dve zmesi tuku a vody sa emulgujú na hmotu podobnú majonéze a potom sa umiestnia na rotujúce, hlboko zmrazené bubny v jednom procese s vylúčením vzduchu. Vysoký chladič stočený a hnetený na roztierateľný margarín. Proces je po niekoľkých minútach ukončený. Margarín je dávkovaný a balený úplne automaticky.

Margarín - chyba

Názov „margarín“ je založený na chybe. 50 rokov pred francúzskym chemikom Mège-Mouriès vyvinul roztierateľný tuk z hovädzieho loja a mlieka, formoval jeho kolega Chevreul slovo „margarín“. Týka sa mastnej kyseliny, ktorú chemik pomenoval podľa gréckeho slova „perla“ kyselinou margarínovou a ktorá bola podľa jeho názoru nájdená v roztavenom hovädzom loji. Tento jemný loj zbavený lisovaného loja (oleostearín) sa preto volal „oleomargarín“ a bol najdôležitejšou surovinou po celé desaťročia Výroba margarínu.

triedi

margarín

Väčšinou sa predáva pod značkovými názvami a v mnohých kompozíciách. Okrem zložiek sú na obale často uvedené aj odporúčania, ako a čo margarín použiť. Nie každý margarín je vhodný na varenie a vyprážanie a nie každý je chutný ako nátierka.

Rastlinný margarín

Rastlinný margarín je možné pripraviť z jedného alebo viacerých druhov rastlín. Ak najmenej 97% jeho tuku pochádza z oleja jedného rastlinného druhu, možno ho podľa toho pomenovať, napr. B. ako margarín vyrobený z čistého slnečnicového oleja. V každom prípade musí obsah tuku v rastlinnom margaríne pozostávať najmenej z 97% rastlinných tukov a viac ako polovica mastných kyselín obsiahnutých v surovine musí zostať nezmenená. Kyselina linolová musí obsahovať najmenej 15% týchto mastných kyselín. Nemali by sa zahrievať, aby sa zachovala cenná mastná kyselina. Vitamíny sa zvyčajne pridávajú do rastlinného margarínu. Ide o vitamíny A, D a E. Množstvo vitamínových jednotiek je predpísané a musí byť uvedené v zozname zložiek na obale.

Varenie margarínu

Odroda známa tiež ako stolový margarín sa používa hlavne vo veľkom rozsahu na vyprážanie a varenie. Existuje množstvo ďalších špeciálnych margarínov na komerčné spracovanie, napr. B. margarín na lístkové cesto, pečenie margarínu alebo krémový margarín na náplne.

Polotučný margarín

Polotučný margarín môže obsahovať iba o polovicu menej tuku ako bežné druhy, konkrétne 39–41%, a je nielen podstatne menej kalorický, ale aj bohatší na vodu. Z tohto dôvodu nie je vhodný na vyprážanie. Na obale musí byť zodpovedajúca poznámka.

Margarín pre domácnosť alebo štandardný

Je to jedna z jednoduchých odrôd, ktorá ako všetky ostatné, musí mať celkový obsah tuku najmenej 80%. Tuk môže pochádzať z rastlinných alebo živočíšnych zdrojov alebo zo zmesi oboch. Tuky sú často špeciálne vybrané na varenie, vyprážanie a pečenie. Nestriekajú a zvládnu aj vyššie teploty. Ich podiel nenasýtených mastných kyselín je nižší.

Diétny margarín

Môže pozostávať iba z rastlinných olejov a tukov. Ak sa upozorňuje na účinok znižovania lipidov v krvi, musí byť podiel polynenasýtených mastných kyselín najmenej 50%. Diétny margarín má prísne nízky obsah soli alebo sodíka. Cenné mastné kyseliny sa najlepšie zachovajú, ak sa margarín nezohrieva.

Reformný margarín

Reformný margarín sa vyrába v súlade s reformnými zásadami a požiadavkami na stravu s prísnym nízkym obsahom solí a neobsahuje žiadne hydrogenované tuky. Zakazuje sa aj transesterifikácia. Je tiež dostupný ako diétny margarín.

Diétny rastlinný krém

Produkt pozostáva zo 73% rastlinného oleja s vyšším obsahom vody a 60–65% polynenasýtených mastných kyselín. Konzistencia je obzvlášť jemná.

Margarínová masť

Margarínová masť je obzvlášť častá v južnom Nemecku a je vhodná na vyprážanie a varenie. Neobsahuje vodu.

Trištvrte tučný margarín

Trojštvrťový tukový margarín má obsah tuku 60–62%, a preto ho možno použiť aj na vyprážanie, pečenie a varenie.

Margarín so špeciálnymi prísadami

Sú to napr. B. Polotučné margaríny s jogurtom alebo cmarom, nátierky, ktoré chutia osviežujúco chladne a sú ešte ľahšie.