Nevyhnutné recepty na kyslé uhorky - kuchárske recepty a diéty
Rajčiak BULL VE FĽAŠIACH
Vyberte si zrelé paradajky, najlepšie guľaté, pretože sú mäsité a majú menej semien. Umyte, rozlomte na polovicu a polovice stlačte medzi prstami tak, aby z nich odtekalo všetko vodné jadro (pri menšom množstve šťavy sa oveľa ľahšie uvaria). Vložte ich do veľkého preskleného hrnca na oheň, držte ich, až kým sa párkrát nerozvaria a kožky neprekrúcajte. Odstavte, prepasírujte cez sito a trením vareškou, kým nezostanú iba semiačka a šupky. Dajú sa späť do auta, do čistého umytého hrnca. Neustále miešajte, kým zovrie, až kým nezhustne natoľko, že sa dá ľahko nalievať do fliaš. Nenechajte ho nezmiešaný ani chvíľu, pretože vývar sa prilepí na dno a zhorí. Bujón sa nalieva horúci cez lievik do fliaš. Aby nedošlo k prasknutiu, zabaľte sklo do vlhkej handričky. Naplňte fľaše po hrdlo, zalejte lyžicou oleja a zalejte novými, uvarenými zátkami alebo zaviažte celofánovým papierom rozrezaným na polovicu. Pretože je zakryté, umiestnite ho na bezpečné miesto v stoji, dobre ho zakryte prikrývkami a nechajte ho takto, kým úplne nevychladne; na druhý deň pre tých, ktorí sú pokrytí zátkami, vložte decht a uložte ho na chladné a suché miesto.
Ak nie je dobré miesto na skladovanie, aby vývar nekvasil, je rozumné fľaše, ktoré už boli namočené iba s korkovou zátkou, uvariť v inej miske s vodou. Aby ste zabránili varu korku, zaviažte ho povrázkom a po uschovaní v prikrývkach nechajte pomaly vychladnúť a na vrch dajte decht.
RAJČIAKY ZACHOVANÉ V JARE
Pečené paradajky sú vybrané, ale nie zhnité. Umyte, vložte na chvíľu sitkom do vriacej vody, očistite šupky, nakrájajte na štvrtiny a vyberte jadierka.
Vložte do misky s 1 kg paradajok a podľa chuti pridajte 2 g kyseliny salicylovej a soľ (urobte ich slanými, čo sa týka jedla, nie viac). Zľahka premiešajte ručne alebo lyžičkou a vložte do malých zaváracích pohárov bez šťavy, ktorá im zostala. Obalte pergamenovým papierom alebo celofánom a ochlaďte.
Rajčiaky A PAPRIKY NA POLIEVKU
Vyberte si zrelé a zdravé paradajky, ktoré nakrájajte na polovice a potom na tenké plátky. Nakrájajte tiež ako rezance niekoľko paprík, rovnako ako zelené listy kôpru a petržlenu. Pripravte v miske zmes v požadovanom pomere a podľa chuti pridajte soľ (ako pri každom jedle). Na každý kilogram paradajok a papriky pridajte 2 g kyseliny salicylovej. Spolu premiešame a dáme do fliaš. Tesne prikryjeme uvarenými zátkami (pomocou vývrtky), zakryjeme dechtom alebo voskom a fľaše ochladíme.
POLIEVADLOVÁ ESENCIA
Čistite a umyte: 2 kg mrkvy, 1 kg cibule, 1 kg paradajok, 1/2 kg paštrnáku, 4 zelery, 4 papriky, trochu kapusty, trochu karfiolu a 10 g cesnaku. Všetku zeleninu nakrájajte na kúsky a potom ňou prechádzajte cez mlynček na mäso. Zmiešajte s 1/2 kg soli a dajte do zaváracích pohárov, zatlačte pomocou lyžice, aby nezostali medzery, a dolejte olejom prsta. Obalte pergamenovým papierom alebo celofánom a ochlaďte.
Môže sa použiť do polievok, polievok, pričom lyžicu tejto zmesi dáte do 1 litra vody. Dobrú chuť dáva aj niektorým jedlám, ako sú: humusové papriky s ryžou, sarmale na pôst atď.
VYBERANÉ OKURKY (SPOTREBUJÚ SA V LETE)
Vyberajú sa mladé a veľmi čerstvé uhorky. Umyte v studenej vode a trochu odrežte. Ak existujú hrubšie uhorky, ktoré musia rýchlo dozrieť, nožom ich mierne pozdĺžne rozdeľte na polovicu. Varte vodu so soľou, v pomere 50 g soli na 1 l vody. Po niekoľkých varoch odstavte, aby sa vyčistilo.
Vložte do nádoby uhorky, medzi ne poukladajte strúčiky cesnaku a na vrchu ich zakryte vetvičkami kôpru. Nalejte horúcu soľanku a zaviažte pergamenovým papierom. Ak je dóza vyrobená zo skla, aby nedošlo k prasknutiu, zabaľte ju do vlhkej handričky. Vložte ho na slnko a nechajte ho 2-3 dni. Medzitým si šťavu dvakrát alebo trikrát vytlačte. Potom, čo sú dobre naložené, sa ochladia a podľa potreby konzumujú.
SLOBKY V SOLI PRE ZIMU
Morské uhorky sa vyrábajú v dubových sudoch, ktorých veľkosť závisí od potrieb domu. Sud je dobre umytý a obarený (hlaveň používaná iba na kyslé uhorky sa stáva čoraz lepšou). Ak vonia plesňou, zhasne v nej hrsť vápna. Po uhasení vápna sud umyte väčším množstvom vody, pretrite ho štetcom a nechajte vyschnúť. Potom potrieme prelisovaným cesnakom. Perte osobitne v dvoch, troch uhorkových vodách, malých melónoch, dlhých paprikách, gogonele (surové červené baklažány), tvrdých jablkách, zeleri, petržlenovej vňati, mrkve. Všetka použitá zelenina musí byť čerstvá a nepoškodená, inak cez zimu zmäkne. Všetky ich vložte do suda v požadovanom pomere, pridajte niekoľko vetvičiek sušeného kôpru a čerešňových listov, ktoré držia tvrdé kyslé uhorky, a zalejte vrchom vriacou soľankou, vyrobenou z 500 g soli a 10 l vody. Aby boli kyslé uhorky chutné a aby lepšie vydržali, do každých 10 l vody pridajte 1 l octu. Dobre zakryte drevenou zátkou a každý deň, 10 dní, trochu váľajte sud po dvore, aby sa nálevy dobre premiešali a soľanka všetky zakryla. Potom sud umiestnite do suchej pivnice a pri začatí morenia ho upchajte.
ZIMNÉ PICKLY (V JARE)
Vo veľkom hrnci prevaríme 9 l vody s 1/2 kg soli a 1/2 l octu. Vkladá sa do sklenených nádob, 5 - 6 l, kúskov červenej kapusty, kúskov karfiolu, striedavo s mrkvou a zelerom nakrájaných na hrubé plátky, gogonelou a dlhými paprikami. Nádobu zabalte do silnej, dobre navlhčenej látky a zalejte vodným roztokom soľou a octom horúcim (pokiaľ je dobre zabalená vlhkou utierkou, nádoba nepraská). Na vrch dáme niekoľko zrniek korenia, pár strúčikov cesnaku, 2 - 3 bobkové listy a vetvičku sušeného kôpru. Zaviažte nádobu celofánovým papierom na polovicu a udržujte ju v teple, kým nebude voda čistá. Skladujte na chladnom mieste.
POSVÄTENÉ KAPUSTY V JARE
Nakrájajte kapustu ako rezance, vložte ju do misy a posypte soľou, čo sa týka jedla. Ručne jemne premiešajte, kým nie sú mäkké. Je pevne vložený do zaváracieho pohára a umiestňuje sa medzi vrstvy nakrájanej kapusty a celých listov, ktoré sa dajú použiť na sarmale. Stlačte s dvoma doskami umiestnenými krížom. Po niekoľkých hodinách, keď kapustu necháte v nádobe, pridajte ešte niekoľko riadkov solenej kapusty. Dosky opäť položte a dobre stlačte, aby bola všetka kapusta pokrytá šťavou, ktorá z nej zostala. Ak je to potrebné, pridajte ešte trochu slanej vody (30 g soli na 1 liter vody). Zviažte pergamenovým papierom alebo celofánom a nechajte pôsobiť na slnku do hneda.
POSVÄTENÉ KAPUSTY V JAZDÁCH