Nie každý chlieb je rovnaký
Pestovanie obilia je staré ako ľudská kultúra a dá sa vysledovať až do mladšej doby kamennej. Zrná a potraviny z nich vyrobené sú základom výživy už 10 000 rokov.
Obilie bývalo kedysi mernou jednotkou a menou. Vznikol pojem „karát“, ktorý sa dodnes používa pre drahé kovy a diamanty. Jeden „karát“ zodpovedá trom zrnám jačmeňa alebo štyrom zrnám pšenice. Počas tisícročí sa viedli viac vojen o obilie ako o zlato.
Nie iba z chleba
Obilie je najdôležitejšou základnou potravinou pre takmer všetky národy na Zemi. Asi 60 percent svetových potravinových potrieb pokrýva obilie, v priemyselných krajinách iba 25 percent. Iste: Človek nežije iba z chleba. Diéta by sa však nemala stať „bezchybnou“. Chlieb je nevyhnutnou súčasťou našej stravy a pokrýva asi 20 až 25 percent našich energetických potrieb.
Zdravá odroda
Naša odroda chleba je jedinečná najmä v Rakúsku, existuje široká škála tmavých, svetlých, zrnitých, silných, jemných a jemných druhov chleba.
Dnes používané druhy obilia sú: pšenica, špalda (zelená špalda), raž, jačmeň, ryža, ovos, kukurica, proso, pohánka, quinoa, amarant a hrebeň.
Čo je v chlebe?
Ako sa hovorí, pekár potrebuje na pečenie chleba štyri veci: múku, vodu, soľ a kypriace prostriedky (droždie alebo kvások ...). Na dosiahnutie širokej škály rôznych druhov chleba a pečiva sú však povolené prísady ako tuk, druhy cukru, mliečne výrobky, korenie, semená, jadrá alebo orechy.
Prehľad druhov múky:
Čím vyšší je stupeň mletia (číslo typu) múky, tým viac škrupinových a okrajových zložiek (minerálov) je v múke. Vďaka tomu je trochu tmavšia, a preto obsahuje aj vyšší počet druhov múky. Napríklad múka typu 900 znamená, že 100 g múky obsahuje 900 mg minerálov.
Celozrnná múčka a múka
Celozrnná ražná múčka a múka
Malý chlieb ABC:
Čo je v celozrnnom chlebe?
Celozrnný chlieb obsahuje veľa vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. Napríklad horčík je tiež známy ako „antistresový vitamín“ a vitamín B1 je „nervový vitamín“ par excellence.
Naplnené rýchlejšie
Vysoký obsah vlákniny v celozrnnom chlebe znamená, že ste spokojní oveľa rýchlejšie a dlhšie ako s chlebom z múky z extraktu - a to so zhruba rovnakým obsahom energie. Celozrnné výrobky tiež stimulujú činnosť čriev, prirodzene bránia zápche alebo s ňou bojujú a chránia pred rakovinou hrubého čreva. Vláknina zabraňuje vysokej hladine cholesterolu a cukru v krvi, a je preto optimálnou ochranou pred kardiovaskulárnymi chorobami.
„Celé zrno“ nie je „celé zrno“
Termín „ľudový jazyk“ si často spája s „celozrnným chlebom“ myšlienku, že tento chlieb obsahuje čo najviac celých zŕn - teda celých zŕn. Čo je však bežná rozprávka o jedle. Názov znamená, že chlieb musí obsahovať všetky zložky zrna - bez ohľadu na to, či je zrno jemne mleté, drvené alebo celé. Z dôvodu rôznych preferencií preto existujú rôzne druhy celozrnného chleba.
Čo sa týka fyziológie pečenia aj výživy, bolo by však výhodnejšie nahradiť napučané zrná alebo hrubú celozrnnú múčku jemnou celozrnnou múkou: čím jemnejšie sú celozrnné výrobky, tým lepšie sú stráviteľné a tým lepšie cenné látky môže organizmus použiť.
Minimálne polovicu spotreby chleba by mal pokryť celozrnný chlieb. Mimochodom: krajec chleba by mal byť hustý a poleva tenká.
Dietologička Katharina Pfleger
Júna 2007
Foto: rámček na obrázok