Nová metóda prípravy, medúzy sú potravou budúcich zdravotných trendov

Vedci z Inštitútu Maxa Plancka vyvinuli novú metódu prípravy.

Čipsy pre medúzy: znechutenie alebo pochúťka? Nie sme úplne v zhode a väčšina ostatných ľudí tiež potrebuje trochu prekonať, než vyskúšajú medúzy. Na tanieri naopak končí čoraz viac hmyzu a rias a čoraz viac ľudí na ne nadáva. A v Ázii boli nedbalé zvieratá aj tak po celé storočia lahodnou pochúťkou. Čokoládové lupienky teda stoja za ochutnanie aj pre európske chuťové bunky?

Čipsy pre medúzy: jedlo budúcnosti?

Jedlo je čoraz vzácnejšie, priemyselné poľnohospodárstvo kazí spotrebu mäsa a pôžitok z rýb zatieňuje nadmerný výlov svetových oceánov. Kvôli nedostatku prirodzených nepriateľov rastie populácia medúz. Odborníci hovoria o more.

Tím vedcov z Inštitútu Maxa Plancka pre výskum polymérov sa problému chopil a pracoval na metóde, ktorá uľahčí a urýchli prípravu medúz. Medúza nie je v ázijskej kuchyni v žiadnom prípade novinkou, ale trvá to niekoľko týždňov, kým morský bezstavovce pristane na tanieri. Príprava je pre kuchárov skutočnou výzvou:

  • Medúzy pozostávajú z gélovitej hmoty (mezoglea), ktorá je uzavretá v dvoch vrstvách (epitel) a je pre človeka nestráviteľná.
  • Bežné spôsoby prípravy medúzy nie sú možné: po uvarení je slizký, po zaschnutí sa rozpadne na práškovú formu.
  • Ázijskí kuchári tradične niekoľko týždňov máčajú medúzy v soľnej zmesi chloridu sodného (kuchynská soľ) a kamenca (hlinitá soľ). To mu dodáva zdravú, chrumkavú konzistenciu.

budúcich

V „International Journal of Gastronomy and Food Science“ vedci Mie Thorborg Pedersen (SDU, University of Southern Denmark) a Thomas Vilgis (MPI-P, Max Planck Institute for Polymer Research) popisujú postup: Zistili, že tieto dve soli v kombinácii vyvolávajú požadovaný efekt. Chemické štrukturálne proteíny mezoglea pozostávajú z elastínu a kolagénu, ktoré vyžadujú chrumkavosť viacerých iónov.

Vedci použili tieto poznatky na vývoj novej metódy, pomocou ktorej by mali byť medúzy jedlé do dvoch dní:

  • Najskôr dali medúzy namiesto soli do etanolu. Toto spôsobí rozpustenie proteínov (mukoproteínov a polárnych polysacharidov), ktoré sú nerozpustné vo vode. Toto zmení medúzu na gumovú štruktúru.
  • Počas procesu sušenia prebieha takzvaný „sklenený prechod“: alkohol sa odparí a gumovitá konzistencia vytvorí chrumkavú textúru.

Je vôbec chrumkavá medúza zdravá?

Chrumkavé medúzy, všetko dobré a dobré. Je to však vôbec zdravé? Odrádzajú skôr ako lákajú. Cnidariáni so slanou chuťou by mali byť vždy zdraví a ich jedovaté tykadlá sú pred prípravou odrezané. Medúzy majú iba niekoľko kalórií (40 kcal/100 g), sú bohaté na bielkoviny, neobsahujú žiadny cholesterol, ale stopové prvky ako selén, vápnik, sodík alebo horčík.