Nutričné mušle sú vždy v sezóne Augsburger Allgemeine
Je zima - práve ten pravý čas na mušle. Tradične majú hlavnú sezónu v mesiacoch s „r“. To platí najmä pre populárnu slávku čiernu. Jeho elegantný príbuzný, ustrica, je niečo pre zvláštne príležitosti.
Existujú historické dôvody, že mušle sa konzumujú radšej v chladnejších mesiacoch roka. V minulosti sa nedali dostatočne ochladiť a v teplých mesiacoch transportovať dostatočne rýchlo. Ľahko sa rozmaznávali. Technológia, logistika a mrazené výrobky tento problém vyriešili - tradícia mušlí stále žije. Najmä preto, že znalci sú presvedčení, že aróma morských plodov je v chladnom období intenzívnejšia: čím je chladnejšia, sviežejšia, tým lepšie je vnútro.
S príchodom stredomorskej kuchyne sa v nemeckých hrncoch na varenie zvýšila rozmanitosť morských tvorov patriacich do rodiny mäkkýšov: vedľa klasických mušlí a ustríc sú dnes na výber mušle, mušle, morské mandle, lastúry, morské mušle. Spotrebitelia najlepšie vyskúšajú čerstvosť pri nakupovaní.
Maria Koch, odborníčka na mušle v maloobchode s rybami a morskými plodmi Deutsche See v Bremerhavene, vymenúva niekoľko kritérií: „Vôňa morských rias a rias, ak je to možné, uzavreté alebo ak sú mierne otvorené, mušle by sa mali zavrieť, keď klepnete na škrupinu.“ Ak to tak nie je, je to rovnako nejedlé ako exemplár, ktorého škrupina zostáva po uvarení pevne uzavretá.
V prípade mušlí šedivé sfarbenie inak čiernohnedej ulity naznačuje, že už nie sú úplne čerstvé z mora. Doma sa morské plody skladujú pri teplotách od štyroch do siedmich stupňov. Mrznúca zima im škodí. „Zomierajú pod dva stupne plus,“ vysvetľuje Koch. Po uvarení môžu morské tvory ležať v chladničke dva až tri dni.
Mušle sú nepochybne najobľúbenejšou špecialitou. Príprava si vyžaduje čas. „Dobre potrite studenou vodou, niekoľkokrát umyte, kým vo vode už nebude piesok,“ opisuje pracovné kroky Johann Grassmugg z Ratzeburgu, viceprezident Nemeckej asociácie kuchárov. „Mušle v rýnskom štýle“ sa varia v bublinkovom vriacom koreňovom vývare z póru, zeleru, šalotky, mrkvy a cesnaku, až kým nie sú škrupiny otvorené.
Trvá to maximálne šesť minút; ak je doba varenia dlhšia, mäso z mušlí vysuší. Na zjemnenie slúži šafrán, tymián, korenie alebo šálka bieleho vína. Mušle sa podávajú v hlbokom tanieri. Bežnou prílohou je bageta, šalát, čierny chlieb v Porýní alebo hranolky v Belgicku. Grassmugg tiež používa varené mušle na plnenie maultaschenu.
Hrebenatka je doma pri vynikajúcom jedle. Najbežnejším typom prípravy je gratinovaný. Grassmugg má rád zeleno-bielo-červenú: Hrebenatku naaranžuje na špenátový záhon. Navrch zostávajú morské plody marinované s citrónom a soľou, vyprážané a gratinované s paradajkami a syrom. Hrebenatka má samostatnú orieškovú chuť.
Ustrice sa považujú za najjemnejšie z asi 10 000 druhov mušlí. Stoja za luxusom a pôžitkom. Podľa autora kuchárskej knihy Johanna Kinga sa to odvíja najlepšie „prirodzene“ - inými slovami: surové, chladné, ani s korením, ani s citrónom. „Jód cítite slaný,“ nadchýna sa hviezdny kuchár z Rantum na Sylt. Ustrica je zo škrupiny uštipnutá správnym štýlom.
Čerstvé ustrice podľa Kinga stále nesú veľa vody. Nosom prechádza ďalšia skúška sviežosti: "Hlivu môžete kedykoľvek cítiť, keď ju otvoríte. Zlá vonia po salmiaku." Všeobecne sa jemná francúzska ustrica Bélonská považuje za plnohodnotnú, zatiaľ čo jediný nemecký typ, Sylter Royal, je jemnejší a orechovejší.