Čo jedli Rumuni pred 100 rokmi
V článku publikovanom v roku 1895 s názvom „Hygiena rumunského roľníka“ sa autor, Dr. Gheorghe Crăiniceanu, zameral aj na tento aspekt - „Potraviny v rôznych regiónoch krajiny a v rôznych ročných obdobiach“.
Roľníci v tom čase tvorili väčšinu obyvateľstva krajiny a ich situácia ani zďaleka nekvitla: o desať rokov neskôr by tento ťažký život viedol k vypuknutiu roľníckych hnutí na začiatku dvadsiateho storočia, ktoré by vrcholili v povstaní v r. v roku 1907.
Kniha Dr. Crăiniceanu dokumentuje tento smutný stav vecí a svedčí o chudobe, nízkej životnej úrovni a jej dopadoch na zdravie obyvateľstva.
Pozrime sa teda na túto prácu.
Niektoré veci nás príliš neprekvapujú, napríklad postreh, že základom stravy bola polenta, aj keď nás možno ešte prekvapí konštatovanie, že „niekedy si polentu robím trikrát denne“.
Jedia oveľa viac polenty ako chlieb, možno preto, že ako sa vysvetľuje v knihe, polenta sa pripravuje ľahšie ako chlieb. Pšeničný chlieb bol „vyberanejším“ jedlom, vyhradeným skôr na sviatky. Biela pšeničná múka, ktorá je dnes pre nás bežná, bola v tom čase oveľa vzácnejšia, pretože sa z nej vyrábali mnohé rituálne pekárne - koláče, rožky - s duchovným významom.
Na druhej strane ľudia z dedín jedli veľa vecí, ktoré dnes jedia čoraz menej Rumuni: novinky, chren, repné listy, pohánka, proso, fazuľa, konopný olej, jufa - tiež získaný produkt z konopného semena; vyzeral ako druh syra a používal sa ako pôstna náplň do koláčov a koláčov alebo sa miešal s „tocmagi“ (rezancami).
Azda najvýraznejším aspektom je nízka spotreba živočíšnych produktov, a to nielen preto, že rešpektujú pôstne dni. Podľa rôznych informátorov Dr. Crăiniceanu roľníci často predávali výrobky živočíšneho pôvodu, ako napríklad hydinu alebo kravské maslo, aby si mohli kúpiť veci, ktoré si sami nedokázali vyrobiť v domácnosti, a za svoje vlastné jedlo. skôr si vystačili so zeleninovými výrobkami, ktoré k nevyhnutnej kukuričnej polente pridávali všetky druhy dusených listov a ovocia, iba občas vajcia, solené ryby a zriedka mäso.
Autora-lekára veľmi znepokojilo niekoľko vecí. Jedným z nich bolo, že niektorí roľníci jedli veľmi zle, takmer každý deň jedli polentu s nejakou zeleninou, ale peniaze získané predajom lepšieho jedla dali na veci, ktoré boli podľa jeho názoru príliš málo potrebné alebo dokonca škodlivé.
„Chudák, aj keď má kravu, kura, špekuluje s ich výrobkami,“ píše autor o jedle v kraji Bacău na základe správ uverejnených v Úradnom vestníku v rokoch 1983 a 1894.
V okrese Covurlui „za tieto mince nakúpi galantériu, boele (biele a červené) [tj. Líčenie, n.r.] ak sú doma veľké dievčatá, povie, že predáva jedlo a kupuje jed.“ V Ilfovskej župe „Ženy sa starajú o produkciu kurčiat, husí, kačíc, moriek, ale predávajú ich, často kvôli nákupu sulimanu.“ “ V rímskej župe „mlieko, vajcia, syr, ak ich majú, predávajú na trhu za účelom nákupu iných nevyhnutných vecí, ale často v prospech krčmára“, a vo Vâlcea „žena konzumuje chlieb s cibuľou, ale vyrába obliekajte sa ako v meste a pracujte, aby bolo leto “.
V okrese Argeş „cibuľa, kalamáre alebo polenta sa jedia s polentou a fazuľa, šošovica, zemiaky a iná výživnejšia zelenina, veľmi zriedka; výrobky z vtákov alebo kráv ich predávajú viac, zriedka ich jedia; mäso, pastrami, čerstvé alebo solené ryby sú výnimočné jedlá. “ A dokonca „bohatí dedinčania jedia rovnako, z dôvodu, že ich rodičia jedli rovnako“.
Ďalším veľkým problémom, ktorý znepokojoval úrady a lekárov vrátane autora príspevku, bol zvyk roľníkov konzumovať „zhnitú“ kukuricu; zozbierané príliš skoro a skladované v nevyhovujúcich podmienkach, bez toho, aby boli dobre vysušené a prevzdušnené, sa kukurica zhoršila, o čom sa verilo, že prispieva k vzniku pelagra, v tom čase vážneho problému verejného zdravia.
Lekár v okrese Vâlcea poznamenáva: „Kukurica sa zberá, samozrejme, zvyčajne v stanovenom termíne, bez ohľadu na to, či je zrelá alebo nie. Zelená zberaná kukurica je umiestnená do záhonov s brutálnou stavbou (sú príliš široké, čo bráni cirkulácii vzduchu) a plesní. Polenta vyrobená z takejto kukurice je horkej chuti a má nepríjemný zápach. ““
Lekári a agronómovia vydali rázne odporúčania, aby zakázali uvádzanie na trh rozmaznanej kukurice, povzbudili poľnohospodárov k pestovaniu odrôd kukurice, ktoré dozrievajú skôr, učili ich, ako správne zbierať a skladovať kukuricu, a objasnili to v pokiaľ ide o nebezpečenstvo konzumácie zhnitej kukurice a nadmernej spotreby kukurice všeobecne. Táto vysoká spotreba kukurice sa považovala za hlavnú príčinu pelagra.
Podľa názoru Dr. Crăiniceanu je táto prevaha kukurice v strave rumunského roľníka na konci 19. storočia veľmi poľutovaniahodná. Vďaka tomu mala roľnícka strava nedostatok základných živín a jeho zdravie tým veľmi trpelo. Nielen, že je kukurica „chudobná na dusík“ (týka sa to bielkovín, ako sa tomu dnes hovorí), ale „polenta je ťažko konzumovateľná potravina, ktorá viac zažíva tráviaci trakt, ako ju kŕmi.
Iní lekári to tiež považovali za spôsob stravovania, ktorý je značne škodlivý pre zdravie, a niektorí vyjadrili rozhorčenie nad „konzervativizmom“, ktorý spôsobil, že roľníci odmietali jesť zdravšie, aj keď si to mohli dovoliť. Dr. Crăiniceanu cituje Úradný vestník z 20. júla 1894: Zdá sa, že pri nesprávnom stravovaní hmotná chudoba nehrá prvú rolu, pretože existujú roľníci s pomocnou rukou, dobré ženy v domácnosti, ktorí sa stravujú rovnako šetrne ako najchudobnejší ľudia. Ak sa ich spýtate, prečo nejedia lepšie, povedia, že tak jedli ich rodičia a predkovia. ““ (Zdá sa, že striedmosť, ktorá sa v súčasnej dobe stala odporúčaným spôsobom života, najmä od hospodárskej krízy, sa v tom čase nepovažovala za cnosť, prinajmenšom z hľadiska výživy.)
Ochranárstvo potravín však nie je vždy príčinou. V okrese Neamţ „jedlo je zlé nie preto, že by bol roľník taký nekompetentný, že nevie, čo znamená jesť dobrý kúsok, ale preto, že ho nemal.“
Problém podvýživy sa začal v detstve:
V okrese Brăila „sa deti po odstavení iracionálne kŕmia praclíkmi, fazuľami, kyslými uhorkami atď., Teda s gastroenteritídou.“; v župe Botoşani: „Deťom je v zime nedostatok mlieka, pretože dobytok nemá ani kosenie, ani dostatok krmiva.“ a v župe Mehedinţi „Deti sú kŕmené zo zlých návykov od prvého roku života, s nestráviteľné látky. “
A v dospelosti sedliaci naďalej jedli málo a zle:
„Zlé, nebezpečné a málo jedla v porovnaní s nadmernou prácou nášho roľníka“ charakterizuje stav v župe Gorj, zatiaľ čo o strave dedinčanov sa hovorí len zriedka, napríklad v župe Ialomita, kde sa hovorí: „Roľníci sa zásadne živia rybami, syrmi a mäsom.“
Zaujímavým postrehom je analýza spôsobu stravovania v okrese Olt, kde po zistení, že „jedlo je zlé, zeleninovejšie“ a trvá na tom, aby obyvatelia „boli osvietení prostredníctvom škôl o zlepšovaní stravovania“, tvrdí Dr. Crăiniceanu, že obyvatelia „Sú to vegetariáni, pretože sa ľahšie varia.“ Zaujímavé - nie? - v porovnaní s dnešnou mentalitou, prinajmenšom v mestách, kde sa ľudia domnievajú, že je ťažšie pripraviť pôst a že s niektorým mäsom vyriešite problém s jedlom rýchlejšie.
Pre Dr. Crăiniceanu bola otázka pozícií uložených cirkvou dôležitým záujmom; Podľa jeho názoru početné pôstne dni (viac ako polovicu dní v roku) a najmä dlhé jarné pôstne obdobie (pôstne obdobie) veľmi prispeli k podvýžive roľníkov. „Mnoho rumunských lekárov si všimlo, že sedliacky pôst sa zle stravuje práve v čase, keď má v poli najťažšiu prácu, počas veľkonočného pôstu; a v zime, keď už nepracuje, naje sa lepšie. Väčšina z nich požadovala zmenu spôsobu pôstu. Žiadam to tiež, aj keď poznám ťažkosti, ktorým je potrebné zabrániť ... [...] Dnes, aby sme sa udržali na civilizovanom svete, je potrebných veľa sily, je potrebná desaťnásobná výroba v porovnaní s minulými storočiami, a preto sa musí roľník obliecť spôsob, ako byť schopný stiahnuť tieto sily. ““
Koľko sa toho urobilo v tejto súvislosti, vieme z histórie; roky nasledujúce po uverejnení článku priniesli do tohto stavu len malé zlepšenie.
Preskočme dve desaťročia a dospejme k svedectvu iného knižného dokumentu: „Z kuchyne rumunského roľníka.“ Autor, vidiecky pedagóg Mihai Lupescu, ktorého etnografická vášeň z neho urobila jedného z najcennejších bádateľov v tejto oblasti, predstavil túto prácu v roku 1916 Rumunskej akadémii na vydanie. Pracoval pre ňu viac ako 20 rokov, pôvodne publikoval od roku 1898 výňatky z časopisu Şezătoarea a nakoniec začal pripravovať zväzok. Z dôvodov, ktoré dnes nepoznáme, nebolo dielo v tom čase vytlačené, ale zostalo v rukopise v knižnici Rumunskej akadémie, prvýkrát vyšlo až v roku 2000. Je to mimoriadna kniha pre bádateľov i pre jednoduchých zvedavý; skutočné okno, cez ktoré môžeme nahliadnuť priamo do sedliackej kuchyne zo začiatku dvadsiateho storočia s ohniskom a kachľami, s hrncami a panvicami a jedlom, ktoré sa tam varí.
V tejto kuchyni je stále veľká chudoba; Kniha popisuje dostatok jedál pripravených z najchudobnejších zvyškov jedla alebo z lacných a zlých jedál, niekoľko kalichových jedál, vďaka ktorým s veľkou ľútosťou myslíte na chudobných ľudí, ktorí takto jedli celé dni, rok čo rok.
„Geandra je jedlo chudobných. Je to bežnejšie v horských oblastiach a v Hornom Moldavsku. Postupuje sa takto: vezmite si hrinca (kúsok studenej polenty), nakrájajte na plátky, osmažte z oboch strán na uhlíkoch, posypte ich soľou a potom je (rozdrobený) v miske. Zalejte to studenou vodou a soľou, dobre požujte a potom jedzte. “ Čo tak druh steaku polenta s omáčkou zo slanej vody
„Poşirca je kaša vyrobená z vareného hrozna, z ktorej sa odobrala brandy, ktorá sa v niektorých častiach konzumuje polentou.“
„Şuşoiu sa pripravuje takto: do horúcej vody dáme nadrobno nakrájaný chlieb, soľ a syr; chudobní ľudia to robia bez syra. “
„Titirim so studenou vodou sa vyrába z omrviniek studenej polenty a vody zo suda; prežúva, aby prešiel, čo hladný zje. “
Existujú aj ďalšie podobné opisy a recepty, ktoré ukazujú, že mnoho dedinčanov stále žilo na hranici životného minima.
A napriek tomu z celkového pohľadu začína byť viditeľný malý pokrok; prostý fakt, že hovoria aj o dobrom a bohatom jedle (aj keď neboli každý deň), že spomínajú nové jedlá, že hovoria o šetrných a ochotných ľuďoch, akoby sa v nich našli v každá dedina ukazuje, že životná úroveň sa pomaly zvyšovala.
Rozdiely medzi obcou a mestom sa postupne stierali, proces pokračuje dodnes. V roľníckych jedlách sa začali miešať exotické výrobky; roľníci ich poznali, používali (pokiaľ si mohli dovoliť), iba to, že si ich sami nedokázali vypestovať, ich kúpili - ako mešťania - „z trhu“ alebo „z obchodov“, ako hovorí Mihai Lupescu.
"Bobkový list sa dáva do niektorých jedál; kupuje sa na veľtrhu. “
„Nové korenie sa kupuje na trhu a dáva sa do klobás.“
A také sú korenie, škorica, olivy, citróny a pomaranče; Je prekvapivé, že roľníci kupovali deťom pomaranče v čase, keď tieto plody boli - pravda, v severnejších krajinách Európy - počas zimných prázdnin ochutnávané pochúťky pomerne zriedka.
(Pravdepodobne nie u nás, na dedinách, si ich nemohol dovoliť každý, ale iba dedinčania s pomocnou rukou a prechádzkami po meste.)
Mnohí a chudobní si vystačili s jednoduchými jedlami, väčšinou s lacnou zeleninou a obilninami, pretože mliečne výrobky a najmä mäso neboli nikomu kedykoľvek k dispozícii. Krémový syr bol príliš drahým jedlom na bežné dni, uviedol výrok: „Jedáva sa v nedeľu a vo sviatky ...“ a pečená hydina sa javí takmer ako luxusné jedlo, ktoré sa ochutnáva iba na zvláštne príležitosti.
„Plnené kurča je najobľúbenejšie sedliacke jedlo; vyrába sa pri stoloch, veľkých stoloch a na čakanie na blízkych. “
Jedným z najzvláštnejších objavov je zmienka v knihe ako bežných potravín o potravinách, ktoré dnes už ľudia jednoducho nejedia; prečo, nikto nevie, ale naozaj už nejedia normálne. Napríklad slimáky a mušle:
„Cobelcii, colbecii, slimáky sa jedia varené alebo vyprážané. (…) Zhasnú na jar po lejaku; vyberajú sa a varia. Ich varené mäso sa konzumuje s mujdei, pričom zelenú časť zavrhujú. Niektorí dedinčania ich potom, čo ich uvarili, položili na dlaždice a ochladili ich, zjedli ich s mujdei. V Teleorman County sa škrupiny nasekajú, dajú sa s ryžou, pomastia sa olejom a dajú sa masám. “
V jednom odseku tri recepty na slimáky! A nevyjde z toho nič iné ako bežné jedlo.
„Mušle sa nachádzajú v kalných vodách plání a v pieskoch riek, tiež cez veľké rybníky a rybníky. Chytajú sa za ruku, za voloca atď. Škrupiny sa varia a ich mäso sa konzumuje s mujdei, buď pečené na uhlíkoch alebo na dlaždiciach, so soľou alebo soľankou. V Teleormane sa tomu hovorí slaný nálev mäkkýšov. “
Ako sa roľnícke jedlá - potom lacné riešenia na zvýšenie príjmu bielkovín - zmenili na domýšľavé, exotické a luxusné jedlá? Je to kultúrna záhada.
Viac ako stovky stránok v jazyku s mierne archaickou vôňou, plnom vzácnych slov, dnes už zastaraných - pretože jedlo, predmety alebo zvyky, ktoré volali, vyšli z našich životov - kniha Mihaia Lupesca je skutočný poklad - jeden z najcennejších dokumentov histórie domáceho života, aký máme.
Ale ak takto jedli roľníci, tak ako sa živili aj obyvatelia mesta, v tejto stále menej urbanizovanej krajine, ako sú napríklad Spojené kniežatstvá, ktoré sa spomínajú predovšetkým v obidvoch knihách, ktoré som spomínal (hoci v oboch sú aj informácie o Rumunoch zo Sedmohradska, vtedy ešte súčasť Rakúsko-Uhorskej ríše)?
Mnoho mešťanov nejedlo oveľa lepšie ako roľníci; oproti tomu kupovali veľkú porciu jedla, a ak mali skromné finančné podmienky, vystačili si s trochou mäsa, s rybami - vtedy lacnejšími ako dnes -, ktoré pridávali do stravy, v ktorej tiež prevažovali. potraviny rastlinného pôvodu, najmä pre tých, ktorí sa postili ako obvykle.
Postupne sa však najmä v bohatších vrstvách mestského obyvateľstva začal objavovať nový typ ženy v domácnosti a nový typ kuchyne. V dievčenských školách sa vyučujú kurzy ekonómie a pôsobia učitelia so špecializovaným štúdiom a diplomom. Medzi nimi dámy s diplomami absolvovanými na zahraničných školách začínajú vydávať kuchárske knihy a upratovacie práce, ktorých vplyv postupne začína meniť spôsob, akým Rumuni varia v Kráľovstve, a tým pocíti korene západných modelov.
Jeden príklad: V roku 1902 publikovala Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventka inštitútu Damen-Stift vo Viedni, „BUNA MENAJERĂ“ alebo „CARTE DE BUCATE“ s podtitulom: Najpraktickejšie a najbohatšie zo všetkých napísaných kuchárskych kníh dodnes v rumunčine.
Má viac ako 1 000 receptov - ich počet sa pri vydávaní knihy neustále zvyšoval (vydalo sa minimálne 9 vydaní, čo je známkou toho, že si dielo bolo cenené a žiadané). Nájdeme v ňom zaujímavú zmes tradičnej rumunskej kuchyne (s pôstnym sarmale, polievkou zo zemiakového krému, moldavskými cozonacmi, plnenou paprikou, niekedy trochu rozmaznávanejšou, spolu s najlacnejšími jarnými listami a nejakým mäsom, napríklad šťaveľom alebo jedlom zo šťavy) s mäsom) so západnými novinkami, ako napríklad „berlínsky koláč“ alebo „tirolský závin“, rizoto, vanilkové maslo; niekedy vyslovene zahraničné, napríklad „teľacie kotlety pripravené z Francúzska“ alebo „španielska omáčka“.
Bol to prístup, ktorý bol z celkového pohľadu súčasťou intenzívneho a rozsiahleho procesu: europeizácie Rumunska, o ktorej sa veľa hovorilo už od druhej polovice devätnásteho storočia. V prvých desaťročiach dvadsiateho storočia bola globalizácia stále ďaleko od nás, ale odtrhnutie od východu a kultúrny pokrok smerom na Západ boli skutočnými a veľmi aktívnymi javmi a spolu s módou, architektúrou a výtvarným umením rumunská kulinárska kultúra tieto premeny živo odrážala.
Čo zostalo z rumunského spôsobu stravovania pred 100 rokmi? Či už je to v dobrom alebo zlom, transformácie v tomto odbore odrážajú vývoj sveta za posledných sto rokov. Veľa vecí sme sa zmenili a výčitky nie vždy dávajú zmysel: nie všetko, na čo boli naši predkovia zvyknutí pred storočím, pokiaľ ide o jedlo, bolo nevyhnutne dobré a zdravé. Dnes vieme viac ako o potravinách a vedomosti by nám mali pomôcť rozlíšiť a uchovať (iba) to, čo stojí za to uchovať.