O perfektnom chlebe s jedným z najlepších pekárov v Bukurešti Ak máte chlieb
Bez lepku, bez laktózy, dobré, ale aj krásne, atraktívne pre deti, nevyhnutne zdravé, vždy čerstvé a vždy včas, ale nikdy nezmrazené. Chlieb prechádza lahodnými transformáciami, aby držal krok s novými chuťami, a preto sme presvedčili jedného z najslávnejších pekárov v Bukurešti, aby cesto na chvíľu nechal kysnúť a povedal nám, ako sa náš každodenný chlieb mení.
„K tendencii konzumovať bezlepkové výrobky nepristupujeme ako k boju, vnímame to ako vývoj konzumných návykov a usilujeme sa prispôsobiť,“ hovorí Irina Stăncescu, podnikateľka v odbore Pain Plaisir, jednej z najslávnejších remeselných pekární. z Bukurešti. Značka Pain Plaisir, ktorá bola uvedená na trh v roku 2013, má v súčasnosti dve jednotky v centrálnych častiach hlavného mesta, Dorobanti a Kiseleff.
V posledných rokoch sa lepok stal akýmsi nepriateľom zdravého stravovania. Často sa jeho vylučovanie (dokonca nemilosrdne) z diét robí skôr kvôli móde než kvôli štúdiám alebo medicínskym potrebám. Pekári sa však snažili porozumieť požiadavkám zákazníkov.
„Keď sme začali dostávať žiadosti o bezlepkové výrobky, najskôr sme sa pokúsili zistiť potrebu, ktorá je za tým, a urobili sme to tak, že sme sa s nimi priamo porozprávali.“
Pekári teda pochopili, že veľmi zriedka ide o ťažkú neznášanlivosť, ale aj tak hľadali riešenia. Zistené výsledky neboli potešujúce, pretože únik lepku vo väčšine prípadov viedol k rozšírenému použitiu niektorých výrobkov odobratých z chemického laboratória. Riešenia teda vyplynuli aj z ich vlastných pokusov.
„Všeobecne ide o zmesi pripravené na priame použitie, ktorých zložky sú väčšinou získavané v chemických laboratóriách a ťažko čitateľné názvy. Máme radi jednoduché veci. Nechceli sme mať bezlepkové výrobky, len aby sme boli v trende, chceli sme vyvinúť výrobky s čistými a ľahko pochopiteľnými prísadami. “
Pekáreň teda sama pripravila zmes celej pohánkovej múky, celozrnnej múky, škrobu, medu, ľanových semienok, prosa, maku, sezamu a slnečnice, otruby psyllia (vláknina, ktorá pomáha regulovať prechod cez črevo ) a BIO de Camargue soľ.
„Ako na všetky naše chleby, aj na bezlepkový chlieb používame majonézu, ale vyrábame ju z ryžovej múky. Toto je konečný recept, ktorý bol postupne upravovaný na základe spätnej väzby od zákazníkov. “
Lepok však nebol pri príprave chleba najťažšou zámenou a laktóza sa tiež nedávno dostala na čiernu listinu.
„Bolo pre nás dosť ťažké vyvinúť recepty bez masla, tejto symbolickej prísady do pečiva a cukroviniek, najmä preto, že nijakým spôsobom nepoužívame margarín. Teraz máme celý rok rad pôstnych produktov. “
Dobrou správou je, že posadnutosť zdravým stravovaním má tiež dobré stránky, čo je možné vidieť na vývoji počtu remeselných pekární v Bukurešti, a to nielen. V posledných rokoch sa na mape hlavného mesta objavili názvy ako Brot Manufactur (nemecká pekáreň), Grain Trip (pekáreň, ktorá vyrába chlieb podľa receptov z celého sveta) alebo Miez. A to je len niekoľko príkladov.
Čo však odlišuje dobrý chlieb od klasického rožku, nad cenu?
„Dobrý chlieb potrebuje málo prísad a veľkú pozornosť pekára. Táto pozornosť sa začína výberom prísad, najdôležitejšia je múka. ““
Irina Stăncescu, spoluzakladateľka spoločnosti Pain Plaisir, tvrdí, že už 6 rokov dováža múku z Francúzska, krajiny známej svojou bohatou kultúrou v oblasti pečiva a pekárstva.
„Pšenica pochádza z určitých fariem, kultivačná metóda je starostlivo sledovaná, má stopercentnú vysledovateľnosť a skladovanie sa vykonáva v silách s prirodzeným vetraním a vždy sa melie na objednávku. Každý mesiac máme čerstvú múku, čo je veľká výhoda pre chlieb, ktorý vyrábame. “
Nedávno však spoločnosť Pain Plaisir predstavila aj rumunskú špaldovú múku. Pšenica a špalda sú príbuzné, ale tá má podľa dostupných informácií zvláštnu chuť, ktorá pripomína vlašské orechy, ale tiež vyšší príjem minerálov a vitamínov.
„V tejto chvíli pracujeme s ďalším malým dodávateľom v Transylvánii na vývoji medziproduktovej múky, stále upravujeme mletie, ale myslím si, že vynikajúci chlieb vyjde!“
Táto starostlivosť sa však prejavuje v dosť malej výrobnej kapacite. Podnikateľ hovorí, že teraz Pain Plaisir hľadá väčší priestor, ale misia nie je vôbec ľahká. Celkovo pracuje na dvoch peciach 12 pekárov, tretí sa objaví s novou adresou.
„Naša maximálna kapacita je 1 000 bochníkov chleba denne a v piatok a sobotu sme na plný výkon.“ Práce na bochníku chleba sa začínajú 3 dni pred tým, ako sa dostane do obchodu.
„Prvý deň pripravíme majonézu, ktorú necháme kysnúť a na druhý deň vypracujeme cesto, proces, ktorý trvá niekoľko hodín, potom ho vytvarujeme a vložíme do chladničky. Na tretí deň pečieme chlieb a ten sa dostane na pulty našich obchodov. ““
Irina Stăncescu hovorí, že dlhé kvasenie je jedným z tajomstiev kvalitného chleba. Tento proces vedie k chrumkavej, ale tenkej kôrke, mierne vlhkému a alveolárnemu jadru, lepšiemu skladovaniu v priebehu času bez konzervantov alebo umelého kyprenia. Okrem toho predĺžená fermentácia prispieva k lepšej stráviteľnosti, pretože chemické reakcie špecifické pre fermentáciu začínajú odbúravať sacharidy, takže zostáva menej práce pre náš tráviaci systém.
„Majonéza je úplne prírodné kyslé činidlo, divoké droždie získané chemickými reakciami medzi múkou a vodou, a keď riadite proces, dodáva chlebu chuť, farbu a štruktúru, vlastnosti, ktoré nie je možné získať inak. Toto majo máme už takmer 7 rokov, každý deň si ho necháme malé množstvo a zvyšujeme ho pridávaním vody a múky, pričom veľmi dobre kontrolujeme časy a teploty. “
Zo všetkých 1 000 bochníkov, ktoré sa denne vyrobia, je najžiadanejšia bageta. Často to nakoniec skonzumuje po ceste domov, pretože nakoniec to, čo normálny človek dokáže odolať pokušeniu?
„Na rozdiel od Paríža je v Bukurešti vysoký dopyt po celozrnnom chlebe, neočakávali sme to, ale adaptovali sme sa veľmi rýchlo.“
Aj keď je tento chlieb veľmi žiadaný, mladí rodičia nie sú príliš úspešní v presviedčaní svojich najmenších, aby ho vyskúšali. Odtiaľto však prichádza ďalšia inovácia, tentokrát po formálnej stránke.
„Začali sme uvažovať o produkte, vďaka ktorému budú deti jesť celozrnné pečivo a budú to robiť dobrovoľne. Zároveň som si všimol, že počas zimných prázdnin deti milujú nejaké sušienky v tvare mačky a spojil som tieto dve myšlienky. Myslím, že tu môžem prezradiť toto tajomstvo, ktoré uchovávame takmer rok. Máme v úmysle vyrobiť chlieb v tvare mačky určený pre malých aj veľkých, ktorý je celozrnný a so semiačkami a ktorý bude určite milovať. “
Zaujímavá vizuálna stránka si podmaní nielen tých najmenších. Veľkých rovnako láka „pasca“ krásnych vecí. Čo z toho vyplynulo? Chlieb Zebra!
„Je to hrianka, bochník čierneho a bieleho cesta, do ktorého pridáme drevené uhlie. Námet sme dostali aj od klienta, ktorý sa nám priznal, že by chcel pripraviť nejaké špeciálne sendviče so silným vizuálnym dopadom. Bol veľmi potešený, keď uvidel konečný výsledok, a teraz máme tento chlieb v obchodoch. “
Tí, ktorí kupujú, už majú rituál, ako je to v prípade všetkých príjemných vecí v živote.
„Väčšina našich zákazníkov nás navštevuje každý deň, pretože žijú v blízkosti našich obchodov a môžu si každý deň dať čerstvý chlieb.“
Tí, ktorí žijú ďalej, navštevujú pekárne Pain Plaisir spravidla dvakrát týždenne, buď pred víkendom a začiatkom týždňa, alebo v sobotu a potom v stredu. „Takto vysvetľujeme, prečo je pre nás streda rušný deň.“
V súvislosti so samozvanými apoštolmi zdravého života založeného na všetkých druhoch stravovania Irina Stăncescu hovorí, že neverí, že chlieb je príčinou priberania, rovnováhy a pozornosti toho, čo konzumujeme, čo je nevyhnutné. „Stále si myslím, že chuť nás nikdy neklame, je to ukazovateľ, ktorý sa vyvinul v priebehu času a ukázal nám, čo je dobré jesť.“.
„Môj obľúbený je sedliacky chlieb, z kombinácie celozrnnej múky, celozrnného raže a pšeničného bieleho, bez droždia. Ak máte doma dobrý chlieb, maslo a soľ, môžete zažiť toľko uspokojenia ako v gurmánskej reštaurácii. Vyskúšajte prosím bagetu alebo sedliacky chlieb s maslom! “