Čo potrebujete vedieť o palmovom oleji, skrytej zložke potravín
Pochádza z Afriky a masívne sa pestuje v Indonézii a Malajzii. Je to rastlinný olej na varenie získaný z červenej dužiny palmového ovocia. Aj keď má mnohostranné použitie v potravinárskom aj kozmetickom priemysle, jeho úloha a výhody sú kontroverzné.
Pretože obsahuje nasýtené mastné kyseliny (50%), palmový olej je polotekutý a je odolný voči oxidačným procesom, takže nesteká ľahko. Počas varenia (vyprážania) sa ľahko nerozpadá. V surovom stave má červenkastú farbu, vďaka vysokému obsahu karotenoidov je prekurzormi vitamínu A - 5 - 20-krát vyšší ako u iných rastlinných olejov a 4 až 5-krát vyšší ako u mrkvy. Koncentrácia vitamínu E je tiež vysoká, ale počas varenia klesá o polovicu. Ropa tiež poskytuje pôsobivé množstvo antioxidantov. Nie je preto prekvapením, že znevýhodnené africké populácie konzumujú veľké množstvo surového palmového oleja bohatého na živiny. Rafinovaný palmový olej sa používa v zložení pečiva a balených potravín ako náhrada za ďalšie rastlinné tuky, ktoré sú zdraviu nebezpečnejšie.
Zdravé alebo nezdravé?
Okrem prospešných živín poskytuje palmový olej tiež dostatok nasýtených mastných kyselín. A ako vieme, nadmerná konzumácia nasýtených mastných kyselín je spojená so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Kyselina palmitová - nasýtená mastná kyselina poskytnutá z palmového oleja - má v tele vplyv na zvýšenie koncentrácie zlého LDL cholesterolu a dobrého HDL cholesterolu. Aký vplyv to má na zdravie spotrebiteľa? Na túto tému nebolo urobených veľa štúdií, ale najnovšie výskumy upozorňujú na negatívny vplyv palmového oleja používaného pri varení (vyprážaní). Výskum však tiež ukazuje, že čiastočne negatívnym účinkom palmového oleja sú čiastočne hydrogenované rastlinné oleje, napríklad margarín, ktorý nahrádza v komerčných výrobkoch. Čiastočne hydrogenované oleje obsahujú transmastné kyseliny, čo má negatívny vplyv na zdravie.
Dobre vedieť!
Repkový a olivový olej poskytujú iba nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nemajú negatívny vplyv na zdravie.
Jeho výhody
Palmový olej sa mimoriadne používa v potravinárskom priemysle. Nemá žiadnu chuť ani vôňu, takže pri varení nemení chuť jedla. Vďaka vysokému bodu horenia (dymu) pri vyprážaní nesčerne. Veľmi dobre odoláva vareniu, na rozdiel od iných olejov, čo je vedecká štúdia, ktorá ukazuje, že produkuje najnižšiu koncentráciu akroleínu - nebezpečnej látky, ktorá vzniká tepelnou degradáciou olejov. Zároveň sa dá dlho konzervovať, potraviny, v ktorých zložení sa používajú, majú dlhšiu trvanlivosť.
Široko používaný
Takmer 80% výroby palmového oleja sa používa v potravinárskom priemysle. Aj keď sa štítok niekedy vyskytuje pod jednoduchým názvom rastlinný olej, palmový olej je súčasťou veľkého množstva výrobkov. Je tiež vhodný na pečenie a používa sa v takmer 50% priemyselne spracovaných potravín, ako sú sladkosti, cereálie, sušené mlieko alebo hranolky, vďaka svojej schopnosti veľmi dobre homogenizovať zložky. V kozmetickom priemysle sa používa kvôli vysokému obsahu vitamínu A, E a antioxidantov. Je tiež dobrým liekom na podráždenú, citlivú alebo zapálenú pokožku a môže zlepšiť štruktúru nechtov alebo vlasov a stať sa súčasťou mnohých krémov, mydiel a krémov.
Kontroverzné použitie
V poslednej dobe sa vyskytlo veľa otázok o vplyve palmového oleja na zdravie a stále prebiehajú štúdie. Špecialisti odporúčajú, aby sa používal v surovom a nespracovanom vyhotovení, aby sa využili všetky jeho výživové vlastnosti. Proces rafinácie, ktorým prechádza, vedie k strate významného množstva vitamínov a karotenoidov. Palmový olej preto nie je potenciálnou hrozbou pre zdravie, ale zmeny, ktorými prechádza, môžu zmeniť jeho kvalitu. Znepokojujúca je aj prítomnosť palmového oleja v detskom mlieku v prášku. Je pravda, že malé deti potrebujú vo svojej strave nasýtené mastné kyseliny, ale absorpcia tých z palmového oleja nie je podobná ako absorpcia nasýtených mastných kyselín z materského mlieka. Nedávna analýza vplyvu tohto typu oleja na hladinu cholesterolu ukazuje, že palmový olej má podobný účinok ako živočíšne tuky. A to nakoniec záleží aj na tom, koľko spotrebujete.