Obchod umrie z Duisburgu a stratí svojich mäsiarov
Annett Simon je junior manažérom najstaršieho mäsiara v Duisburgu: Simon Berns bol založený v roku 1870.
Foto: Lars Fröhlich/FUNKE Photo Services
Duisburg. V Duisburgu je čoraz menej mäsiarov: zostáva ich iba 15. Aby prežili, spoliehajú sa tiež na neobvyklé nápady - napríklad na vegánske jedlo.
Pred niekoľkými desaťročiami tam bol in Duisburg stále okolo 420 Mäsiari, dnes má cech iba 15 - a trend klesá. Na konci roka končí tradičná spoločnosť s Diel v Bissingheime. Žiadny nový mäsiar sa v meste neotvoril takmer 35 rokov, posledným bol Ganzenmüller v roku 1985. Duisburg tak odráža celonárodný trend: každý rok je otvorených viac mäsiarstiev ako nových. Ak chcete naďalej existovať, musíte niečo vymyslieť. Osvedčení mäsiari sú zrazu vegánski.
Mäsiarstvo Simona Berna prežilo. Je to najstaršie mäsiarstvo v meste a je v rodinnom vlastníctve od roku 1870 - keď v Nemecku ešte stále vládol budúci cisár Wilhelm I. Podnikanie na Sonnenwall sa hýbe dobou takmer 150 rokov. Najnovší dôkaz: steakový stroj, ktorý majitelia postavili v roku 2018 v susednom Mülheim-Speldorfe. Odvtedy je mäso, klobása a grilovaný tovar k dispozícii nepretržite a po stlačení tlačidla, rovnako ako žuvačka.
V samotnom obchode je všetko od kuracieho mäsa po divinu, od rezňa po filé. Na displeji sa tiež servíruje tovar, ktorý vyniká z ponúkanej masy: vnútornosti a sladké pečivo z teľacieho mäsa sú vždy na sklade, počas adventu sú vlastné výtvory ako šunková klobása s brusnicami a vlašskými orechmi alebo fazuľa tonka a pistáciová saláma. „Ľudia k nám prichádzajú, keď chcú niečo zvláštne,“ hovorí šéfka Annett Simon. Každý vystavený kúsok klobásy je domáci - okrem špecialít, ako je Parma alebo šunka Serrano, ktorých názvy sú geograficky chránené.
Simon Berns: Zákazníci mäsiarstva Duisburg pochádzajú špeciálne z Kolína
Prístup sem majú hlavne pravidelní zákazníci. A ktorí idú na veľké vzdialenosti za nákupmi k mäsiarovi v Duisburgu: „Máme ľudí, ktorí pre svoje mesačné potreby prichádzajú spoza Kolína nad Rýnom,“ hovorí Annett Simon. Ale takíto zákazníci sú výnimkou - tu ako u všetkých mäsiarov.
Odborníci to nazývajú zmeneným správaním spotrebiteľov: supermarkety a zľavy už dávno nahradili mäsiarov ako hlavný zdroj nákupu potravín zo zvierat. S výnimkou jedného za desatinnou čiarkou nemecké súkromné domácnosti v roku 2018 uchmatli 70 percent párkov, steakov a údenín z metrových chladených pultov reťazcov. Nemecký Fleischer Verband (DFV) zistil, že tento podiel sa od roku 1990 viac ako zdvojnásobil.
Každý rezeň, každé filé, ktoré sa nachádza v pokladni pri zľave, je také, ktoré sa predáva menej u mäsiara za rohom. Annett Simon potvrdzuje dojem, ktorý vytvárajú čísla DFV: „Nákupné správanie zákazníkov, najmä za posledných desať alebo 15 rokov, sa výrazne zmenilo. Cez víkendy ľudia chodia jesť, namiesto nakupovania nedeľnej pečienky. Cez týždeň si cez obed kúpia namiesto údenín sendviče. ““
Simon Berns varí celé menu, ktoré si odnesie - pohodlie od mäsiara
Kľúčové slovo je pohodlie - trend pod novým nemeckým výrazom pohodlie; nielen na poličke v supermarkete, ale aj u mäsového remeselníka. Vývoj, ktorý ponúka aj mäsiarstvo Simona Bernsa: Obsluhuje už roky obed a na Vianoce a Veľkú noc ponúka obchod menu „pripravené na zjedenie“: zamestnanci varia, zákazníci si musia iba zohriať jedlo, ktoré si kúpili - pripravené sú dušené alebo hovädzie rolády, teľacie plátky a krémové klobásy, jablková červená kapusta a zemiakový gratin. Simon Berns pre také objednávky zriadil kompletnú kuchyňu o poschodie vyššie, ako je vystavená masa a klobásy. Okrem súkromných kuchárskych kuchýň podnik dodáva aj spoločnosti na obed, schôdzky alebo udalosti a na požiadanie aj vegánske jedlo - od mäsiara.
„Musíte vyniknúť od bežného mäsiara, musíte zostať zaujímaví,“ hovorí juniorský šéf, ktorý podniká už 15 rokov. Nové nápady otvárajú nové obchodné oblasti, vďaka nim zostáva obrat tradičného podnikania stabilný: kompenzujú klesajúci obrat obchodov. Obrat mäsiarstiev v Nemecku v roku 2018 dosiahol necelých 16,9 miliárd eur; priemerne 1,42 milióna eur na spoločnosť. Stále viac a viac kusov hovädzieho mäsa a ďalších. Už neprebiehajú cez pult ako ribeye alebo iné kusy, ale predávajú sa mimo domova: zásielkový obchod, bufety a spoločné stravovanie tvorili v minulom roku 18,4 percenta mäsiarskeho predaja v Nemecku.
Každý Nemec zje ročne priemerne 60 kilogramov mäsa
Napriek tomu Nemci, vegetariáni a vegáni stále jedia ročne 60 kilogramov mäsa na osobu. Napriek tomu je mäsiarov stále menej. Mäsiarstvo je umierajúce remeslo.
Je to spôsobené nielen nákupným správaním zákazníkov, ale aj druhou stranou pultu: potomkov je čoraz menej. Či už ako mäsiar alebo ako špecialista v mäsiarstve: v roku 2000 počet učňovských stáží v celej krajine stále takmer dosiahol hranicu 10 000, o osem rokov neskôr bolo menej ako 3 000 nových stážistov. Je badateľný nedostatok kvalifikovaných pracovníkov. Noví zamestnanci často pochádzajú od starých kolegov, ktorí sa vzdali podnikania.
Mäsiari nachádzajú čoraz menej zamestnancov a stážistov
Medzi 25 a 30 zamestnancami krája a predáva mäso a klobásy v spoločnosti Simon Berns. „Väčšina z nich tu bola navždy,“ hovorí Annett Simon. „Nájsť niekoho je čoraz ťažšie.“ Momentálne má stážistu na výrobu a od septembra, keď bude hotový, by chcela nového. Nájde nejaký? Otázne. Stážista pre predaj už skončil; nenašla novú. Dôvody? „Je to remeslo, je to fyzicky náročné,“ hovorí Annett Simon, čo mnohých desí. Okrem toho by sa našli rodičia, ktorí dajú svojich potomkov na cestu do školy: Pracoval som toľko, už to nepotrebuješ. Práca v sobotu nemusí nutne prácu zatraktívniť, svoju úlohu zohráva aj plat.
Mäsiari chcú filmovou reklamou prilákať mladé talenty
Mäsiari pracujú na svojej dobrej povesti: Na internetovom portáli fleischerberufe.de poskytuje nemecké združenie mäsiarov informácie o pracovných miestach pred a za pultom v obchode. Cieľom tohto blogu je tiež vylepšiť imidž mimo tohto odvetvia, okrem veľkých plagátov na uliciach, ktoré združenie inzeruje, jeho členovia majú dokonca aj kinoreklamu.
Napriek tomu bude len otázkou času, kedy sa mäsiar v Duisburgu opäť zatvorí. Annett Simon sa menej obáva o svoje vlastné podnikanie; dôchodok je pre junior manažéra ešte ďaleko. Dúfa, že v nej nezostane len jej obchod, ale celé remeslo, ktoré má budúcnosť. Povzbudzuje vás jedna vec: „Máme tiež veľa mladých ľudí, ktorí u nás nakupujú.“ A ktorí odovzdávajú nakupovanie v mäsiarstve ďalšej generácii. Aby deti v Duisburgu stále počuli otázku: „Dáte si plátok mäsovej klobásy?“
Mäsiarstva v Nemecku. Podľa posledných údajov Nemeckej asociácie mäsiarov má mäsiarstvo v Nemecku v priemere 11,7 zamestnancov. Každý z nich zarába v priemere 121 000 eur ročne. Ak extrapolujete tieto čísla na mäsiarstvo Simona Bernsa, vygenerovalo by to obrat od 3 do 3,6 milióna eur ročne.
Z takmer 12 000 je 1644 v Severnom Porýní-Vestfálsku. 15 je uvedených v mäsiarskom cechu v Duisburgu - po uzavretí Diel v Bissingheime na konci roka ich bude 14.