Objasnili sa mýty o lepku Prečo nie je bezlepková strava automaticky zdravšia
Je lepok obsiahnutý v mnohých potravinách nezdravý alebo nie? A kedy má bezlepková diéta zmysel? Okolo týchto otázok vyrástlo množstvo mýtov. Stále viac ľudí sa dobrovoľne vzdáva „zlého lepku“, pretože chcú žiť zdravšie. Iní považujú termín bezlepkový iba za marketingový výraz. Čo však v skutočnosti existuje o početných, niekedy protichodných informáciách o zmesi rastlinných bielkovín, ktorá je obsiahnutá v mnohých druhoch obilia?
Aby sme sa pozreli na spletenicu výživových múdrostí, stojí za to sa bližšie pozrieť na tie najdôležitejšie.
Čo je lepok a kde je obsiahnutý?
Lepok nie je nič iné ako zmes rastlinných bielkovín, ktorá sa nachádza v obilninách, ako sú špalda, pšenica, niektoré prastaré zrná a v menšej miere v raži, ovse a jačmeni. Sedí spolu so škrobom vo vnútri zrna a je zodpovedný za ukladanie energie, ktorú musí sadenica po zasiatí narásť.
Ako potravina je lepok zaujímavý, pretože spolu s vodou vytvára presne takú konzistenciu, akú musí cesto kysnúť, a po upečení si stále zachováva svoj typický tvar bochníka. Dá sa aj vyprať. To znamená, že škrob a ďalšie rozpustné zložky je možné z čistého lepku odstrániť pomocou vody, ktorá sa môže spracovať napríklad na seitan.
Bezlepkové zrná sú kukurica, ryža, teff, proso a pseudo-zrná, ako je quinoa, amarant a pohánka. Aby bolo možné s týmito odrodami piecť, sú potrebné ďalšie kypriace a spojovacie prostriedky.
Mýtus 1: Lepok vás robí chorým
O gluténe ako o potravine sa hovorí, že môže spôsobiť zdravotné problémy, ako sú hnačky, bolesti brucha, syndróm dráždivého čreva, bolesti kĺbov a svalov, vyrážky, bolesti hlavy a únava. Lepok však môže spôsobiť takéto príznaky iba za prítomnosti veľmi špecifických predchádzajúcich ochorení alebo menej často precitlivenosti.
Na jednej strane existuje vymedzenie nevyliečiteľného gastrointestinálneho ochorenia Celiakia nevyhnutné. Vedecky sa v nej dokázalo, že glutén je pôvodcom príznakov ochorenia. Ľudia s celiakiou trpia chronickými zápalmi v tenkom čreve a bez symptómov môžu žiť iba vtedy, ak sa úplne vyhýbajú potravinám obsahujúcim lepok. Postihnuté je asi jedno percento populácie. Pre drvivú väčšinu je naopak lepok jednoduchá živina, ktorá je zdravotne nezávadná.
V súvislosti s lepkom treba spomenúť aj ďalšie dve choroby, ktoré sú však na základe súčasných poznatkov s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobené inými zložkami obilnín, a preto by ich nemalo automaticky sprevádzať bezlepkové odporúčanie:
- Alergia na pšenicu - spúšťa tráviace ťažkosti po konzumácii pšenice a je spôsobený určitými alergénmi v pšenici. Pri iných potravinách (vrátane tých, ktoré obsahujú lepok!), Sú postihnuté obvykle bez príznakov. Na zistenie, či máte alebo nemáte túto alergiu, môžete použiť jednoduchý vpichový test.
- Citlivosť na celiakiu - alergiu na pšenicu - citlivosť na pšenicu alebo citlivosť na lepok - tiež spôsobuje tráviace ťažkosti. Príčina ešte nie je jednoznačne objasnená, ale je to pravdepodobne kvôli neznášanlivosti inhibítorov amylázy trypsínu (ATI), proteínovej skupiny, ktorá sa nachádza hlavne v pšenici, alebo fermentovateľných oligo-, di-, monosacharidov a polyolov (FODMAP), ktoré nachádzajú sa tiež v niektorých strukovinách, ovocí a zelenine. Zatiaľ neexistuje žiadny testovací postup na zistenie tejto choroby. Jediným liekom je prepracovaný denník sťažností a zodpovedajúca strava, ktorá môže vyzerať u každého človeka veľmi odlišne.
V prípade určitých autoimunitných ochorení, ako je diabetes typu I alebo reumatoidná artritída, sa o priaznivých účinkoch na zdravie vyhýbanie sa lepku ešte diskutuje.
Riešenie: V prvom rade by malo byť vždy odporúčané, aby lekár vylúčil iné intolerancie alebo choroby. V zriedkavých prípadoch je príčinou čistý glutén.
Mýtus 2: Kedysi neexistovala žiadna intolerancia lepku
Do konca 18. storočia sa zjedlo podstatne viac obilia ako dnes, zjavne bez nárastu zdravotných problémov v našej modernej spoločnosti. To naznačuje, že mnohé dnešné príznaky, ktoré sa pripisujú lepku, ako je syndróm dráždivého čreva, bolesti hlavy alebo vyrážky, nie sú vôbec spôsobené lepkom.
V skutočnosti sa veľmi zmenil stupeň spracovania spotrebovaných obilných výrobkov. Spracováva sa viac múky (t. J. Nie celozrnné), ktoré obsahujú menej vlákniny, a preto sú ťažšie stráviteľné. Cesto sa spracuje za kratší čas, čo zabráni fermentácii rôznych sacharidových skupín a podporí tak napríklad intoleranciu FODMAP. Aby sa rýchlo kysnuté cestá uvoľnili, pridáva sa do nich ďalší lepok, ktorý sa nemusí uvádzať osobitne.
Ak potravina obsahuje ďalší izolovaný lepok, biologická hodnota bielkovín klesá, čo z moderného spracovaného obilného produktu robí stráviteľnejšiu potravinu ako tá, ktorá sa používala v minulosti.
Riešenie na to by bolo lepšie použiť na poličke na chlieb fermentované kváskové chleby, ktoré sú všeobecne stráviteľnejšie, aby ste si sami upiekli (napríklad tento vynikajúci zázračný chlieb), aby ste boli schopní zaručiť dlhé doby kysnutia a tým dostatočnú fermentáciu, alebo pokiaľ je to možné, v menu nespracované celozrnné obilniny Výhodnejšie ako výrobky z bielej múky s nízkym obsahom vlákniny.
Mýtus 3: Bez lepku je čistý marketing
U bestsellerov ako „Weizenwampe“ alebo „Dumm wie Brot“ sa názor, že obilniny obsahujúce lepok sú zdraviu škodlivé, dostal do širokej časti populácie. Vďaka tomu prudko vzrástol dopyt po bezlepkových výrobkoch. Zatiaľ však neexistujú skutočne zrozumiteľné štúdie, prečo by mala byť bezlepková strava tá zdravšia. Bezlepkové výrobky zostávajú pre ľudí s celiakiou nevyhnutné - marketingové aj iné.
Mýtus 4: Lepok vás unavuje a tučne
Existuje veľa skúseností, že osoby postihnuté bezlepkovou diétou sa cítia menej slabé a dokonca schudnú. Ale aj v týchto prípadoch je opodstatnené predpokladať, že toto zlepšenie blahobytu súvisí s inými faktormi. Pretože aj keď všetky popredné spoločnosti zaoberajúce sa výživou odporúčajú (celozrnné) obilniny v dennom menu, len veľmi málo z nich konzumuje zdraviu prospešnú formu obilnín.
Skôr sú na dennom poriadku výdatne spracované výrobky z bielej múky a iné nezdravé jedlá, ktoré sprevádza ďalšie množstvo pridaného cukru a nezdravých tukov. Logickým dôsledkom vynechania takýchto potravín je zlepšenie vašej pohody, čo nie je automaticky dôsledkom vynechania „náhodného“ lepku.
Riešenie: Je vhodné všeobecne dbať na zdravú výživu s zdravými, možno nespracovanými potravinami a využívať ich výhody.
Mýtus 5: Bezlepkové výrobky sú zdravé
Ak sa uprednostňujú napríklad celé pohánkové zrná pred baleným bezlepkovým bielym chlebom, môže to byť celkom zdravé. Bezlepkové hotové výrobky sú často ešte menej zdravé ako výrobky s lepkom. Napríklad bezlepkové pečivo potrebuje na dochutenie ďalší cukor alebo iné látky zvyšujúce chuť, a ďalšie kypriace a spojovacie prostriedky, aby vôbec bolo možné pripraviť cesto.
Bezlepkové výrobky, ktoré sú pre ľudí s celiakiou jednoducho životne dôležité, sú často len podvodom s obilnými výrobkami so zbytočne vysokým počtom prísad pre zdravých ľudí.
Riešenie: Zdravé a najlepšie nespracované potraviny - či už sú prirodzene bezlepkové alebo nie - sú určite zdravšie a odporúčateľnejšie pre zdravých ľudí.
Éterické oleje v chladnom období
Mýtus 6: Neexistuje regionálna možnosť bezlepkovej stravy
Typické bezlepkové zrná, ako je amarant a quinoa, znejú v skutočnosti dosť exoticky. Faktom však je, že minimálne quinoa je už k dispozícii z nemeckých pestovateľských oblastí. Pohánka a proso - obe tiež bezlepkové - sú po stáročia regionálnymi výrobkami, rovnako ako ľanové a slnečnicové semená. Pri bližšom pohľade na štítok pôvodu môžete tiež jesť úžasne regionálne a sezónne bezlepkové jedlá.
Stručne povedané, lepok nemožno hodnotiť tak negatívne, ako sa to niekedy stáva v médiách. Ak ste lekársky vylúčili celiakiu, neexistuje žiadny vedecký základ pre úplné vylúčenie lepku. Kompletné menu s dôrazom na prírodné nespracované potraviny (s lepkom alebo bez neho) tvorí skôr základ zdravej výživy - ideálne s rôznymi druhmi obilnín, napríklad s výživnými a mimochodom bezlepkovými, fingovanými zrnami.
Tip: V našom vlastnom článku sme sa dostali na dno niektorých ďalších každodenných mýtov o jedle.
V našom knižnom tipe nájdete ďalšie informácie o výživových mýtoch, a to aj v súvislosti s lepkom a vegánskou stravou: