Obľúbené jedlo Habsburgovcov - Falstaff
Životné príbehy korunovaných hláv, ich stravovacie vášne a zodpovedajúce recepty.
11. novembra 2010
Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení
Tip na recept: čierny kapor
Klasické jedlo z podunajskej monarchie za čias cisárovnej Márie Terézie, ktoré je vhodné aj na pôstne obdobie.
Originálny recept:
Kapor v čiernom vývare
Lopatku a bodnite kapra za chvost/krv pilne pozbierajte/rozrežte/posolte/a nechajte ju v soli/potom utrite hlien/ale krv odháňajte dobrým octom/dochuťte korením/imberom (Ďumbier)/Muškátový kvet/a podobne/ak chcete sladký/tak pocukrujte/a pridajte vínne bobule/nechajte podusiť/poduste/a ozdobte mandľou alebo pistatzi. (Lichtenštajnsko, fol. 83)
Zloženie:
1 čerstvý kapor
asi 2 kg (alebo už pripravené na kuchyňu
pripravený kapor; u rybárov
požiadať o pohár kaprovej krvi)
2 lyžice vínneho octu
Rybí vývar:
Sekcie kapra
5–6 klinčekov
1-2 škoricové tyčinky
1–2 bobkové listy
1–2 vetvičky tymiánu
Šťava z jedného citróna
soľ
Maslo alebo masť
1 polievková lyžica cukru
1 malá cibuľa
100 g mrkvy
100 g koreňa petržlenu
trochu vínneho octu
200 ml čierneho piva
50 g nasekaných mandlí
50 g hrozienok
75 g nasekaných sušených sliviek
1-2 lyžice Powidl
nastrúhaná kôra z 1 bio citróna
1 kúsok olúpaného koreňa zázvoru (najemno nastrúhaný)
50 g perníka (strúhaný)
korenie z mlynčeka
Manuálny:
Zabite kapra, mierkujte ho, vydrvte a zachyťte krv, ktorá unikne pri otvorení ryby. Krv zmiešame s trochou octu a odstavíme.
Rybu umyte, rozrežte na polovicu a nakrájajte na porcie (buď filé alebo priečne rezne).
Silný vývar z hlavy, chvosta a kostí povarte so 750 ml vody, klinčekmi, škoricovými tyčinkami, bobkovými listami, tymiánom, citrónovou šťavou a soľou (asi 20 - 30 minút), ktoré preceďte cez plátno.
Zahrejte trochu masla alebo masti, skaramelizujte v ňom dobrú lyžicu cukru, pridajte očistenú a na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a všetko dobre restujte, kým nemá peknú farbu. Prilejeme vínny ocot, pivo a asi polovicu rybieho vývaru. Trochu zredukujte, potom primiešajte kaprovu krv, mandle, hrozienka, sušené slivky, prášok, citrónovú kôru a zázvor. Necháme znova zredukovať a pridáme ešte trochu rybieho vývaru. Do tejto základnej omáčky pridáme posýpku z perníka, privedieme k varu a potom odstavíme zo sporáka.
Jednotlivé porcie rýb navrstvíme do misky vymastenej maslom alebo masti a podlejeme pripravenou omáčkou. Prikryjeme a pečieme v horúcej rúre (cca 200 ° C) 20 minút. Kapra naservírujte do misky (ak omáčka príliš zhustla, pridajte trochu piva a rybacieho vývaru). Pred podávaním posypte niekoľkými mandľami alebo pistáciami.
Pokrm sa pôvodne podával bez príloh. Výborne sa k tomu hodia české knedle alebo obrúsky.
Tip:
Toto veľmi tradičné jedlo bývalej podunajskej monarchie pochádza z Čiech, preto sa mu hovorí aj „český kapor“ alebo „čierne pivné kapry“. Obzvlášť bohatá a mimoriadne aromatická omáčka získava typickú - takmer čiernu farbu z kaprej krvi, čierneho piva a prášku. Je to veľmi chutné jedlo, ale bohužiaľ trochu prepracované.
Praschl-Bichler, Gabriele
Sievers, Gerd Wolfgang
Cisárska kuchyňa
Recepty Habsburgovcov