Od kakaovníka po spotrebiteľa - PDF na stiahnutie zadarmo

Od kakaovníka po spotrebiteľa Čokoládový hodnotový reťazec Friedel Hütz-Adams

kakaovníka spotrebiteľa

3. Cesta z plantáže k obchodníkovi potom fermentácia, pri ktorej sa buničina oddelí od fazule, usmrtia sa choroboplodné zárodky a vytvoria sa arómy. Podľa druhu kakaa sú fazule a okolitá dužina fermentované dva až desať dní. Z tohto dôvodu sa zvyčajne skladujú v akejsi vani vyrobenej z banánových listov a pokrytej listami. Kombinácia fermentácie a vystavenia slnečnému žiareniu by mala viesť k teplote medzi 45 a 52 ° C. Počas fázy fermentácie musia byť fazule prevzdušnené a otočené. Potom musia niekoľko dní sušiť, aby sa znížil obsah vlhkosti z viac ako 60% na približne 6%. Toto sušenie sa zvyčajne koná vonku na podlahe, podložkách alebo stoloch. Teplota by mala byť nižšia ako 50 ° C a fazuľa sa musí pravidelne obracať (Durry/Schiffer 2012: 54 61). Všetky tieto kroky sa robia ručne a zatiaľ neexistujú žiadne prístupy k mechanizácii procesov. Preto je dostupnosť kvalifikovanej a lacnej pracovnej sily dôležitým predpokladom pre pestovanie kakaa. Hodnotový reťazec čokolády 15