Od kmeňa po kučeravý chvost Používame celé prasa rádio Bayern 2
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| 1 ° | -1 ° | 2 ° | -5 ° | 0 ° |
| 1 ° | -1 ° | 2 ° | -4 ° | -2 ° |
Na mnohých miestach slnečno, maximálne hodnoty 0 až 3 stupne
doprava
obsah
Nemci ročne zjedia v priemere 50 kilogramov bravčového mäsa - väčšinou ide o rezne, kotlety alebo klobásy. Letní redaktori zošitov si myslia: Ak jete mäso, robte to dobre - a použite celé prasa.
Autori: Lukas Graw, Ferdinand Meyen, Malcolm Ohanwe, Christian Orth, Rachel Roudyani, Bianca Taube, Tajana Thamerus a Franziska Timmer
Stav: 16. 8. 2018 | archív
Priemerná spotreba mäsa Nemcov sa v roku 2017 pohybovala okolo 88 kilogramov na obyvateľa. Z toho je však v skutočnosti zjedených iba okolo 60 kilogramov. Zvyšok sa použije priemyselne, spracuje sa na krmivo pre zvieratá alebo vyhodí. Sám spotrebiteľ si v supermarkete pozrie iba tie najlepšie kúsky, ktoré sú prehľadne zabalené ako řízok, filé alebo kotlety na chladničke a čakajú na prípravu. Môžete stratiť zo zreteľa vzťah so zvieraťom, zabitie a spracovanie.
Kúpime prasa
Už nechceme vidieť iba zabalené časti tela v supermarkete, ale skôr zviera za kúskom mäsa. Preto sme si my, letní redaktori zošitov, kúpili vlastné prasa. „Naše“ prasa pochádza z Konradhofu v Uneringu v Hornom Bavorsku.
Pracuje sa tu konvenčným poľnohospodárstvom, ale veľký význam sa prikladá dobrým životným podmienkam zvierat a trvalo udržateľnému poľnohospodárstvu. Naše ošípané sa nechali behať po lúke, kým neumreli. Porážka sa koná na mieste na farme.
Ako sa používa kučeravý chvost, labky a spol.?
Všetky recepty v skratke
Navštívili sme naše prasa, aby sme videli, odkiaľ pochádza a ako vyrástlo. Chceli sme však byť aj pri smrti. Chceme vôbec jesť mäso, keď vidíme, ako je naše prasa zabité? Čo sa vlastne stane s časťami bravčového mäsa, ktoré sa nedostanú do supermarketu? Ako varíte prasací mozog, chvost, nohy alebo ňufák?
K tomu sme na štyri týždne priviedli k sporáku profesionálov. V priebehu letného zošita prišli nápady na recepty, ktoré určite upútajú pozornosť na nasledujúcej rodinnej oslave.
Prasací mozog
Získať tu: Na požiadanie takmer u všetkých mäsiarov.
A takto sme to urobili: Už sme vedeli, že sa dá použiť nielen bravčové mäso, ale aj orgány našich ošípaných. Ale mozog? Boli sme k tomu veľmi skeptickí. Josef Nagler, šéf mníchovského Schneider Bräuhaus, nás zbavil pochybností a dokonca nám predložil dva recepty: Hirnschmarrn, slaná alternatíva k Kaiserschmarrn. A pečený mozog so zemiakovým šalátom.
Tieto jedlá by mali nielen dobre chutiť, ale aj byť v primeranom množstve veľmi zdravé. Mozog je jednou z potravín s najvyšším obsahom cholesterolu, ale má tiež veľmi vysoký obsah železa. To je obzvlášť užitočné pre ľudí s nedostatkom železa. Má tiež rekordne nízky počet kalórií: iba asi 100 kalórií
Ale chutí prasací mozog tento rekordný rekord? Naša reportérka Tatjana Thamerus pre nás vyskúšala nielen varenie pod dohľadom, ale výsledok si vyskúšala aj sama. A bola prekvapená.
Bravčový jazyk
Získať tu: Na bitúnku alebo u mäsiara na požiadanie
A takto sme to urobili: V minulosti sa jedla hojne, dnes sa nachádza takmer iba v klobásach: bravčový jazyk. V minulosti sa recepty na bravčový jazyk dedili z generácie na generáciu. Domáca učiteľka ekonómie Christine Stockinger z Landshutu má dokonca recept, ktorý je viac ako 100 rokov starý z „praktickej kuchárskej knihy pre domácu a vynikajúcu kuchyňu“. Vo vnútri: Recept na bravčové jazyky s kaparovou omáčkou.
Christian Orth ju navštívil a bol pri tom, keď domáca učiteľka ekonómie, ktorá má skutočne veľké skúsenosti s varením, pripravila tento recept pre svoju kamarátku po prvýkrát. Napriek zložitým podmienkam, zásadnej skepse k jedlu, ťažko rozlúštiteľnému staronemeckému písmu a chýbajúcim informáciám o množstve a dobách varenia sa Christine Stockingerovej podarilo vykúzliť jedlo, ktoré presvedčilo jej priateľku. Ako sa jej však páči sama?
Prasacie srdce, pečeň a obličky
Získať tu: Takmer u všetkých mäsiarov.
A takto sme to urobili: „Žiadny problém“, pomyslela si Tatjana Thamerusová, keď sme ju poverili používaním prasacieho srdca, obličiek a pečene. Jeden z mnohých bavorských hostincov by jej vedel pomôcť. Po niekoľkých otázkach sa však ukázalo: Žiadny výsledok. Tieto ošípané orgány sa v jedálnych lístkoch nachádzajú len ťažko.
Až kým sa Tatjana nestala nad regensburským Hofbräuhausom. Ako pokrmy sa tu podáva bravčové srdce so smaženou cibuľkou a opečenými zemiakmi, ako aj vyprážaná bravčová pečeň a bravčové obličky s paprikou. A to aj napriek tomu, že priemerná spotreba vnútorností sa za posledných 30 rokov znížila z dvoch kíl na iba 200 gramov na osobu.
Thomas Schafbauer, hlavný kuchár a majiteľ tohto domu Hofbräuhaus, nemôže pochopiť tento vývoj. Orgány obsahujú dôležité vitamíny a železo. Znečisťujúce látky, ktoré sú obsiahnuté vo vnútorných orgánoch, ako sú obličky alebo pečeň a pravdepodobne spôsobujú ich zlú povesť, sú v takom malom množstve úplne zanedbateľné.
A potom, čo Tatjana Thamerus vyskúšala vnútornosti našich ošípaných, je aj ona pevne presvedčená: Jedenie vnútorností je len záležitosťou hlavy, pretože určite chutí.
Kučeravý chvost
Získať tu: V mäsiarstve väčšinou iba na požiadanie.
A takto sme to urobili: Recyklovať kučeravý chvost prasaťa? S tým môže mať problémy dokonca aj hviezdny kuchár, ale naša reportérka Franziska Timmer spočiatku čelila skutočným problémom. Najmä preto, že sa rozhodla zvládnuť experiment s varením sama bez pomoci odborníka. Dajú sa však výdatné pralinky vyrobiť z malej kosti, trochy mäsa a veľa kôry? Kritická porota testuje, či a do akej miery to funguje: hladní hostia Franzisky Timmerovej, ktorým bola sľúbená skutočná lahôdka.
Kmeň
Získať tu: Na bitúnkoch a v mäsiarstve na požiadanie.
A takto sme to urobili: Nakrájané na malé kúsky a nakladané v bylinkách, so studeným pivom a v skupine mužov, toľko Vietnamcov si pochutnáva na šaláte z bravčového kmeňa, hovorí nám pani Vu, reštaurátorka v jej reštaurácii Cô Be.
Náš reportér Malcolm Ohanwe ju navštívil vo svojej gastro kuchyni, aby uvarila toto „mužské jedlo“: to všetko počas dňa, ktorý žena bez výnimky pokračuje sedem dní v týždni. Či už v zhone kuchárky pani Vu a nášho reportéra Malcolma Ohanweho sa im podarilo naservírovať vynikajúci fúzatý šalát?
Klobása (zvyšky mäsa z rezania)
Získať tu: Na bitúnkoch (ale v skutočnosti sa predávajú iba mäsiarom)
A takto sme to urobili: Klobása je bravčové črevo - väčšina ľudí to stále vie. Ale čo je vo vnútri Rachel Roudyani bola tiež nadšená. 145 rokov po vynájdení teľacej klobásy chcela, aby ju mäsiari v Oberbayerischen Fleisch- und Wurst GmbH naučili vyrábať teľaciu klobásu. Nepotrebujete na to nijaké ďalšie mäso, iba pridajte alebo nakrájajte kúsky - bez ohľadu na časť tela, ktorá pri krájaní vznikne. Takže všetko, čo sa nepredáva v kuse. Na jedno zviera pripadá okolo 35 až 40 kilogramov. To je potom ochutené, zmiešané a plnené do čriev. Teoreticky. Nútiť výplň do čreva je dosť veľká výzva. Rachel sa osvedčila v nárazovom kurze z teľacej klobásy?
Bravčový tuk
Získať tu: U mäsiara na želanie
A takto sme to urobili: „Je veľmi ľahké pripraviť si masť sami.“ To bolo povedané našej reportérke Rachel Roudyani. Napriek tomu sa po prvých minútach stretla s nepochopiteľnými a nepresnými informáciami o recepte, s ktorými nemohla nič robiť. Záchrana: videá YouTube. Po piatich hodinách tvrdej práce, páchnucej kuchyne, ale aj pri veľkom pohári bravčovej masti, vyvstáva otázka: Môže domáca bravčová masť prevážiť nad tou zo supermarketu?
Prasacia koža
Získať tu: U mäsiara alebo mäsiara
A takto sme to urobili: Lukas Graw vlastne chcel z kože nášho zvieraťa vyrobiť bravčové rukavice. Ale: výrobca rukavíc toľko nedokáže s pokožkou domácich ošípaných. Pokiaľ ide o rukavice, musí to byť prasiatko Pecari, divoká kapybara z Južnej Ameriky. Pre pokožku teda bolo treba nájsť alternatívne použitie: V španielskej oblasti Andalúzie sa bravčová kôra naseká, povarí a potom sa vypráža. Šišky sa potom volajú Chicharrones, chutia trochu ako čipsy, vyzerajú trochu ako kučeravé hranolky, ale údajne sú oveľa zdravšie.
Prasacia noha
Získať tu: U mäsiara na želanie
A takto sme to urobili: Aký je avokádový krém pre hipsterov, bravčová noha je pre mnohých Číňanov. Reportér Ferdinand Meyen to vie na vlastnej koži: od nášho čínskeho kolegu Yunfang Zhangha. Navštívil nás týždeň, keď sme čítali letný zošit. A trval na tom, aby pre nás osobne pripravil tradičné čínske občerstvenie. Okrem iného sme sa dozvedeli, že vodka je najdôležitejšou ingredienciou pri varení nôh.
Pýtate sa, odpovedáme
Aké drahé je také prasa? Nie sú vnútornosti kontaminované škodlivými látkami? Dali ste prasiatku meno? A prečo to všetko vôbec robíš? Sme veľmi radi, že sme v priebehu nášho projektu o tom dostali toľko otázok. Preto sme sa rozhodli odpovedať na tieto otázky na Facebooku naživo - zatiaľ čo pripravujeme príchute v kuchyni našej redaktorky Rachel Roudyani.
Náhľad Facebooku - z Facebooku sa nenačítajú žiadne údaje.
Tím letných zápisníkov kúpil celé prasa s cieľom úplne využiť zviera. Čo priviedlo mladých redaktorov k tejto kampani? A čo to s nimi urobilo? Teraz to tu hovoria naživo. Viac informácií na: https://br.de/s/3Wc8uI3 Zverejnil Bayern 2 vo štvrtok 16. augusta 2018
Chcem aktivovať príspevky na Facebooku a súhlasím s tým, že dáta budú načítané z Facebooku. Moje nastavenia súkromia