Od listu po koreň - BZfE

„Od listu po koreň“ - čo sa skrýva za týmto novým trendom? Kedy má zmysel úplne používať ovocie a zeleninu a aké sú zdravotné limity?

Myšlienkou „od listu po koreň“ nie je jednoducho vyhodiť kôru, listy, korene a stopky ovocia a zeleniny, ale tiež ich použiť.
Povieme vám, ktoré časti rastliny môžete bezpečne jesť a aké sú zdravotné limity.
Pri organických výrobkoch je riziko zvyškov pesticídov nízke.
Veľa zeleninového odpadu sa dá vyhnúť jednoducho tým, že nebudete šúpať nejaké ovocie a zeleninu.
Vývar zo zvyškov zeleniny alebo pesta zo zelenej mrkvy sú iba dvoma príkladmi recyklácie „kuchynského odpadu“.

Nechajte zvyšky zeleniny

Cieľom nie je len vyhodiť jedlé časti ovocia a zeleniny, ako sú šupky, listy, korene a stonky, ale tiež ich spolu s nimi použiť. Pretože niekedy je to jednoducho „príliš dobré na zahodenie“. A tiež je potrebné objavovať nové príchute. Niektoré kuchárske knihy sa medzitým zaoberajú výlučne touto témou a na internete sa hromadia aj návrhy receptov, napríklad ako používať listy z mrkvy, reďkovky či dokonca banánové šupky. BZfE ukazuje, aké zdravé možnosti existujú pre rozumné úplné využitie ovocia a zeleniny a kde sú zdravotné limity.

Používajte zeleninové misky

Veľa zeleninového odpadu sa dá vyhnúť jednoducho tým, že nebudete šúpať nejaké ovocie a zeleninu.

Uhorky sa v zásade dajú jesť s pokožkou. Mrkvu, paštrnák a reďkovku tiež nemusíte lúpať. Postačí ich dôkladne pod vodou potrieť zeleninovou kefou. A stonka karfiolu a brokolice tiež nemusí byť vyhodená, ale odstráni všetky drevité škvrny a potom ju s nimi jednoducho uvaríte. Kaleráb a cviklu je možné tiež použiť s pokožkou. Na to sa najlepšie hodia mladé, nežné vzorky. Ich pokožka je zvyčajne taká tenká, že ju nemusíte lúpať. Pri kalerábi sa podľa veľkosti, typu a ročného obdobia musíte rozhodnúť, či je pokožka príliš kožovitá alebo nie. Ak nie, môžete to urobiť bez peelingu.

Tip: Čipsy zo šupky zo zeleniny

Čipsy si môžete pripraviť aj zo šupiek červenej repy, paštrnáku, reďkovky a listov savojskej kapusty a kelu. Funguje to takto: Čistú šupku alebo listy nakrájajte na tenké prúžky, ponorte ich do okoreneného olivového oleja a potom ich na panvici orestujte alebo opekajte v rúre.

Z tekvíc je známa tekvica hokkaido, ktorá sa nemusí lúpať. Jedlá je aj šupka tekvice maslovej, muškátového orieška a žltej stonožky. Pretože je oveľa ťažšie ako tekvica hokkaido, varenie trvá dlhšie.

Tip: uvarte si svoj vlastný zeleninový vývar

Najjednoduchšie je pripraviť si vývar zo zvyškov zeleniny. Za týmto účelom môžete zbierať umyté zvyšky zeleniny do mraziacich vreciek v mraziacom priestore, kým nezostane dostatok zvyškov na hrniec vývaru. Môžu to byť: cibuľa a cibuľové šupky, citrónová kôra z vylisovaných bio citrónov, zeler a zeler, mrkva, fenikel, reďkovka, pór, zázvor, huby alebo kaleráb.

Ako korenie z. B. Papriky, bobkové listy, nové korenie, klinčeky, horčičné semiačka atď. Vložte všetky prísady do veľkého hrnca s vodou a nechajte zeleninové zvyšky pomaly dusiť zakryté 3 až 4 hodiny na miernom ohni. Potom všetko prelejete cez sitko a vývar povaríte asi pol hodiny (zredukujete). Potom vývar ešte za horúca zalejte čistými pohármi, položte viečko a odložte na niekoľko mesiacov na chladné miesto. Po otvorení uchovávajte v chladničke.

Zeleninový vývar zo zvyškov a šupiek

Jedzte misky na ovocie a zeleninu

Je všeobecne známe, že môžete jesť aj šupky z dobre umytých jadrovín a kôstkového ovocia. Mali by ste ich dokonca aj jesť, pretože väčšina vitamínov a fytochemikálií sedí priamo v šupke alebo pod ňou.

Doposiaľ nebolo dostatočne preskúmané, či je konzumácia celej kôry citrusových plodov zdraviu neškodná. Ak chcete na dochutenie občas použiť nastrúhanú kôru citrusových plodov, mali by ste uprednostniť organické ovocie. V porovnaní s bežným tovarom už nemusí byť po zbere upravený konzervačnými látkami, pesticídmi a voskami.

Mimochodom: môžete jesť kôru z dobre umytého organického kivi. Keďže kivi so žltou dužinou majú v porovnaní s kivi so zelenou dužinou hladkú pokožku, je pri ich konzumácii o niečo príjemnejší pocit v ústach. Ak kiwi nakrájate na tenké okrúhle plátky, šupka vás až tak „neruší“. Pokiaľ ide o smoothies, kiwi - bez ohľadu na typ - môže ísť do mixéra aj tak celé.

Jedlé by mali byť údajne aj zložky vodnej melónu (napríklad ako chutney) a kôra zrelých banánov (varené/vyprážané). To, či sú tieto časti rastliny zdraviu neškodné alebo nie, ešte nebolo dostatočne preskúmané. V Rumunsku sú časti bielych šupiek vodných melónov z. B. používaný na džem "Dulceata de coji de pepene rosu".

Ovocie a zelenina úplne použiteľné? - Zdravotné limity

V niektorých knihách a na rôznych webových stránkach nájdete návrhy receptov, ako môžete stále pripravovať časti rastlín, ktoré bežne nejete ako jedlo. Tie obsahujú Mrkvová zelenina, reďkovka, kaleráb a červená repa, ako aj šupka vodného melónu a banánovej šupky. Sú všetky tieto časti rastlín skutočne jedlé a zdraviu neškodné? Dokážete si ich vychutnať s mierou? Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) a Max Rubner Institute (MRI) odporúčajú opatrnosť.

Prof. Dr. Sabine Kulling (MRI) podčiarkuje vyhlásenie BfR a dodáva: „Vynára sa tiež otázka, aký vplyv má typ prípravku na tieto rastlinné zlúčeniny. Stále o tom tiež nevieme dosť. Okrem toho sa časti rastlín, ako napríklad mrkvová zelenina alebo listy kalerábu, doteraz zriedka skúmali na prítomnosť rezíduí, pretože sa nepredpokladá, že by sa konzumovali ako jedlo. Preto nemožno vylúčiť, že by mohli byť kontaminované pesticídmi alebo inými nežiaducimi látkami. ““

Jedzte jadrá?

Niektoré druhy ovocia a zeleniny obsahujú semená. Ktoré z nich môžete jesť a ktorým by ste sa mali vyhnúť? Tu je niekoľko príkladov:

Tekvicové semiačka
Tekvicové semiačka sú príliš dobré na vyhodenie, pretože sú vynikajúcou a zdravou zábavou. Aby ste to dosiahli, musíte tekvicovú dužinu zo semien odstrániť čo najkompletnejšie, potom ju umyte na sitku pod tečúcou vodou a osušte kuchynským papierom. Teraz posypte tekvicové semiačka na plech vystlaný papierom na pečenie a pražte ich asi 20 minút pri asi 180 ° C hornom/dolnom ohni. Medzi tým musíte otočiť jadrá. Opečené jadierka vyberte z rúry, nechajte trochu vychladnúť a pochutnávajte si.
Soľou, kari alebo iným korením získajú jadrá individuálnu chuť.

Jablkové a marhuľové jadrá
A čo konzumácia ovocných kôstok? Prof. Dr. Bernd Schäfer z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) pre BZfE hovorí: "Niektoré časti rastlín, ktoré sa konzumujú ako jedlo alebo sa používajú na prípravu jedla, môžu obsahovať toxíny. Napríklad kyanogénny glykozid amygdalín sa nachádza v mnohých ovocných jadrách (napr. B. v jablkových a čerešňových kôstkach), v horkých mandliach a v horkých marhuľových jadrách. Najmä deti, ktoré jedia niekoľko horkých mandlí alebo horkých marhuľových jadier, môžu požiť množstvo týchto látok, ktoré sú zdraviu škodlivé. Ale tí, ktorí jedia jablká s jadierkami, a teda aj s jadierkami, musia jesť Ak konzumujete bežné množstvá, nečakajte žiadne zdravotné riziká. ““

Semená avokáda
Čo s avokádovým semiačkom? Môžete skutočne ošúpané jadro potrieť a použiť ho napríklad ako polevu do šalátov alebo na smoothie? Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR) uvádza: „Z pohľadu BfR sú v súčasnosti dostupné informácie o prísadách nedostatočné na to, aby bolo možné jednoznačne vyhodnotiť zdravotné riziká, ktoré by mohli vyplývať z konzumácie avokádových semien alebo výrobkov z nich vyrobených.“ „Aj v prípade persínu, ktorý sa často uvádza ako prísada do jadier avokáda, v súčasnosti nie sú k dispozícii dostatočné informácie o možných účinkoch na ľudské zdravie.“

Semená papáje
So semenami papáje to vyzerá inak. Papája je zvlášť cenená pre svoje osviežujúce mäso. Ako hovorí hovorca spoločnosti Greenyard Fresh, globálneho dodávateľa čerstvého ovocia a zeleniny, jadrá papáje sa konzumujú väčšinou v Brazílii a sú tam považované za zdravé. Ďalšia výhoda podľa Greenyard fresh: Semená papáje obsahujú enzým papaín, vďaka ktorému je mäso jemné. Môžete napríklad použiť tmavé jadierka na dochutenie mäsa. Za týmto účelom najskôr na panvici pražte umyté jadrá papáje, ktoré boli sušené kuchynským papierom, asi 10 minút. Počas procesu sa strácajú horké látky. Potom jadierka posekáte nožom a pomocou nich okoreníte pečené mäso. Chutí k nej salsa omáčka s dužinou papáje.

Nové najvyššie prípustné množstvo pre kyanovodík v marhuľových jadrách

Ktoré časti rastliny nie sú jedlé?

Bez ohľadu na to, aká veľká je vôľa, niektoré časti rastliny z určitých druhov ovocia a zeleniny jednoducho nie sú jedlé.

Patria sem napríklad listy rebarbory. Obsahujú obzvlášť veľké množstvo kyseliny šťaveľovej, ktorá vo väčšom množstve podporuje tvorbu močových kameňov a zhoršuje biologickú dostupnosť vápnika, horčíka a železa. Stonka, stopka a zelené plochy v paradajkách obsahujú jedovatý solanín, ktorý môže spôsobovať bolesti hlavy a nevoľnosť. Preto ich radšej vystrihnite. To isté platí pre zelené škvrny v zemiakoch a zemiakových klíčkoch. Zemiakové šupky by sa tiež nemali jesť, pretože za určitých podmienok ako napr B. Vplyv svetla pod plášťom môže vytvárať solanín. Biela špargľa je lepšie olúpaná, pretože je v ústach príliš vláknitá. Z špargľových šupiek sa dá pripraviť vynikajúca špargľová polievka. To isté platí pre šupky z cibule. Môžu sa variť v zeleninovom vývare a pred podávaním sa vyberú.

Dusičnan v rastlinných zvyškoch

Raketové a iné listové šaláty, ako aj špenát, kaleráb, červená repa, reďkovky a reďkovky uchovávajú veľa dusičnanov. Akumuluje sa najmä vo vodovodných segmentoch rastliny, a preto sa nachádza vo vyšších koncentráciách v stonkách, listových latách a vonkajších zelených listoch. Pretože dusičnan môže pri pokusoch na zvieratách produkovať látky, ktoré majú karcinogénny účinok, stopky, vonkajšie listy a rebrá tejto zeleniny by ste mali konzumovať s mierou. Zelenina, ako aj z voľného chovu a biozeleniny obsahujú počas sezóny porovnateľne málo dusičnanov.

Čo treba dávať pozor pri používaní misiek, listov a pod.?

Kto nemôže odolať pokušeniu a z. B. chcú „otestovať“ listy mrkvy, kalerábu, reďkovky alebo červenej repy, mali by používať čerstvé a neošetrené potraviny alebo ekologické výrobky, pretože riziko zvyškov pesticídov je nízke. Ideálne je neošetrené ovocie a zelenina z vlastnej záhrady. Dôležité tiež: Pred prípravou ho musíte vždy dôkladne umyť pod tečúcou vodou.

Ďalšie informácie o recyklácii častí rastlín

Ako sa dajú odlíšiť jedlé a nejedlé časti rastlín od ovocia a zeleniny?

Ktorá zelenina by sa nemala jesť surová?

Ak radi konzumujete čerstvú zeleninu v surovom stave, nech už je to surová zelenina, do šalátov alebo do smoothies, mali by ste zvážiť: Niektoré druhy zeleniny, ako sú fazuľa, baklažán, maniok, rebarbora, zemiaky a baza, sa nesmú konzumovať v surovom stave. Obsahujú toxické látky, ktoré sa pri varení ničia a potom sú neškodné.