Od listu po koreň Teraz môžete jesť všetko! SVET
Zelenina sa teraz podáva so stonkami a stonkami od najlepších kuchárov
Zdroj: Caroline Prange
Nestrácajte nič, použite všetko: špičkoví kuchári objavujú princíp „od koreňa po koreň“. To, čo neopatrne odštiepili, teraz prináša vášmu tanieru nové chute - a je tiež zdravé.
Spoločnosť J ens Rittmeyer vyrába drevo. Pred ním sú niektoré vetvy kríkov čierneho ríbezle. Na jemné vetvy potrebuje malú kuchynskú pílu. Kuchár nakrája ovocné stromy na malé kúsky. Potom dá drevo tam, kam patrí: do pece.
V pekáči je už teplo. Vetvy sa pražia na 120 stupňov, až kým v kuchyni neprestane svieža ovocná aróma. Keď je ešte teplo, Rittmeyer umiestni kúsky dreva do pripravenej zmrzlinovej hmoty a nechá všetko ležať vo vákuovom vaku 48 hodín. Výsledkom je zmrzlina, ktorá je rovnako úžasná ako vynikajúca.
Najlepší šéfkuchár Jens Rittmeyer vo svojej reštaurácii
Zdroj: Pressebild.de/Bertold Fabricius
Pre hotový ríbezľový sen chýba krém zo šťavy z čierneho ríbezle, vaječného žĺtka a masla, biele ríbezle, ktoré po zmrazení vyzerajú ako biele perly, a sušené listy ríbezlí, ktoré boli predtým kúpané v cukrovom sirupe. Z taniera sa šíri vôňa, „akoby ste prechádzali rukou kríkom,“ hovorí Rittmeyer.
Je to také radikálne, ako aj geniálne. Šéfkuchár, ktorý sa práve presťahoval z hviezdnej reštaurácie Sylt „Kai3“ do Buxtehude a labužníckej reštaurácie „N ° 4“, na svoju tvorbu používa nielen najlepšie bobule, ale aj celé ovocie. Samozrejme, iba drevo, ktoré sa vyprodukovalo pri orezávaní vytrvalého kríka.
Rovnako ako Jens Rittmeyer, aj čoraz viac špičkových kuchárov vidí v zelenine veľký obraz. Už nezdobia svoje jedlá jemne mrkvovými tyčinkami, jemnými kvietkami karfiolu alebo oblátkovými tenkými klinmi. Používate všetko od koreňových nití až po končeky listov. To, čo sa predtým vo vynikajúcej kuchyni považovalo za surové, teraz dodáva nové chute a mimoriadne arómy.
„List na koreň“, od listu po koreň, je vegetariánsky ekvivalent princípu „nos po chvost“ pre mäso, ktorý obhajuje použitie celého zvieraťa. To znamená, že v hrnci a na tanieri už neskončia iba údajne najlepšie kúsky, ale aj to, čo sa predtým považovalo za králičie jedlo v špičkových kuchyniach alebo skončilo na komposte.
Udržateľnosť sa dostala aj k špičkovej kuchyni. Na záver poviem kritici, ktorí sa dlho sťažovali na plytvanie zdrojmi, ktoré je stále súčasťou každodenného podnikania v mnohých hviezdnych reštauráciách.
Hamburg Wahabi Nouri je jedným z najlepších kuchárov, ktorí sú nadšení z holizmu, aj keď ide o zeleninu. „Väčšina vitamínov sa skrýva v zeleninových šupkách,“ hovorí hviezdny kuchár, a preto Nouri najskôr na grile praží baklažánové šupky, potom ich marinuje s badiánom, zapečie ich v slanej citrónovej vode a potom ich pretlačí na krém, ktorý podáva s jahňacím mäsom. V Nouri všetko možné využívať znamená: prejaviť úctu k jedlu.
Využitie všetkého, čo je v jedle, je životným štýlom špičkového šéfkuchára z Hamburgu
Zdroj: Restaurant Pimento
Berlínska reštaurácia „Herz & Niere“ sa špecializuje na kuchyňu „od hlavy po chvost“. Droby zohrávajú dôležitú úlohu. Ale používa sa tu aj všetka zelenina. Biela a svetlozelená žiarovka feniklu vyzná hlavného kuchára Christopha Hausera vo feniklovom džúse s panákom Pernoda a ozdobí ju zelenými bazami, ktoré osolil ako kapary.
Zvyšok šťavy použije na výrobu feniklového masla. A pretože aj odšťavené zvyšky sú príliš dobré na odpadkový kôš, Hauser ich používa na pečenie úžasne šťavnatého, aromatického chleba. Hauser dáva do cesta 200 gramov kúskov fenikla na každý kilogram múky.
V berlínskej reštaurácii Herz & Niere spracováva Chrisoph Hauser zvieratá ako zeleninu od hlavy po päty
Zdroj: Frank Wölffing
Jeho kolega Thomas Bühner z trojhviezdičkovej reštaurácie „La Vie“ v Osnabrücku sa pravidelne inšpiruje v neďalekom zámku Ippenburg v kuchynskej záhrade. Tam objavil napríklad krátky, štíhly koreň cibule fenikla, ktorý po vyprážaní na masle získa ešte jemnejšiu chuť ako samotný fenikel.
Nová odroda zeleniny si vyžaduje veľa osobného úsilia kuchárov. Pretože rýchla výzva veľkoobchodníkovi, ktorý dodáva bezchybne oprášenú mrkvu, kaleráb a červenú repu, samozrejme zbavenú zelene, už s týmto modelom nie je dobrý.
Zelenina vydrží čerstvá oveľa dlhšie
Teraz je dôležité presvedčiť dodávateľov, aby zeleninu vrátane hrotov listov a koreňových chĺpkov priniesli čerstvo zozbieranú a pokiaľ možno nedotknutú zo zeme - alebo aby hľadali nových dodávateľov.
Druhú variantu si vybral pre seba Jens Rittmeyer. Je vonku s farmármi, ktorým dôveruje, tak často, ako je to možné. Dodávajú mu zeleninu prvotriednej kvality a tiež rozširujú svoje znalosti o rastlinách.
Kuchár sa od nich dozvedel, že poľnohospodári uprednostňujú „zabalenie zberovej kože a vlasov do škatule“, ako hovorí. „Mám všetko vrátane stonky a stonky.“ Takto zelenina zostane čerstvá oveľa dlhšie a korene slúžia ako prírodná vodná nádrž.
Zelenina sa dodáva priamo „pokožka a vlasy“ - a tým zostane dlhšie čerstvá
Zdroj: Billy Wagner
Farmári ako Marco Seibold zo spoločnosti Syke alebo Marlies Palatini zo Soltau už podľa neho priniesli do jeho kuchyne veľa nových impulzov. „Iba nechajú na poli nazbierané ružičkové klíčky a kríčky kelu a stále mi prinášajú malé, čerstvé lístočky, ktoré z nich vystreľujú,“ hovorí Rittmeyer.
Funguje to však iba vtedy, ak poľnohospodári nekončia sezónu dožinkami a potom všetko zaorajú. Iba tak je možné, že kuchár prinesie na tanier regionálnu zeleninu aj v zime. Aj keď niekedy je to len niekoľko listov, ktoré vypučia z uskladnenej červenej repy alebo mrkvy.
Jedným z lahodných jedál z holistickej zeleninovej kuchyne Jensa Rittmeyera je dánsky morský rak s petržlenovou vňaťou, červenou repou, divými bylinami a citrónovým balzamom. Rittmeyer okrem iného ukazuje, že príchuť neposkytujú iba listy petržlenu.
Z jemne nakrájaných stoniek vznikne úžasný šalát. A korene rastú v oleji z hroznových semien pri teplote 70 stupňov, ktorá neskôr prechádza do petržlenovej vňate s listami.
Na „Č. 4“ predstavuje Jens Rittmeyer aj svoje „podpisové jedlo“, jednoduchú cibuľu uvarenú na vlastnej koži. Za týmto účelom položí nelúpanú cibuľu na husté lôžko z morskej soli a uvarí ju v rúre pri strednej teplote. Pri stole potom služba uvoľní tvrdú pokožku a odhalí nežné srdce cibule. Jedlo, ktoré hovorí samo za seba - a v istom zmysle zhŕňa jednoduchosť novej zeleninovej kuchyne.
Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.