Zo žiab a medveďov; Tobi Müller
Vždy ma prekvapí, že v Rakúsku a Nemecku je viac príbehov o kŕmení Mexika a Brazílie ako Srbska, Chorvátska alebo Čiernej Hory. S výnimkou Istrie je Balkán do veľkej miery ignorovaný. Pred dvoma rokmi som sa teda vydal s pánom Stieglom (nielen vynikajúca spoločnosť, ale aj srbochorvátsky rodení hovorcovia, veľmi praktický!). Chceli sme vidieť, ako ľudia jedia a pijú v zázemí ďaleko od pobrežia.
Nasledujúci text bol napísaný asi rok po ceste vo Falstaffu. Pretože nadchádzajúci pozdrav z kuchyne viedenského Cevapi bude o - a všeobecne by malo ísť skôr o balkánsku kuchyňu - je tu krátka recenzia. Odvtedy som sa vrátil do Skarucny. Stravovanie je jedným z určujúcich kulinárskych zážitkov v tejto časti sveta.
O žabách a medveďoch
V reštaurácii »Gostilnla Skaruĉna« nie je menu ani nápojové menu, to, čo sa podáva, sa tu konzumuje a pije. Domáci pán Slavko Žagar, ktorý vyzerá ako zmes básnika a pašeráka cigariet, hrá medzi podávaním balkánske hity na svojom starom gramofóne. Počas jedálneho lístka hrá rolu meter dlhý nôž, rovnako ako obrovské liatinové fúzy (prečo? Choďte tam a zistite to!). Máte dobrú šancu opekať si v bare o druhej hodine ráno u šéfa Mercedesu Slovinsko, profesora filozofie z Ľubľany a farmárov zo susednej dediny, ktorí všetci spolu popíjajú domáce medové pivo. A všetci budú súhlasiť: Toto ste už dávno nejedli dobre.
»Skaruĉna« sa nachádza v malej dedine, pol hodiny od slovinského hlavného mesta Ľubľana. Povedzte každému Slovincovi, že sa sem idete najesť, a jeho oči sa rozsvietia. Podáva sa slovinské domáce varenie - na úrovni, ktorá je inak známa len z oslavovaných detských spomienok: Na stole je chrumkavá zelenina s doma upečeným chlebom, čerstvá z pece na drevo - alebo dokonalá, chrumkavá, krémová polenta v hlinených jedlách. Špecialitou domu je volské stehno, ktoré sa celé dusí v peci na drevo. Pre menšie skupiny sú pripravené varené v horúcom bukovom dyme, niekedy medveď, a steaky, ktoré sú vždy silné pod pazuchami a ktoré boli marinované v horčicovej omáčke 30 dní. Celé to sprevádzajú domáce džúsy, pálenka a oranžové vína.
»Skaruĉna« je vynikajúcim príkladom toho, ako dobre môže chutiť Balkán - a aký má kulinársky potenciál. Iste, nenájdete tu nijakú modernú zeleninovú kuchyňu. Na druhej strane obchod s potravinami prežil vo vnútrozemí, ďaleko od turistického pobrežia, ktoré v Rakúsku zmizlo alebo sa v súčasnosti pracne oživuje. A storočia dobývania a znovuzískania, existencie cesty medzi východom a západom, Osmanov a Habsburgovcov, zanechali v najmenších priestoroch ohromujúcu rozmanitosť - od pečiva monarchie po umenie grilovania a lásku k Turkom.
Na juhu Slovinska, v Republike srbskej, sa trhy idú skoro ráno so syrom, čerstvým surovým mliekom a ručne naberaným kajmakom, čo je druh kyslej smotany, ktorá sa skvele hodí k Böreku, ktorý je čerstvý a horúci z panvice o pár stánkov nižšie. Ak touto oblasťou prejdete len trochu, existuje veľká šanca absolvovať tanec soté priamo pri ceste a popíjať s mužmi domáce pálenky, zatiaľ čo bravčové mäso je nakrájané a potom bravčové. A ak sa odvážite vydať sa ďalej na juh, v chorvátsko-bosnianskom pohraničnom regióne stále nájdete starú tradíciu balkánskej žabej kuchyne.
Cestovanie v tejto oblasti je stále niekedy náročné: neexistujú žiadne diaľnice a veľa miest, cez ktoré tadiaľ prechádzate, nezodpovedá západoeurópskemu ideálu krásy. Medzi tým sa však nachádza nečakane nádherná krajina: lesy, hory a jazerá severného Slovinska, hlboké rokliny a takmer nedotknuté rieky Republiky srbskej, drsné neúrodné náhorné plošiny Hercegoviny alebo na juhu nádherné skály a fjordy Čiernej Hory.
Cesta je niekedy neznesiteľne dlhá a pomalá - po každej malej ceste však čaká kulinársky objav. Prvá je sotva hodinu cez rakúsko-slovinské hranice, v dedine Bakovci. V tejto oblasti sa pestuje hlavne pohánka, chovajú sa aj husi a ošípané. Rodina Rajhovcov je štvrtou generáciou, ktorá prevádzkuje »Gostilna Rahj«. Jedálny lístok sa za tie roky zmenil len málo - je tu vedrové mäso, pohánkový koláč s gramom alebo paprika s domácimi rezancami. Ale to, čo sa potom podáva, nie je ani staromódne, ani rustikálne. "Všetko sme zmodernizovali." Menej tuku, menej na tanieri, pekne prezentované, «hovorí skromne Ignác Rajh - podhodnotenie.
Vyššie uvedená paprika je lahodne ochutená, hodvábna papriková omáčka so šťavnatým kuracím mäsom, rezance sú pevné a dokonale čerstvé, všetko je dobre prezentované. Prekmurska Gibanica, známa slovinská kastrólka maku, sa ťažko nájde kdekoľvek inde, ako sa tu podáva. A vrecká na cviklu so smotanovým syrom mohli byť skopírované zo strediska „Saziani Stub’n“ neďaleko na sever, napriek tomu chutia vynikajúco. Takže dobré a lacné (35 eur za päťchodové menu!) Musíte sa stravovať niekde v Rakúsku.
Každý, kto sa odváži odvážiť na juh, čoskoro nájde európsku obdobu amerického grilovacieho pásu: bosniansky grilovací pás. Dávno predtým, ako Texas osídlili belosi, jahňatá, prasiatka a kolouchy pľuvali na žeravé uhlíky. Niekedy potešenie oznamuje značka s nápisom »Pecenje«, často len vôňa zrazu presakuje cez otvorené okno auta. Hneď vedľa cesty bude onedlho mužsky vysoký gril, niekedy postavený z tehál, niekedy zváraný z plechu, v ktorom žiari a praská drevo z okolitého lesa. Kozy a ovce, ktoré sa na nich grilujú, sú tradične zabalené vo vlastnej sieťke na brucho, aby počas hodín varenia nevyschli.
Na konci procedúry mäso spadne šťavnaté z kosti. Zatiaľ čo turisti sa skôr spoliehajú na koleno, balkánsky grilovaný znalec si pochutná na šťavnatej hlave. Každý dedinský hostinec celý deň vypaľuje svoj Saĉ, balkánsky ekvivalent marockého taginu: kovový zvon, ktorý je položený na jedlo a pokrytý žeravými uhlíkmi. O niekoľko hodín neskôr vyjde nádherne mäkké dušené teľacie a jahňacie mäso. Na upokojenie svedomia je tu šalátový šalát a domáca fermentovaná paprika. To všetko nemusí nutne chutiť jemne, ale niekedy veľmi dobre. A prenajímatelia a kuchári v tejto oblasti si pomaly uvedomujú, že spravujú veľké dedičstvo.
Ak chcete, môžete po jedle vyskúšať domáci pestovaný tabak Marca. A neďaleko jeho podnikania v agroturistike sa otvorilo nové vinárstvo, ktoré okrem iného prvýkrát lisuje jednoodrodové víno z autochtónneho hrozna Trnjak - tu ho môžete aj ochutnať. „Prichádza sem čoraz viac turistov, ľudí, ktorí kedysi emigrovali,“ hovorí Marco. A spolu s nimi sa vracia túžba po dobrom, tradičnom jedle. Je presvedčený, že táto oblasť bude čoskoro na vzostupe.
Má to ďalší kulinársky dôvod: V Prude, hneď za bosniansko-chorvátskymi hranicami, vyčaruje rodina Taslakovcov jedlá zo žiab tejto oblasti vo svojej »Konobe Vrilo«, ktorá premieňa každého obojživelného skeptika. Tu nezjete iba stehná, ale celú žabu. Zvieratám sa podáva veľké množstvo cibule buď v olivovom oleji (obzvlášť šťavnatom!), Alebo s úhorom (dobrý, tučný kontrast) v pikantnej paprikovej omáčke. Ak nechcete žabu, môžete dostať úhora, ktorý sa pol hodiny pečie na žeravom uhlí. K dispozícii sú tiež bochníky chleba čerstvé z pece na drevo. Ale je to všetko také dobré, že je to vlastný príbeh.
Adresy popísaných reštaurácií nájdete tu. Malá výhovorka: Banja Luku by som len tak škaredo nenazval.