Od stravovania s čistým svedomím
Hviezdny šéfkuchár Franz Keller kladie dôraz na naše stravovacie návyky: „Každý, kto zje lacné mäso, žuje zo strachu pred smrťou zvieraťa.“ A: „Prasa, ktoré nesmie byť tučné, je chudé prasa.“
Keller, ktorý sa narodil v roku 1950, vyrastal v Kaiserstuhl, v rodinnej reštaurácii „Schwarzer Adler“ v Oberbergene neďaleko Freiburgu. Matka bola prvou nemeckou šéfkuchárkou. Otec podvádzal francúzske vína za hranicami, aby ich podával hosťom. Malý Franz bol svedkom toho, ako sa manipuluje s ošípanými, kurčatami a králikmi: „Žili sme so svojimi zvieratami, s viničom a pôdou vo veľmi zvládnuteľnom recyklačnom cykle.
Naše zvieratá nemali žiadne mená a neboli rozmaznávané, ale bolo s nimi zaobchádzané s úctou, pretože sme vedeli, že im musíme poďakovať za prežitie. “Nič, čo zostalo po procese prípravy jedla, nebolo vyhodené: a beda, že ste niekedy hodil kúsok starého chleba do nesprávneho koša, “spomína vo svojej autobiografii„ Z jednoduchého najlepšieho “:„ Za lyžicami bolo niečo. “
Túlavé roky Keďže gén pre varenie zjavne bežal v rodine, absolvoval výcvik vo Freiburgu, potom odišiel do Francúzska - do vlasti dobrého jedla - a potom varil 18 mesiacov so samotným Paulom Bocuseom. Potom ho jeho otec zavolal domov k „Čiernemu orlovi“, Frank Keller získal druhú hviezdu - potom sa však obaja alfa samci stretávali čoraz častejšie. Zárez v drevenom stole stále svedčí o konečnom spore, v ktorom mladý kuchár rozbil stoličku o dosku stola.
Potom emigrovať do Talianska. Tam spoznal iný spôsob varenia. Po vyskúšaní veľmi vycibrenej francúzskej kuchyne prepadol z jedného úžasu do druhého: „Taliani berú život ľahšie a nerobia z toho neustále rozruch ... Jednoducho si dajú dobré paradajky, bazalku, olivový olej, soľ a korenie a omáčka je hotová. „Keller sumarizuje:„ Taliansko mi ukázalo, že by si sa kvôli všetkým nezmyslom nemal blázniť. “
hore a dole To povedal hviezdny kuchár! Podnikateľ Max Grundig ho najal pre Schlosshotel Bühlerhöhe na pozíciu vedúceho gastronómie (opäť jedna hviezda), o 18 mesiacov ho prepustil, potom prišla jeho vlastná reštaurácia v Hattenheime v Rheingau a nakoniec veľký tresk. Franz Keller sa chcel vrátiť ku svojim koreňom. "Ste idealista," hovorí jeho syn, ktorý odvtedy prevzal funkciu "Čierneho orla". Eckart Witzigmann, jeden z prvých nemeckých šéfkuchárov celebrít, hovorí: „Franz Keller jednoducho začal meniť svet pre seba a svojich hostí.“ Teraz robí „rekreačné remeslo“ „jednoduchosťou bez nadmerného luxusu“, ako je on sám hovorí. Čo je za tým?
Odborníci na výživu by to pravdepodobne nazvali „holistickým“: Keller sám chová zvieratá, ktoré neskôr podáva svojim a synovým hosťom. Počas svojho života mali dobrú druhovo primeranú existenciu, dobytok Limousin a Charolais, ako aj ošípané Bentheim. Používa celé zviera od hlavy po chvost. Mäso teda nie je tak často a nie vždy každý kúsok mäsa, ktorý chce hosť - a steaky, rolády a klobásy, ktoré sú k dispozícii, sú totiž drahšie ako inde. Keller sa intenzívne zaoberal modernými metódami hromadného chovu a zabíjania a varuje: „Pamätajte na to, keď nabudúce zahryznete do tvrdého kusu lacného mäsa. Žujú agóniu zvieraťa chovaného a zabitého barbarským spôsobom. ““
Zelenina ako hlavná vec Mimochodom, svoju novú koncepciu varenia vníma ako hlboký obrat v hodnotách: „Najlepšia zelenina je pri jedle hlavná vec a ako príloha sa k nej hodí mäso vhodné pre daný druh“. Žijete v rytme ročných období a domáce paradajky chutia lepšie ako skleníkové produkty, ktoré sú k dispozícii po celý rok. Mimochodom, Keller odmieta akýkoľvek fanatizmus a jednostrannú orientáciu, pokiaľ ide o príjem potravy. Na posledných stránkach jeho nedávno publikovanej autobiografie sú jednoduché recepty, ktoré obsahujú všetko a takmer nič nestoja a vychádzajú z toho, čo je k dispozícii: vyprážané zemiaky. Gratinovaný pór. Pot-Au-Feu. A ružičkový kel. Jedlá sa ľahko varia len s niekoľkými prísadami a topia sa v ústach.
Merkelová a Putin Celosvetový Kellerov koncept - ktorý má vyššie náklady ako iné a musí vždy zistiť, či je všetko ekonomicky životaschopné - spôsobuje senzáciu. 68-ročné turné, talk show a rozhlasové stanice, kde vysvetľuje, o čom je býk Olymp a jeho ošípané Bentheim. A ako to bolo, keď sa Angela Merkelová stretla s Vladimírom Putinom na večeri. Napriek prísnemu stravovaciemu plánu kancelárka stále ochutnávala dezert. Nechýbali dusené slivky a tvarohové knedle, ako aj tarte tartin s jablkovou brandy a medovou zmrzlinou. Proste nemohla odolať.
Článok nájdete tiež v PTA IN DER APOTHEKE 06/18 zo strany 26.
Alexandra Regner, PTA/redaktorka
Franz Keller
je autorom knihy „Od jednoduchých najlepších - Hviezdny kuchár útočí. Stravovanie je politika alebo dôvod, prečo som sa musel stať farmárom, aby som si našiel dokonalý pôžitok “.
Westend-Verlag, 24 eur, 256 strán, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035
Olymp plemena Limousin rád váži 1300 kilogramov, vyzerá ako bizón a rád sa mazná. Je hlavným býkom vo „Falkenhofe“ Franza Kellera vo Wispertale neďaleko Wiesbadenu. Olympus nemá v nose prsteň, jeho pán ho každú chvíľu kefuje svojim hroznovým štetcom, funguje to tak. Býk zaisťuje, aby sa vo Falkenhofe nachádzali teľatá. Ak sú určené pre dve spojené reštaurácie, môžu behať po lúke a v stajni tri roky. Až nadíde čas, zviera ako umierajúci pomocník takpovediac sprevádza súdruha zo stáda na neďaleké bitúnky. Stáva sa to šesť až osemkrát ročne.
Jednoduché, ale dobré Franz Keller, bývalý hviezdny kuchár, vedome chová svoj dobytok, ošípané, sliepky a králiky. Roky bol zastúpený v Michelinovom sprievodcovi, najskôr s jednou, potom s dvoma hviezdami, dovtedy - mal 42 rokov - došlo k radikálnej zmene. Napísal list gastro sprievodcovi, že sa už nezúčastňuje „hviezdneho cirkusu“. Jedného z nich získalo aj 900 stálych hostí jeho bývalej reštaurácie v Rheingau: Keller oznámil nový koncept, ktorý nazval „To najlepšie z jednoduchosti“. Chcel sa vrátiť k holistickej strave a myslel to naozaj vážne.