Odborník na výživu detských jedál „Chuť tiež dozrieva“
Výživový poradca Christoph Bier vie, čo majú deti rady. Rozhovor o polievke kaspar, brokolici a prijatí rodičmi.
Pečená brokolica s kaparami a kôprom. Je to často proces, kým neoceníte horkosť. Foto: Stefan Johnson/Unsplash
taz na víkend: Pán Bier, čo deti radi jedia a čo nie, je pre dospelých často záhadou. Chutia deti inak?
Christoph Bier: Nie, ale chuť je tiež vzdelávací proces. Deti majú menej skúseností a sú zvyknuté menej. Oveľa intenzívnejšie teda kontrolujú, čo si dávajú do úst. A sú absolútne schopní to odzrkadliť tiež. Robím pohovory s žiakmi tretieho a štvrtého ročníka. Je úžasné, ako podrobne a diferencovane môžete formulovať vnímanie chuti.
Už pre to máte vlastný jazyk?
Nie ten. Môžu však popísať, čo majú v ústach, veľmi rôznymi spôsobmi. A pri bližšom skúmaní im nejde ani tak o vkus, ako pri opise. Sú oveľa silnejšie v dotyku, v pocite bolesti, v ústach.
Ako dieťa som neznášal kúsky ovocia v jogurte. Kvôli konzistencii.
Tvrdím, že pre deti je to oveľa dôležitejšie ako to, čo my ako dospelí chápeme podľa vkusu. V ústach je niečo slizké. Existujú častice. Na polievke je film tuku, ktorý vôbec nefunguje. V omáčke sú kúsky, ktoré niektoré deti jednoducho nevydržia. Musíš to brať vážne.
A rovnako to bolo aj s trpkou zeleninovou brokolicou, keď som bol dieťa. Bitter je signál, že niečo môže byť nebezpečné.
V podstate áno. Preto spočiatku odmietame chuť alebo s ňou opatrne narábame.
Vrodená neochota?
Dalo by sa povedať. Geneticky však uprednostňujeme iba sladké jedlá. Zostáva v nás celý život. To sa viac líši od horkej chuti. Sú fázy. Napríklad novorodenci nie sú tak citliví na horkosť. Trpko odmietajú iba vo vysokých koncentráciách. Krátko po narodení, keď je dieťa dojčené, detský organizmus predpokladá, že všetko škodlivé v materskom mlieku bolo odfiltrované. Citlivosť sa zvyšuje až niekoľko týždňov po pôrode.
Dá sa povedať, že až potom sa niečo ako vkus vôbec vyvinie?
Krátko po odstavení už vnútorné podnety, teda hlad, smäd, sýtosť, už nehrajú rolu. Celé naše stravovacie správanie je kultúrne dané. Chuť sa vyvíja v procese sociokultúrneho učenia, v ktorom existujú rôzne mechanizmy. Napríklad neofília alebo neofóbia ...
... teda túžba alebo ochrana pred novými potravinami ...
sú vrodené vzorce, aj tu existujú fázy. Neofóbia je najmenej výrazná u detí medzi 4. a 6. mesiacom života. Toto je doba, kedy sa zvyčajne kŕmia doplnkové potraviny. Má zmysel, ak dieťa najskôr prijme čo najviac z toho, čo rodičia ponúkajú.
v rozhovore:
Christoph Bier
Foto: Pozri Bauer/Seepia
44, je kvalifikovaným ekotropológom a vedúcim oddelenia siete pre dennú starostlivosť a školské stravovanie na ministerstve životného prostredia a ochrany spotrebiteľa v Sársku. Podporuje centrá dennej starostlivosti a školy pri rozvoji a zlepšovaní kvality ponuky stravovania.
A kedy prichádza neofóbia?
Najvýraznejšia je, keď sa dieťa stane mobilným, medzi 18. a 24. mesiacom. Čo je tiež užitočné, aby si dieťa nevložilo všetko do úst, keď sa začne plaziť a chodiť. Sú to procesy, ktoré pretrvávajú. Neofóbia však vekom slabne, a to súbežne s rozvojom našich bohatých skúseností.
Naše chute teda starnú.
Áno, dvoma spôsobmi. Na jednej strane v tom zmysle, že naše chuťové poháriky sú čoraz menej, takže v starobe potrebujeme intenzívnejšie dojmy. Ale vkus dozrieva aj s bohatými skúsenosťami, ktoré si budujeme, a s postojmi, ktoré rozvíjame. Možnosť vychutnať si víno alebo kávu je proces, ktorý niekedy trvá roky. Najmä pokiaľ nemáte schopnosť identifikovať nuansy a oceniť ich - dokonca aj trpké veci. A v tom je príležitosť pre deti.
Napríklad s dieťaťom, ktoré chrlí brokolicu?
Áno, aj keď tu stále existuje osobitný prípad. Možno to patrí k „super tlačidlám“.
Sú to ľudia s dokonalým vkusom?
Nie, ide o ľudí s obzvlášť výraznou citlivosťou na látky horkej chuti, okolo 25 percent populácie. To môže viesť k neuveriteľne frustrujúcim momentom. Rodičia hovoria: No tak, nebuďte takí. Nerozumejú tomu, prečo ich dieťa vehementne odmieta určité jedlo a popiera dieťaťu, že chutí trpko, pretože ho samy tak nevnímajú. Dieťa sa momentálne necíti brať vážne. A potom prichádzame k „problému s polievkovým kasparom“. V tomto okamihu je to však systematické a nejedná sa o dieťa.
Čo by mali robiť rodičia, ktorí majú pocit, že ich dieťa je prieberčivé a vyvíja sa z neho „polievkový kaspar“?
Berte dieťa vážne a s radosťou pokračujte v konzumácii toho, čo mu chutí. To neznamená, že dieťa siahne po jedle presne. Ale v určitom okamihu to povedie k vyskúšaniu aj iných vecí. Hovoríme tomu napodobňovanie učenia. Vidieť, že sa rodičia tešia, je veľmi dôležitým motívom. Potom existuje veľká šanca, že si svoju vlastnú kultúru stravovania môžete ustanoviť, keď sa odsťahujete z bytu svojich rodičov.
taz cez vikend
Tento text pochádza z víkendu taz. Vždy od soboty v kiosku, v eKiosku alebo s praktickým víkendovým predplatným. A na Facebooku a Twitteri.
Rodičia si viac uvedomujú výživu detí?
Z určitej časti áno. Ale je tiež znepokojujúce, že ich poháňa. Chcú, aby sa ich dieťa stravovalo dobre a „zdravo“ - a niekedy prekročia značku. Ak k tomu budete pristupovať s trpezlivosťou, vyrovnanosťou a veľa empatie, bude sa to vyvíjať dobre.
Pozorujete tiež deti, ktoré jedia s chuťou do jedla, ale potom zabuchnú príbor, hoci tanier nie je prázdny, s tým, že sú plné, ale o päť minút chcú dezert? Ako kuchár si kladiete otázku, či bolo jedlo skutočne chutné.
Má. Hovoríme tomu pocitovo špecifická sýtosť. Všetci rodičia to vedia. Ale pocit sýtosti nie je absolútnym pocitom sýtosti, je to špecifický pocit kvality chuti. Dieťa má dosť iba toho, čo je na tanieri pred ním.
A môže to mať dezert?