Odrody ryže
Ryža sa v zásade vyrába v Ryža s krátkym alebo krátkym zrnom a ryža s dlhým zrnom odlíšiť.
Dnes ich je asi 8 000 Odrody ryže prispôsobené príslušným klimatickým a zberovým podmienkam.
BASMATI RYŽA
„Basmati“ znamená v hindčine „vôňa“. Je to teda obzvlášť aromatická dlhozrnná ryža, ktorá pôvodne pochádza z Indie. Pestuje sa na úpätí Himalájí a je typickým doplnkom rôznych orientálnych jedál. V ázijskej kuchyni je pravidlom, že čím je jedlo pikantnejšie, tým lepšie harmonizuje s dlhozrnnou ryžou Basmati a tým menej k tomu prispieva aj guľatozrnná ryža. Ryža Basmati je tiež vynikajúca na praženicu, jeden z najpopulárnejších a najjednoduchších čínskych receptov, ktorý za posledné desaťročia zaútočil aj na západné kuchyne.
LEPIACA RYŽA
Za týmto slovom, ktoré neznie nijako zvlášť lákavo, stojí druh ryže s veľmi vysokým obsahom škrobu, ktorého zrná sa počas varenia zlepia a dajú sa preto ľahko nabrať paličkami ázijskej kuchyne. Lepkavá ryža nielenže preukazuje svoju silu v ryžových jedlách, ale tiež tvorí základ početných múčnikov v kuchyni s dim sum, oblátkových tenkých nudlí, pudingov a iných dezertov. Ryžové víno sa tiež varí na základe fermentovanej lepkavej ryže (a v žiadnom prípade nie lisovanej). Lepkavá ryža sa na niekoľko hodín namočí do vody, potom sa podusí a vytvaruje do malých guľôčok a zje sa so zeleninou, šalátom a mäsom (prstami). Lepkavá ryža musí byť dusená, pretože sa pri bežnom varení úplne rozpadne na sliz.
CELÁ ZRNOVÁ RYŽA
V skutočnosti zavádzajúci názov pre ryžu, ktorá sa varí a konzumuje bez leštenia. Strieborná pokožka a embryo ju stále priliehajú, čo znamená, že obsah vitamínov, stopových prvkov a bielkovín je vyšší ako v bežnej ryži.
SIAM RICE
(tiež voňavá ryža alebo jazmínová ryža) je vynikajúcej kvality. Siamská ryža sa pestuje hlavne v severnom Thajsku, ale aj v Laose, Vietname a Taliansku. Hovorí sa jej „voňavá ryža“, pretože pri varení príjemne vonia po jazmíne a na rozdiel od mnohých iných odrôd má vďaka svojej špeciálnej kultivačnej metóde svoju vlastnú malú chuť. Jazmínová ryža sa dusí v pare a podáva sa k jedlám bez ďalšieho korenia alebo sa spracováva do jedál, ako je napríklad nasi goreng.
ČERVENÁ PRÍRODNÁ RYŽA
je v Európe známa tiež ako ryža Camargue. Červenohnedá vonkajšia šupka zrna je dôsledkom kultivácie na ílovitej pôde. Skutočné zrno je biele, takže červená ryža je k dispozícii iba neošetrená a nelúpaná ako hnedá ryža. Táto strednezrnná ryža pôvodne pochádza z Indie a je výsledkom kríženia medzi divou ryžou a kultivovanou odrodou ryže. V Európe sa táto ryža pestuje od 80. rokov 20. storočia, hlavne vo francúzskom Camargue.
PATNA REIS.
Patna ryža, rovnako ako ryža Java a Lombok, je dobrej kvality. Zrná sú dlhé, tenké a priehľadné. Patrí do „tvrdej“ skupiny, takže vrie na sucho a veľmi dobre sa hodí na ryžové stoly.
SUSHI RYŽA
Táto špeciálna odroda so silnými lepiacimi vlastnosťami je k dispozícii v ázijských obchodoch alebo v dobre zásobených supermarketoch. Existujú rôzne druhy sushi ryže ako Kome, Ketan alebo Nikishi. Na sushi sa ryža okyslí (najlepšie trochu ryžovým octom) a rýchlo sa ochladí. Podáva sa so surovými rybami a morskými plodmi a strúhaným zeleným chrenom (wasabi).
JAPONSKÁ RYŽA
Celozrnná ryža a čierna hnedá ryža z Japonska. Táto odroda (Oryza sativa var. Japonica) sa pestuje v Egypte, Španielsku a Taliansku, ako aj v Japonsku. Je mäkšia ako dlhozrnná ryža a používa sa hlavne na ryžovú kašu (mliečnu ryžu) v nemecky hovoriacich krajinách. Zrná sú krátke a silné, takmer guľaté. V samotnom Japonsku sa táto ryža zvyčajne varí vo vode bez soli a konzumuje sa so zeleninou, rybami a mäsom. Toto nie je príloha, pretože ryža sa považuje za centrálnu súčasť jedla.
JAPONSKÉ ŠPECIÁLNE RYŽOVÉ ODRODY
Mochigome je kalná lepkavá ryža, ktorá sa väčšinou používa na sladkosti alebo na opekanie. Sakamai je na druhej strane základná ryža na výrobu japonského ryžového vína. Červená a čierna hnedá ryža sú na trhu v Japonsku pod názvom Kodaimai.