Oheň a plameň o rizikách a chybách grilovania SЬDKURIER Online

Teraz môžete uverejňovať články vo svojom priečinku Zoznam na čítanie ukladajte a čítajte, kedykoľvek chcete.

Článok bol uložený do zoznamu na čítanie.

Čo má francúzsky chemik spoločné so šťavnatými grilovanými steakami? Prečo odborníci odporúčajú používať kuchynské náradie s dvojitým grilom? A treba sa báť zlovestných skratiek ako HAA a PAK? Otázky a odpovede týkajúce sa obľúbenej zábavy Nemcov: grilovanie.

Je grilovanie škodlivé pre vaše zdravie?
Mnoho látok, ktoré vznikajú pri grilovaní, sa skutočne považuje za zdraviu škodlivé. Čím viac tuku a mäsovej šťavy kvapká na drevené uhlie, tým viac dymu stúpa. Obsahuje takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Niektoré z 250 chemických zlúčenín tohto typu sú karcinogénne. Mäso by sa preto nemalo hasiť pivom. Okrem toho sa v hnedastej kôrke mäsa a rýb môžu pri 120 stupňoch Celzia vytvárať takzvané HAA, heterocyklické aromatické amíny. Máte podozrenie na rakovinu.

Sú rastlinné jedlá bezpečnejšie na grile?
To záleží od typu a prípravy. Maillardova reakcia nie je zodpovedná iba za dobrý vkus a chutnú farbu. V prípade škrobových potravín môžu tiež vznikať toxické látky. Ak grilujete zemiaky alebo chlieb, vytvorí sa akrylamid - najmä ak je veľmi hnedý. Látka môže zmeniť genóm a spôsobiť rakovinu. Je preto potrebné vyhnúť sa škrobovým marinádam.

To všetko znie strašne nezdravo. Grilovanie je samo osebe zlé?
Z výživového hľadiska nie je na príležitostnom grilovaní nič zlé. Ako pri všetkých toxických látkach, aj tu platí: dávka sa ráta. Zuhoľnatené údené bravčové plátky sú oveľa škodlivejšie ako bežne grilovaný steak: na jednej strane kvôli PAH, na druhej strane pre moriacu soľ dusitanov. V súvislosti s týmto proteínom môže vytvárať nitrozamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Podľa Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) by nakladané jedlá nemali byť na grile o nič viac ako údené jedlá. Najnebezpečnejšou vecou na grile však nie je jedlo - ale oheň. Podceňované sú aj patogénne baktérie.

Čo sú to za baktérie?
Na potravinách sa zvyčajne nachádza zmes užitočných a nebezpečných mikroorganizmov. Baktérie Campylobacter sú doma najmä na surovom kuriatku, v surovom mlieku a v surovom mletom mäse. Môžu spôsobiť silné hnačky s horúčkou a kŕčmi. V Nemecku je každý rok hlásených 70 000 prípadov chorôb. BfR preto odporúča, aby ste mäso dobre pripravili a predovšetkým nepoužívali rovnaké príbory a jedlá na surové a ohrievané mäso. Na prerušenie grilovacej sezóny na niekoľko bolestivých dní stačí niekoľko stoviek patogénov.

Existuje zdravšie mäso a menej zdravé mäso?
„Z výživového hľadiska je biele mäso o niečo lacnejšie ako červené mäso,“ vysvetľuje Harald Seitz z Federálneho centra pre výživu.

„Má menej tukov, a preto má menej kalórií.“ Aj keď ich na nemeckých griloch uvidíte len zriedka: pokiaľ ide o bielkoviny, odporúčajú sa predovšetkým kuracie vajcia. Ich proteín sa dá veľmi dobre premeniť na ľudský proteín. Rovnako dobre sa spracováva hovädzie mäso, konkrétne 80% v porovnaní so slepačími vajcami. Naproti tomu s vlčím rezňom, ktorý je vegetariánskou alternatívou k mäsu, sa iba asi 60 percent bielkovín môže premeniť na vlastné bielkoviny v tele. „Nemecko rozhodne nie je krajinou s nedostatkom bielkovín,“ tvrdí Seitz. „Nakoniec musíš dať na gril to, čo sa ti páči.“

Čo je dôležité pri nákupe mäsa?
„Mäso by ste mali kupovať iba od mäsiara, ktorému dôverujete,“ radí Olaf Seidel, ktorý vyhral nemecké majstrovstvá v grile a grile. Až potom budete s istotou vedieť, odkiaľ mäso pochádza a či bolo zviera chované primerane. Filet je obzvlášť dobrý, hovorí Seidel. Na grilovanie sú ale vhodné aj sýtejšie kúsky, ako sú krkovičky alebo náhradné rebierka. Výhodou je, že tak rýchlo nevyschnú, dodáva autor kuchárskej knihy Sebastian Dickhaut z Mníchova. Pre spotrebiteľov je najlepšie mäso marinovať sami - napríklad v olejovej a bylinkovej omáčke. Každý, kto kupuje marinovaný tovar, ťažko vidí kvalitu a konzistenciu mäsa. "Predtým, ako si kúpim marinované mäso, mám radšej soľ a korenie," hovorí Dickhaut.

Rád si dám na steak pivo. Na čo by ste si mali dať pozor?
Za žiadnych okolností by ste nemali grilované jedlo deglazovať pivom, varuje Fabian Beck, kuchár a majster z Bavorska. „Toto iba rozvíri popol a zníži teplotu.“ Pre chuť je lepšie mäso pred grilovaním namočiť do piva: „Pivo z kuracieho mäsa chutí fantasticky.“

Ako spoznáte vysoko kvalitné drevené uhlie?
To, či grilovaný steak chutí, závisí tiež od použitého paliva. Drevenému uhliu trvá zohriatie dobrých 20 až 25 minút. Žiarenie brikiet trvá až 50 minút. Žeravé uhlíky však nechávajú dlhšie. Odborníci z iniciatívy HolzProKlima preto odporúčajú na gril zmes oboch. Spotrebitelia spoznávajú vysoko kvalitné drevené uhlie podľa toho, že sú jemne pórovité a pozostávajú z čo najväčšieho počtu kusov rovnakej veľkosti. Pokojnejšie teda zhorí. Pomáha tiež zvukový test: ak hodíte kúsok dreveného uhlia na tvrdý predmet, zlomí sa. Ak sa objaví svetlý tón, materiál je prevažne bez kyselín a dechtu.

Ako bezpečne uhasiť uhlie?
Po grilovaní musí drevené uhlie vždy vyhorieť. Pokúšať sa to celú urýchliť vodou nie je dobrý nápad: Môže sa tak vytvoriť veľké množstvo horúcej vodnej pary a existuje riziko obarenia. Väčšina nehôd sa nestane po grilovaní, ale skôr pri zapálení uhlia. Nepoužívajte preto osvetľovacie prostriedky ako benzín alebo benzín, pretože vznietenie takýmito prostriedkami môže vytvoriť životu nebezpečný prúdový plameň.

Zvyšková kvapalina a para vo fľaši môžu navyše spôsobiť spätný ráz: Môže to viesť k metrovému prúdu plameňa. Na druhej strane sú vhodné špeciálne zapaľovače na grilovanie vyrobené z parafínu alebo dreveného vosku.

Môžem grilovať na svojom balkóne?
Ak je v prenájme grilovanie výslovne zakázané, musia ho nájomníci dodržiavať - inak im hrozí varovanie alebo ukončenie. Ale aj bez výslovného zákazu v zmluve sa nájomníci možno budú musieť zaobísť bez neho - napríklad ak sa dym presunie do susedného bytu. „Vôňa a oblaky dymu môžu rušiť susedov,“ vysvetľuje Volker Rastдtter zo združenia mníchovských nájomníkov. Výnimka: Žijete na vrchole a máte strešnú terasu. Pretože keď sa para pohybuje nahor, nikto nie je narušený - takže sa nikto nemôže sťažovať.