Olivový mlyn - medzi tradíciou a pokrokom talianskych sviatkov
Dnešný olivový mlyn: bez romantiky - ale s najkvalitnejším olivovým olejom ako konečným produktom
Zber je jednou stranou, ale moderné lisovne oleja zaisťujú, aby sa z mnohých olív stal najlepší olej. Pri diskusii o tradícii a pokroku vo výbere olejového mlyna by sa nemalo zabúdať, že väčšina olivového oleja sa vyrába dosť netradične na čerpacích staniciach, ktoré pripomínajú skôr laboratóriá.
Existujú tri dôležité pravidlá pre zber a olivový mlyn:
Olivy musia byť spracované ihneď po zbere. Dlhé ležanie vo vreciach by malo byť minulosťou, ale je to vidieť znova a znova. Pravda je bohužiaľ často taká, že olivy majú dlhé cesty predtým, ako sú stlačené do nákladných automobilov. Je akceptované, že obsah kyselín sa zvýši.
Ale takto fungujete správne: Zberače nalejú zozbierané olivy do vzduchopriepustných škatúľ, ktoré prídu do olivového mlyna za niekoľko hodín, minimálne v ten istý deň. Čas je tu kvalitný.
Čistota sa začína zberom úrody. Kombajny nešliapu olivy v sieťach. Zbierate ich do škatúľ a uchovávate ich na chladnom mieste. Aj keď je to už len pár hodín do prepravy do olejárne.
Často stále počujete o „lisovaní za studena“. Ale s modernými mlynmi na olivy sa hovorí viac o ťažbe. Pri tomto šetrnom procese nesmie teplota prekročiť 27 °. Iba hory odpadu z prvej ťažby alebo lisovania sa potom ďalej spracovávajú pri vysokých teplotách a s použitím chemikálií. Tento olej nižšej kvality sa potom primiešava do komerčne dostupných olejov.
V olivovom mlyne ventilátor oddeľuje listy od olív. Tie sú odfúknuté na konci dopravného pásu a nahromadené na malú horu.
Potom sa olivám podá vodný kúpeľ. Toto je pokrok. A čistota.
- Dvojkomorový systém
Umyté olivy sa nasekajú a prechádzajú cez hadicu do dvojfázového dekantéra bez prítomnosti kyslíka. Teplota nesmie prekročiť 27 °.
Tento systém zabraňuje oxidácii. Kyslosť je minimalizovaná, olivový olej si zachováva svoje cenné zložky. Stáva sa a zostáva zdravým jedlom.
Výber medzi tradíciou a pokrokom: mlyn na olivy
To znamená, že romantika s brúsnym kameňom je často minulosťou. V pozadí starý mlynský kameň ako pripomienka tradície.
Takmer všetky ocenené olivové oleje sa v súčasnosti vyrábajú pomocou moderného dvojkomorového systému.
Takto sa olivový olej už nezískava tlakom, ale extrakciou.
Pred: Mlynský kameň mlel olivy. Výsledná buničina sa distribuuje na lykové rohože a nahromadí sa do formy veže, ktorá potom ide do lisu. Potom sa nakoniec zmes plodovej vody a oleja odstredí a olej sa oddelí.
Dnes pracujeme podľa najmodernejšieho procesu. Z predvčerom môžeme byť len jediní: Pracujeme striktne ekologicky, naše olivy nie sú ošetrené. Toto je pokrok: olivový olej bez pesticídov.
Iba zrelé a zdravé olivy, ktoré nie sú prezreté a zhnité, zaručujú vysoko kvalitný olivový olej s uznávanou hodnotou.
Obsah oleja v olive je zvyčajne od 10% do 16%.
Ak si chcete oddýchnuť: byť pri zbere olív a vyskúšať výrobu čistého olivového oleja, to je tiež talianska dovolenka. Koncom októbra a začiatkom novembra je to znova.